La renommée du chef américain d'origine coréenne Edward Lee tient autant à son histoire qu'à ses plats délicieux : un New-Yorkais d'origine se rend à Louisville, dans le Kentucky, et dès la première bouchée, tombe instantanément amoureux du chou vert et du poulet frit.
Lee a misé tout sur la cuisine réconfortante du Sud, incorporant des ingrédients et des saveurs coréennes qui l'ont aidé à se faire connaître. Sa carrière a décollé et il a participé et préparé un dîner d'État à la Maison Blanche, remportant ainsi un James Beard Award.
Récemment, lors du concours de cuisine à succès Netflix, l'homme de 52 ans avait une nouvelle histoire à raconter sur lui-même – une sur l'appartenance et les essais et erreurs qui accompagnent l'appartenance à deux cultures. C'était aussi la première fois qu'il partageait son nom coréen « Kyun » à la télévision.
« Pour être honnête, j'ai beaucoup lutté avec mon identité coréenne. Suis-je américain ? Ou suis-je coréen ? » Lee a dit lentement et prudemment en coréen. (Après la diffusion de l'émission, Lee a admis avoir embauché un tuteur coréen trois semaines avant l'enregistrement.)
Il a partagé une partie de son voyage lors de la première mission de la demi-finale, où les concurrents étaient chargés de présenter un plat « déterminant pour la vie ». Lee a servi du bibimbap, un bol de riz coréen traditionnel qui mélange délicieusement viandes et légumes. Il a comparé cela à la façon dont il en est venu à embrasser son héritage coréen et son éducation américaine.
« Quand je me concentre sur la cuisine, ces pensées disparaissent. Je peux simplement me détendre et travailler dur pour faire ressortir une saveur. C'est ce qui est le plus important pour moi. Cette saveur », a-t-il déclaré. « Lorsque vous regardez le bibimbap pour la première fois, il contient une variété d'ingrédients et beaucoup de couleurs. Mais lorsque vous le mélangez, il crée une seule saveur. »
Lee a terminé deuxième sur 100 chefs talentueux. Mais la série Netflix a ouvert un nouveau chapitre culinaire pour le chef chevronné. Chez Shia, son nouveau restaurant à Washington, DC, Lee poursuit la conversation, explorant ce que signifie être coréen-américain en temps réel et documentant son parcours à travers chaque plat. Il plonge profondément dans la cuisine coréenne américaine, allant au-delà des recettes traditionnelles et des concepts de fusion pour créer quelque chose d'unique. Un plat qui fera sûrement son apparition est son emblématique bibimbap.
« Je veux en quelque sorte continuer sur cette voie, quoi que cela signifie et quoi que cela ressemble », a-t-il déclaré à NPR.
La passion culinaire de Lee est née du fait qu'il regardait sa grand-mère cuisiner lorsqu'il grandissait. Cela ne faisait pas de mal que Lee soit originaire du quartier Canarsie de Brooklyn – un creuset de cultures – où la cuisine pakistanaise, jamaïcaine et italienne était à proximité. Lee a obtenu son premier emploi en cuisine à 16 ans et a ouvert un petit restaurant coréen dans le sud de Manhattan après avoir obtenu son diplôme de l'Université de New York. Mais après les événements du 11 septembre, Lee a senti qu’il avait besoin d’un changement.
C'est à ce moment-là qu'il s'est souvenu de sa visite au Kentucky Derby quelques mois auparavant et de la façon dont son premier bol de chou vert lui avait fait sentir comme « à la maison ». Ainsi, en 2002, il a déménagé à Louisville et a commencé à travailler au 610 Magnolia avec l'ancien chef et propriétaire Eddie Garber, qui lui a ensuite cédé le restaurant. Lee continue de posséder l'entreprise aujourd'hui. Il a également ouvert plusieurs autres restaurants au fil des ans, dont Whiskey Dry à Louisville et Succotash à Washington, DC.
Lee a déclaré qu'il y avait une liberté à être un New-Yorkais américain d'origine coréenne et à cuisiner une cuisine du Sud. « Parce que je ne suis pas 100 % sudiste, je n'ai pas le fardeau de cuisiner des plats sudistes corrects comme tous les sudistes le font depuis des générations. Je peux vivre dans ce monde où je peux chevaucher les deux cultures et je peux genre de faire ce que je veux », a-t-il déclaré.
Mais au fil des années, il y a aussi eu une certaine solitude. « D'une certaine manière, je me sens parfois triste. Je ne suis pas 100 % coréen, je ne suis pas 100 % américain, je me situe quelque part entre les deux. »
Avant le tournage de Lee, le futur restaurant s'appelait « M. Frances » pour rendre hommage à l'écrivain culinaire américain et l'un des modèles de Lee, MFK Fisher. À l'époque, Lee n'avait pas encore décidé d'un menu spécifique, mais il savait qu'il voulait qu'il soit axé sur une mission, axé sur la recherche de solutions aux lacunes du monde culinaire en matière de durabilité et de diversité.
À peu près à la même époque, Lee réfléchissait de plus en plus à la cuisine coréenne. En 2023, il a été choisi comme chef invité pour le dîner d'État de la Maison Blanche lors de la visite du président sud-coréen Yoon Suk Yeol. Cette année-là, il ouvre également un restaurant de barbecue coréen traditionnel à Louisville. « Qu'est-ce que la cuisine coréenne ? Et quelle est l'identité coréenne ? » Lee se souvient s'être demandé.
Ces questions sont devenues encore plus importantes lors de la compétition sur la série Netflix. « J'ai vraiment apprécié certains des plats que j'ai préparés dans l'émission et je me suis demandé s'il existait un moyen de conserver certains plats », a-t-il déclaré.
Désormais nommé Shia, qui s'inspire du mot coréen signifiant graine, le restaurant gastronomique coréen de 22 places de Lee vise à réduire le plastique. Il a embauché des assistants de recherche pour suivre et analyser les coûts, et prévoit de partager des données avec d'autres restaurants dans l'espoir que cela les encouragera à adopter des pratiques plus durables. Pour l’instant, cette « expérience », comme Lee l’appelle, n’est censée durer que cinq ans, date à laquelle le bail de son restaurant prend fin.
« L'objectif a toujours été d'inspirer la conversation, le dialogue, de stimuler la créativité et d'inspirer les gens à faire des choses similaires dans leur ville natale », a-t-il déclaré.
Les chiites se sont abstenus d’utiliser du film alimentaire et des contenants en plastique et ont investi dans des matériaux comme des sacs poubelles respectueux de l’environnement. Certains ingrédients comme la sauce soja arrivent toujours dans des emballages en plastique – un défi qu'ils s'efforcent de relever dans les mois à venir. Shia dispose également d'un aménagement de cuisine ouverte afin de pratiquer la transparence avec ses clients. Lee a également l'intention de diriger un programme de mentorat pour les femmes chefs du restaurant.
Le jour où j'ai rencontré le chef Edward Lee chez Shia, son équipe perfectionnait sa recette de dessert glacé intégrant les notes grillées et légèrement amères du thé d'orge, connu sous le nom de boricha en coréen.
La boisson est si courante dans la communauté coréenne qu'elle est souvent simplement appelée « eau chaude » et c'est la première chose que l'on vous demande lorsque vous êtes assis dans un restaurant coréen. La transformer en une saveur de crème glacée n'était pas seulement un clin d'œil à son L'héritage coréen – c'était une façon d'évoquer des souvenirs partagés.
« Je voulais prendre ce souvenir de Boricha et le rendre différent », a déclaré Lee.
Quand j'étais enfant, j'avais l'habitude de reculer chaque fois que je sirotais accidentellement la tasse de thé d'orge chaud de mes parents. Des années plus tard, après avoir quitté la maison et traversé ma propre crise d'identité coréenne-américaine, on m'a servi du thé d'orge dans un petit restaurant coréen. Le premier goût a provoqué une vague inattendue de mal du pays qui m’a ému jusqu’aux larmes. La boisson n'a pas résolu tous mes problèmes, mais pendant un bref instant, je n'avais nulle part ailleurs où je préférerais être.
Même après l'enregistrement, Lee a déclaré qu'il était encore en train de comprendre ce que signifie appartenir, mais il y a une chose dont il est plus sûr que jamais.
« Je pense que l'espoir et l'encouragement sont que vous avez votre place quelque part, que nous appartenons tous à quelque part, même si nous n'avons pas l'impression d'avoir une véritable identité, il y a un endroit auquel vous appartenez », a-t-il déclaré.
