Peut-être est-il préférable de commencer par d’où ils viennent en premier lieu.
Jusqu’à il y a environ 60 ans, tous les poulets achetés par les Américains étaient entiers. Après l’adoption de la Loi sur l’inspection des produits de la volaille en 1957, « les producteurs ont jeté la viande de qualité inférieure et vendraient ensuite le reste sous forme de coupes individuelles ». selon le National Museum of American Historypaître dans une nouvelle ère pour les cuisiniers à domicile.
Pendant une grande partie de ma vie, je me souviens qu’il y avait des paquets de poitrines, d’ailes, de cuisses et de cuisses facilement disponibles dans toutes les épiceries que j’ai visitées. Mais ces dernières années, les poitrines de poulet avec os et peau ont commencé à apparaître moins fréquemment, remplacées par la variété désossée et sans peau. Quand j’achète du poulet, c’est presque toujours de la viande brune, des ailes ou entière, donc je ne sais pas exactement quand cette pénurie a commencé, mais il semble que nous soyons à blâmer.
« Perdue est depuis longtemps à l’écoute des consommateurs et répond aux fluctuations des demandes du marché pour se concentrer sur les produits et les coupes les plus demandés », a déclaré Diane Souder, directrice principale des communications d’entreprise et des relations publiques de la marque. « Le produit le plus populaire dans la catégorie du poulet frais est la poitrine de poulet désossée et sans peau, c’est pourquoi vous voyez tellement plus de cette forme que les offres avec os. »
Les poitrines de poulet désossées et sans peau occupent la première place car elles sont faciles à cuire (les os peuvent jeter une clé dans la cuisson uniforme d’un morceau de viande) et contiennent moins de matières grasses. « J’ai un certain nombre de clients qui, fondamentalement, tout ce qu’ils veulent, ce sont des seins désossés et sans peau », a déclaré Boucher de Georgetown propriétaire Paul Branner. « Ils sont soucieux de leur régime alimentaire. Ils ne veulent pas de peau. Ils ne veulent même pas de peau sur les cuisses. Et s’ils le voulaient, ils voudraient que tu enlèves la peau des ailes.
Ce n’est pas la première fois que le consommateur élimine certaines offres de produits. « Je crains que tout le poulet découpé ne disparaisse complètement », a écrit Judith Weinraub dans le Washington Post en 1997, et sa peur est devenue réalité. Même alors, les seins désossés et sans peau étaient « de loin la partie la plus populaire », a écrit Weinraub.
« Le perdant est mon pauvre vieil oiseau coupé : si peu de clients voulaient que l’oiseau entier soit coupé que Giant a cessé de vendre des oiseaux découpés de marque il y a deux ans et ne propose plus que sa propre marque Super G, et très peu d’entre eux », a écrit Weinraub. Maintenant, l’histoire semble s’être répétée avec des poitrines de poulet avec os et peau.
Bien que je reconnaisse que l’abandon de produits alimentaires en raison d’un manque de demande n’est qu’une bonne affaire, je n’ai jamais vraiment pensé que cela se produirait avec une coupe de viande.
Ces jours-ci, ils sont considérés comme un « article spécialisé que nous allons mettre en ligne pour l’été », a déclaré Branner. « Les gens vont vouloir des poitrines de poulet avec peau et os parce qu’ils font beaucoup de grillades. » Bien que la viande désossée et sans peau offre un certain niveau de facilité et de commodité, ce sont les os et la peau qui rendent les poitrines de poulet plus difficiles à sécher. Je trouve cela particulièrement utile pour les grillades à l’extérieur, mais même dans le confort de ma cuisine, je préfère consacrer un minimum de temps et d’efforts supplémentaires plutôt que de risquer de manger un morceau de poulet sec.
Si vous avez besoin de poitrines de poulet avec os et peau (et que vous ne les trouvez pas dans votre épicerie locale), le mieux est de vous rendre chez votre boucher local pour voir ce qu’il peut faire pour vous. « Les magasins personnalisés comme le mien, nous pouvons faire n’importe quoi pour n’importe qui à tout moment », a déclaré Branner.
