Maintenant Champagne Ruinart, la plus ancienne des vénérables maisons de la région, a sorti sa première nouvelle cuvée depuis des décennies. Appelé Blanc Singulier, le vin entièrement chardonnay contraste avec le blanc de blancs signature de Ruinart alors que la cave adopte des millésimes inhabituels pour un nouveau style de champagne. Limonade aux citrons, pour ainsi dire.
Champagne, à quelques minutes en voiture à l’est de Paris, se trouve la région viticole la plus septentrionale de France. Il se situe juste en dessous du 50e parallèle, traditionnellement considéré comme la limite nord de la viticulture, bien que le changement climatique remette en question cette frontière. Le climat a toujours été rigoureux, avec des températures fraîches et des pluies possibles tout au long de la saison de croissance. C’est un climat difficile pour la maturation des raisins destinés aux vins tranquilles, mais le vin mousseux favorise les raisins moins mûrs et plus acides. Le paysage de la région contribue aux collines, aux rivières et aux canaux qui créent des poches de terre abritées où les vignobles peuvent prospérer.
Ruinart, fondée en 1729, est connue pour son blanc de blancs, un rosé et sa tête de cuvée, appelée Dom Ruinart. Les vins Ruinart sont délicats, mettant en valeur des arômes d’agrumes et une texture fine et filigranée qui respire l’élégance. Le Singulier est assez différent : corsé, mûr et riche. Ce nouveau vin est né des observations du vigneron en chef Frédéric Panaiotis lors de l’assemblage des vins dans des millésimes inhabituels.
« Le millésime 2015 a été inhabituellement sec et nous discutions de la manière dont cela a affecté les raisins », m’a expliqué Panaiotis dans une récente interview sur Zoom. « Notre style blanc de blancs est basé sur la fraîcheur aromatique, mais nous nous demandions comment nous pourrions garantir cela à l’avenir. »
Le Champagne est basé sur la régularité, dans une région où le climat est tout sauf. Pour compenser les variations des millésimes, les établissements vinicoles conservent une réserve de vins des années précédentes qui peuvent être mélangés au vin d’un millésime particulier pour créer un style maison. C’est pourquoi la plupart des vins mousseux ne sont pas millésimés, et c’est pourquoi vous pouvez compter sur votre champagne préféré pour être toujours délicieux année après année.
Mais Panaiotis a constaté que des millésimes plus chauds, de plus en plus fréquents, produisaient des vins plus basiques, trop mûrs pour le style caractéristique de Ruinart. Avec le millésime 2016, il crée une nouvelle réserve permanente de vins de chardonnay. Contrairement au style de Ruinart, il a élevé la moitié de la réserve en fûts de chêne au lieu des cuves en acier inoxydable utilisées pour fermenter et élever les vins de base du blanc de blancs.
« Nous avons pensé que nous pourrions jouer avec la tension en utilisant la structure du chêne plutôt que la fraîcheur et l’acidité », a-t-il expliqué.
L’année suivante, Panaiotis et son équipe ont fabriqué une petite quantité de Singulier Edition 17, que Ruinart vend au domaine. Singulier Edition 18 a été distribué cet été en distribution limitée aux États-Unis, principalement auprès des restaurants. (Chaque « édition » contient 80 pour cent de vin de ce millésime et 20 pour cent de la nouvelle réserve permanente. Le vin est 100 pour cent de chardonnay.)
« Pour ce concept, 2018 a été une année parfaite », a déclaré Panaiotis. Cet été-là, la Champagne a établi de nouveaux records d’ensoleillement et de températures supérieures à 30 degrés Celsius. « En 2018, le climat en Champagne était similaire à celui de Châteauneuf-du-Pape il y a 40 ans », a-t-il déclaré, faisant référence à cette région méridionale connue pour ses vins rouges puissants. « La température, les heures d’ensoleillement, l’alcool potentiel sont des données qui nous montrent que le changement climatique est réel. »
Les raisins sont sensibles à la chaleur. « Les sucres augmentent et l’acidité diminue très rapidement, ce qui rend plus difficile la décision du moment de la récolte », a expliqué Panaiotis. « Les vignerons du monde entier sont tous confrontés au même problème. »
cela se traduit-il sur les vins ? « Les profils aromatiques sont différents », a déclaré Panaiotis. « Le blanc de blancs est très citronné et floral, avec une bouche douce. Le Singulier 18 est moins frais, avec des fruits secs, du miel et des fleurs et herbes séchées. Il est sec, mais il y a une grande rondeur due à la maturité et un caractère savoureux dû au vieillissement prolongé et peut-être au chêne. C’est un vin de gastronomie.
En compagnie de plusieurs dizaines de convives chanceux, j’ai dégusté les Singulier Editions 17 et 18 aux côtés du blanc de blancs lors d’un récent dîner au Bresca restaurant à Washington, DC, sponsorisé par LVMH, société mère de Ruinart. Le Singulier n’est pas le champagne le plus gros et le plus audacieux (Krug et Bollinger caractérisent ce style), mais la différence avec le vin signature de Ruinart était frappante. Le vin nouveau embrassait la chaleur de ces millésimes et nous goûtions au changement climatique.
Ruinart fait désormais vieillir les éditions Singulier 19, 20 et 22 sur lies dans les célèbres caves à craie de la maison, en contrebas de la ville de Reims. (Si vous visitez la Champagne, assurez-vous de planifier une visite dans l’une des maisons de champagne classiques possédant ces caves, connues sous le nom de crayères, sculpté il y a des siècles par les Romains.) Depuis le développement du concept Singulier, seule 2021 a été trop fraîche pour produire cette nouvelle cuvée. Le climat de la Champagne a changé de sorte que, du moins pour l’instant, ces millésimes traditionnels sont désormais devenus l’exception plutôt que la norme.
