Le glaçage à cupcakes et les boissons pour sportifs – dans toutes leurs couleurs de crayon – sont les dernières frontières de l'équipe de Nick Scheidler.
Scheidler dirige le développement de produits au Sam's Club de Walmart, qui en 2022 s'est engagé – à la fin de cette année – retirer des dizaines d'ingrédients de sa marque de magasin appelée Member's Mark. Cela comprend le sirop de maïs à haute teneur en fructose, certains conservateurs et colorants artificiels.
Ce dernier s'est avéré le plus délicat.
« La couleur a été un défi pour nous », explique Scheidler. « Nous n'allons pas envoyer des couleurs sourdes sur le marché, non? »
Droite?
La course est maintenant en cours, sous la pression du secrétaire à la Santé, Robert F. Kennedy Jr. et de certains États. Les grandes marques alimentaires s'engagent à éliminer le colorant synthétique des collations, des bonbons et des céréales: Kraft Heinz, Nestlé, Campbell's. Même Mars dit qu'il essaiera une version aux couleurs naturelles de M&M.
Et ils dépensent des millions pour empêcher les acheteurs de remarquer le passage à des colorants naturels, en cherchant le dynamisme et la saturation pour correspondre à l'ancien look, brillant et vivant.
Cet investissement de temps et d'argent – pour rendre les couleurs naturelles moins – cela en vaut la peine? À cette alimentation, les dirigeants diraient: Éteignez la saga des céréales Trix.
Comment Trix s'est battu
Il y a dix ans, General Mills a fait un engagement éclaboussant pour éliminer les colorants artificiels des céréales et libéré naturellement Trix avec des fruits et légumes. La nouvelle version était de couleur plus terne que l'original et manquait les bouffées bleuâtre.
Et de nombreux acheteurs détestaient ça. Un homme a déclaré que le nouveau Trix était « essentiellement une salade maintenant », car les gens se sont rendus sur les réseaux sociaux et les nouvelles pour se plaindre.
General Mills a capitulé et a ramené le Trix original, des colorants artificiels et tout.
« Et c'est vraiment un problème parce que General Mills a connu cela comme un problème de demande des consommateurs: c'est ce que veulent les consommateurs », explique Thomas Galligan avec le Center for Science in the Public Interest, qui plaide contre les colorants synthétiques sur les problèmes de santé, en particulier chez les enfants.
Le flip Trix a donné le ton. Ainsi, lorsque Kellogg a ensuite teint des boucles Froot avec des épices et des jus, il l'a fait au Canada, mais pas les États-Unis Mars ont supprimé les couleurs artificielles dans M&M en Europe, mais pas les États-Unis, le tout-américain, le kraft de néon, le mac et le fromage ont supprimé soigneusement les colorants synthétiques remarquables.
L'amour des aliments brillants est-il la nature ou l'éducation?
La teinture alimentaire remonte à des siècles. Pensez aux producteurs laitiers ajoutant des épices au fromage pour le rendre plus jaune.
Aux États-Unis, les chemins de fer et la propagation des aliments transformés ont eu un grand impact, explique l'historienne des aliments AI Hisano. Lorsque les agriculteurs de Floride ont dû rivaliser avec les agriculteurs de Californie, ils ont commencé à teindre leurs oranges pour paraître plus orange. Lorsque le beurre a dû rivaliser avec la margarine, sa couleur jaune a obtenu un coup de pouce plus riche.
L'introduction de la publicité sur les couleurs et du supermarché moderne a commencé à former le client américain à quoi s'attendre, explique Hisano, auteur de.
« La commercialisation et la consommation d'aliments transformés éduquent régulièrement les consommateurs à quoi il devrait ressembler les aliments », dit-elle.
Nous apprenons que les boissons aux fraises sont plus pâles que les véritables fraises, les poivrons marinés achetés en magasin sont plus colorés que ceux faits maison, la crème glacée à la menthe est anormale verte et la framboise bleue est une saveur reconnaissable, bien qu'il ne soit pas une baie réelle qui existe.
Les collations d'enfance, en particulier, forment des habitudes à vie – et les enfants aiment les choses aux couleurs vives. (Rappelez-vous Trix?) Des recherches récentes de Galligan et d'autres scientifiques ont trouvé des colorants alimentaires synthétiques dans près de 20% des aliments et des boissons emballés vendus aux États-Unis, en particulier ceux commercialisés auprès des enfants.
Au fil du temps, entre les instincts naturels et l'éducation par le marketing, les données montrent que les gens mangent d'abord les yeux – et les couleurs changent la façon dont nous évaluons le goût avant de prendre une bouchée ou une gorgée.
« Les gens pensent que la nourriture a meilleur goût si elle est aux couleurs vives », explique Marion Nestlé, une nutritionniste de longue date de la santé publique qui a suivi la recherche sur les colorants alimentaires. « Les couleurs plus vives sont perçues comme une plus grande dégustation, que le goût change ou non. »
Pas de terne poussiéreuse
Lorsque l'équipe de Scheidler du Sam's Club a commencé à tester des colorants naturels dans des collations et des bonbons, ils se sont tournés vers certaines des options éprouvées. Le curcuma rend les choses jaunes; Les betteraves produisent du rouge; Une graine appelée Annatto peut donner de l'orange; Le bleu peut provenir de Spirulina, une algue.
Mais l'ajout de colorants au goût savoureux aux gâteaux comme des gâteaux ou des bonbons nécessite souvent de masquer leurs saveurs avec des édulcorants ou d'autres nouveaux ingrédients. Les colorants naturels ont tendance à être plus coûteux et plus capricieux, moins stables.
« Il y a eu tellement de révisions », explique Scheidler. Parfois, les colorants naturels ne restent pas. Ou parfois, « les couleurs étaient en sourdine, et ils sont devenus continuellement plus clairs au fil du temps. »
Dans un cas – un biscuit étoilé givré – il a fallu 30 fois plus de concentration de couleurs naturelles pour obtenir la bonne teinte vibrante, dit Scheidler, en raison de la façon dont les colorants réagissent à la teneur en matières grasses du glaçage.
L'agitation en vaut-il vraiment la peine, encore, dans ce qui semble être un nouveau tournant sur les colorants synthétiques dans le zeitgeist américain?
L'ironie est que sans couleur vive, de nombreuses collations et céréales ont l'air fanées et, bien manifestement traitées. Les boissons pour sportifs peuvent avoir l'air troubles et poussiéreuses. Et tant que les options rivales ont l'air aussi aux couleurs vives, de nombreux fabricants de nourriture ne sont pas disposés à être les premiers à aller ternes.
En juin, Sam's Club était à 96% du chemin vers son objectif de débarrasser sa nourriture de couleurs artificielles et d'autres ingrédients. Scheidler s'attend à atteindre la date limite de fin de l'année. En cours de route, son équipe a organisé une enquête régulière auprès des acheteurs sur les ingrédients mis à jour – et leurs commentaires sont inébranlables:
« La couleur et l'apparence sont toujours des parties très importantes de ce qu'ils recherchent dans un produit », dit-il.
