Les beignets de carottes de José Andrés ramènent à la maison un favori du restaurant

Pour un chef qui possède des dizaines de restaurants dans plusieurs villes, José Andrés ne vénère rien de plus que la cuisine maison.

« Nous accordons trop de valeur aux chefs et aux restaurants en raison de leur influence », m'a-t-il déclaré lors d'une conversation sur Zoom. « Je pourrais me contredire ici, mais la cuisine qui a le plus d'influence est ce qui se passe dans les foyers. C’est vraiment la cuisine d’une nation.

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Il ne fait pas que parler. Dans son restaurant Oyamel, il a défendu le travail de l'auteure incendiaire Diana Kennedy, une expatriée britannique devenue une experte renommée dans les complexités de la cuisine mexicaine, l'amenant au restaurant pour des missions de conseil régulières. Il a fondé Zaytinya, qui célèbre les aliments de la Méditerranée orientale, après avoir reçu une formation d'Aglaia Kremezi, l'une des plus grandes autorités culinaires grecques, connue comme la « grand-mère grecque » du restaurant grâce à son impact continu sur la cuisine locale.

« En tant que mentor et guide, elle nous maintient, moi et mon équipe, profondément connectés à la Méditerranée alors que nous explorons de nouvelles techniques, élargissant notre menu et nos emplacements », écrit-il dans l'introduction de son dernier livre de cuisine, « Zaytinya ».

J'ai également eu le plaisir de cuisiner avec Kremezi et j'adore son travail, enraciné dans les saveurs essentielles des plats classiques de la Méditerranée orientale : la combinaison classique d'huile d'olive, de citron, d'aneth et de miel ; l'association de fruits secs et de noix dans les farces et beignets, les soupes et les salades ; le yaourt, la feta, les haricots géants et autres légumineuses ; le boulgour et autres céréales ; l'utilisation généreuse d'herbes fraîches et séchées ; les olives, les poivrons, le sumac et le safran. Tout comme Kremezi elle-même, Zaytinya n'est pas végétarienne, mais les légumes jouent un rôle principal sur ses tables.

Bien sûr, la caractéristique déterminante d'une grande partie de la nourriture de la région est qu'elle est servie sous forme de mezze, une collection de petites assiettes semblables aux tapas espagnoles. Andrés, peut-être plus que quiconque, est responsable de la popularisation des petites assiettes en Amérique, et elles constituent le fil conducteur qui traverse une grande partie de son empire de restauration.

L'un des plats les plus populaires de Zaytinya sont les beignets de carottes, d'incroyables bouchées sucrées et salées, légèrement croustillantes à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur, nichées dans une délicieuse sauce à la pistache enivrante. Contrairement à de nombreux autres beignets de légumes appréciés dans la cuisine grecque, ceux-ci sont formés en boules et s'assemblent un peu comme les falafels, avec très peu de choses pour les lier, à l'exception d'un seul œuf et de flocons de panko.

Andrés les a goûtés pour la première fois à Istanbul, mais a ajouté la sauce à la pistache une fois qu'ils sont entrés dans le menu Zaytinya. C'était la touche moderne du chef, mais parfaitement en accord avec les saveurs traditionnelles et l'amour de la région pour les trempettes telles que le houmous, le tzatziki, le muhammara, la tartinade de fata et bien plus encore.

Dans notre interview Zoom, il a expliqué à quel point les aliments des pays de la Méditerranée orientale sont étroitement liés. « Je viens d'une taverne à Chypre, Chypre, qui est divisée entre la partie grecque et la partie turque », a-t-il déclaré. « Ils sont divisés politiquement, mais ils ne le sont pas dans l’amour des aliments et de leur histoire qui les rassemble. J'aurais aimé que les seules guerres que nous menions concernaient celui qui fait le meilleur houmous, qui fait le meilleur falafel, ou qui fait le meilleur tzatziki ou cacik. Oh, mon Dieu, le monde serait un endroit magnifique. (Par coïncidence, Andrés et moi parlions juste avant qu'il ne réponde aux questions d'un autre journaliste du Post sur le navire humanitaire de son World Central Kitchen se dirigeant vers une autre zone de conflit : Gaza.)

Grâce au livre de recettes « Zaytinya », vous pourrez emporter tous ces plats dans votre cuisine et vous verrez, si vous ne le savez pas déjà, à quel point ils sont accessibles et délicieux à préparer de toutes pièces. Dans le cas des beignets, la liste des ingrédients peut paraître longue, mais elle se compose en grande partie d'épices et d'herbes qui aromatisent le mélange de carottes, que vous mélangez dans un robot culinaire et que vous ramassez comme de la pâte à biscuits avant de les faire frire. Bonne nouvelle pour vous, utilisateurs de friteuses à air : celles-ci fonctionnent plutôt bien de cette façon, si vous ne voulez pas vous occuper de l'huile.

Alors que la sauce à la pistache était à l'origine un embellissement des restaurants, une fois que vous l'aurez goûtée, vous vous demanderez pourquoi les beignets de carottes turcs ne sont pas toujours servis de cette façon. Peut-être que les chefs ont une certaine influence après tout.

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