La chef Kathy Fang a passé toute son enfance dans les rues et les marchés du quartier chinois de San Francisco – principalement dans les murs de House of Nanking, le restaurant confortable que ses parents ont commencé en 1988, peu de temps après avoir émigré de la Chine. Son père, Peter Fang, était le seul chef, cuisinant pour tous leurs clients dans un seul wok à l'avant du petit bâtiment. Sa mère, Lily, courait souvent sur le marché chinois du quartier pour les ingrédients frais, parfois deux fois en une journée.
House of Nanking se spécialise d'abord dans la cuisine traditionnelle de style home shanghainese, bien que Peter n'ait pas peur de se pencher sur les goûts et les saveurs voulait que ses clients voulaient. Depuis l'âge mûr de 7 ans, Kathy était le cochon d'Inde de Peter et le critique interne. « J'ai essentiellement testé tout ce que mon père a fait », dit-elle à NPR. « J'étais sa caisse de résonance. »
Bien que le restaurant soit un pilier bien-aimé du quartier aujourd'hui, Peter dit que les affaires ont été lentes au début – jusqu'à ce qu'un examen élogieux de tout changé tout du jour au lendemain. « Tout d'un coup, c'était » Boom! « , Dit-il, et il y avait des lignes à la porte.
Aujourd'hui âgé de 76 ans, Peter continue de diriger House of Nanking avec son partenaire de transformation aux entreprises de son goût, Kathy, un chef de renom à part entière. Elle a joué dans son propre spectacle sur le Food Network et a jugé diverses compétitions de cuisine. Les deux sont également copropriétaires, un autre restaurant à environ un mile de distance.
Pour la première fois en 37 ans, ils partagent leurs secrets culinaires dans un nouveau livre de cuisine ,.
Kathy et Peter Fang se sont assis avec l'hôte Ailsa Chang à l'intérieur de la maison de Nanking pour réfléchir à la construction du restaurant dans l'icône qu'il est aujourd'hui.
Ailsa Chang: Peter, comment vous sentez-vous d'avoir ce livre dans le monde – partageant vos conseils, vos secrets, votre histoire de vie?
Peter Fang: Je me sens très, très fier de ma fille, tout d'abord. Kathy a fait toute l'écriture à l'intérieur du livre. Cela signifie donc que les gens peuvent apprendre à partir de là et ensuite s'en souvenir. Sinon, je vieillis, certaines des choses que je fais, je ne les ai jamais vraiment mis par écrit, mais ma fille l'a fait. Je pense que c'est bien.
Vous voyez, la nourriture, la cuisine, cela fait partie de la vie. Lorsque vous êtes un petit bébé, vous commencez à grandir, vous avez beaucoup de souvenirs avec la nourriture. C'est donc comme une image.
Changler: Une photo de votre famille. Les repas marquent le temps et marquent les souvenirs.
Peter Fang: Ouais. J'ai 76 ans. Quand je vois certaines de ces collations, des choses que ma mère a faites pour moi quand j'étais un petit, je me tiens ici et je me souviens de cette odeur.
Changler: Parfois, lorsque nous parlons de restaurants chinois en Amérique, c'est presque une raccourci pour une cuisine chinoise générique et très basique, non? Comme pour convenir au palais américain. Selon vous, qu'est-ce qui fait de votre restaurant, House of Nanking, si différent de ce genre de restaurant chinois?
Peter Fang: C'est une question que je me pose tout le temps. Ainsi, les choses basiques et traditionnelles, la philosophie de cuisine chinoise ne change pas. Mais les ingrédients, l'endroit dans lequel vous vous trouvez – par exemple, aux États-Unis, à San Francisco – il y a des ingrédients locaux, certaines des choses que vous n'avez pas en Chine. Vous devez donc utiliser les ingrédients locaux pour apprendre à les utiliser. Et vous devez étudier ce que les gens veulent.
Changler: Et vous pensez que c'est une bonne idée d'adapter votre cuisine pour plaire aux gens? Parce que certains chefs disent: « C'est ainsi que je cuisine. Si vous ne l'aimez pas, vous n'avez pas besoin de venir. »
Peter Fang: Je comprends cela. Beaucoup de chefs disent: « Je m'en fiche si vous l'aimez ou si vous n'aimez pas », mais je pense que parfois ce n'est pas correct.
Kathy Fang: La façon dont nous traitons la salle à manger est la façon dont nous traitons, comme, si vous avez invité les invités chez vous, non? C'est donc la même chose ici. Tout le monde qui marche dans notre restaurant est notre invité dans notre maison, car avouons-le, c'est notre maison, non? Comme si nous passons plus de temps ici que notre maison réelle. Si vous venez chez moi, vous allez partir heureux.
Changler: Kathy, qu'est-ce que c'était de grandir autour de House of Nanking quand tu étais une petite fille?
Kathy Fang: Je pense que au tout début, c'était très excitant et nouveau pour moi. Je voyais le restaurant se construire – mon père a construit toutes les étagères lui-même – alors j'ai vu quelque chose de prendre vie de rien. Et puis j'ai pu vivre la nourriture que mon père créait, comment elle a commencé à évoluer et à changer, aux odeurs. J'ai appris à interagir avec les gens. C'était juste un endroit très exubérant et vivant pour grandir. Et puis je pense, en vieillissant, mes parents savaient que c'était une vie très difficile, et ils sont venus ici pour me donner de meilleures opportunités. Je n'ai donc jamais pensé que je reviendrais vraiment et le ferais. Ce n'est que plus tard que j'ai travaillé dans les entreprises américaines quand j'ai réalisé, c'est incroyablement ennuyeux, sans intérêt et pas excitant. Ce que j'ai grandi était quelque chose qui était beaucoup plus excitant, alors je suis revenu.
Changler: Peter, comment cela vous fait-il sentir pour regarder votre fille faire ce que vous faites, pour finalement revenir et entrer dans la restauration et vraiment apprécier la façon dont elle a grandi et en faire une partie permanente de sa propre vie?
Peter Fang: Tout d'abord, je suis fier de ma fille. Je pense qu'elle va être meilleure que moi, à bien des égards.
Changler: Kathy, ton père dit qu'il est si fier de toi en regardant ce que tu fais maintenant. Qu'est-ce que ça fait de partager son héritage avec lui maintenant, de travailler à ses côtés?
Kathy Fang: C'est un peu comme si je compenais tout le temps perdu que nous avions quand j'étais plus jeune, parce que lui et ma mère étaient tous les deux au restaurant chaque jour. En vieillissant, je ne pouvais pas rester ici autant que quand j'étais plus jeune. Et maintenant, j'ai l'impression de rattraper tout ce temps maintenant (que) nous nous voyons tout le temps. Je vois mon père probablement plus que je ne vois mon mari. Et l'aspect héritage, je pense que c'est très spécial parce que tout ce qu'ils ont pu construire ici est assez remarquable étant donné leur situation, leur éducation, ce qu'ils avaient quand ils sont arrivés ici. Ils ont pu construire une institution qui est devenue comme une icône dans la ville, non? Je peux en faire partie. Et je suis bon dans ce domaine. Il n'y a aucun moyen que mon père me laisse même toucher cela si je n'étais pas bon dans ce domaine. Alors oui, je peux continuer pour eux.
