Le chop suey était autrefois un plat sino-américain classique apprécié le 25 décembre – jour où la plupart des autres restaurants étaient fermés – par les juifs et autres non-chrétiens.
De nos jours, nous avons tendance à considérer le chop suey comme un méli-mélo d’ingrédients sautés issus des communautés d’immigrants aux États-Unis. Mais ses racines sont profondes, explique Miranda Brown, professeur d'histoire chinoise à l'Université du Michigan à Ann Arbor. Elle a écrit un article en 2021 intitulé « L'histoire cachée et magnifique de Chop Suey » pour le site Web.
« C'est un plat à base d'abats hachés », dit-elle. « Poumon, foie, tripes, reins. »
Oui, à l’origine, le chop suey était principalement composé d’abats. Brown s'empresse de noter que les abats sont savoureux, riches en nutriments et étaient largement appréciés jusqu'à il y a quelques générations, en partie grâce aux processus industriels d'emballage de la viande.
« Cela peut être moelleux, cela peut être beurré, cela peut être plutôt caoutchouteux », dit Brown à propos des textures distinctives des abats. « Pour certaines personnes, c'est vraiment excitant. Rebondissant ! »
Les origines du plat lui-même remontent à des centaines d’années, dit-elle, jusqu’à la Chine impériale.
« Nous avons des références au chop suey dans les textes de la dynastie Ming », note-t-elle. « , qui est un roman célèbre (du XVIe siècle), fait référence au chop suey. Vous le trouverez sur les menus des banquets raffinés. Une version de ce plat était même consommée à la cour des Qing. »
Lorsque les immigrants chinois aux États-Unis au milieu des années 1800 voulaient impressionner les autorités locales, dit Brown, ils organisaient des banquets semblables à ceux de leur pays, avec des repas de 300 plats qui étaient décrits dans les journaux locaux, dans des articles émerveillés devant des spécialités telles que le canard laqué, le chop suey et la soupe au nid d'oiseau.
« Tous les aliments bling-bling qui étaient populaires lorsque vous deviez (construire) une bonne relation avec une personne qui avait beaucoup à dire sur votre vie », explique Brown.
La loi d'exclusion chinoise de 1882 a fortement restreint l'immigration, mais les restaurants chinois se sont néanmoins répandus rapidement à travers les États-Unis. Au début des années 1900, le chop suey était devenu un phénomène culturel, un plat ambassadeur bien-aimé de ce qui était une cuisine inconnue de nombreux Américains.
Louis Armstrong a enregistré une chanson en 1926 intitulée « Cornet Chop Suey ». La comédie musicale de 1958 lui a consacré un numéro entier. Et dans le film, qui se déroule dans les années 1940 et basé sur les écrits de Jean Shepherd, une famille ouvrière blanche du Midwest célèbre Noël dans un restaurant chinois appelé Bo Ling Chop Suey Palace.
« C'était exotique », dit Brown. « Cela implique un peu d'aventure et c'est un nom que les gens peuvent prononcer. »
Mais à la fin du XXe siècle, le chop suey était passé de mode. Brown dit qu'elle n'en a jamais vu sur les menus de sa ville natale de San Francisco dans les années 1980, lorsqu'elle grandissait. À cette époque, les Américains avaient approfondi leur appréciation de la cuisine chinoise, en grande partie grâce à l’auteure de livres de cuisine populaire, animatrice de PBS et restauratrice Cecilia Chiang.
Avant de mourir en 2020 à l'âge de 100 ans, Chiang a déclaré à NPR qu'elle trouvait hilarant de voir tant d'Américains croire que les versions contemporaines du chop suey étaient authentique. « Ils pensent, oh, le chop suey est la seule chose que nous avons en Chine », a-t-elle déclaré dans une interview accordée à NPR en 2017. « Quelle honte! »
« Je pense que pour elle, cela avait simplement évolué au point où il n'était plus reconnaissable », explique Miranda Brown, dont l'héritage métisse est à moitié blanc, à moitié chinois. « Les aliments évoluent. Je pense toujours que si je rencontrais mes arrière-arrière-grands-parents, me reconnaîtraient-ils ? Verraient-ils des éléments de leur visage sur le mien ou sur celui de ma fille ? Et je suppose que non. Quelque chose de similaire s'est produit avec la cuisine chinoise en Amérique. Lorsqu'un plat part, cent ans plus tard, il a beaucoup évolué. «
Et peut-être qu'il est temps, dit Brown, de passer à la prochaine évolution de Chop Suey : faire un retour.
