L'asperge mimosa est un classique français et un délice printanier

Au printemps, qui ne peut pas s'identifier aux asperges ?

Il hiberne tout l'hiver – la « couronne » et ses racines cachées sous terre – et ce n'est que lorsque le sol se réchauffe et que la lumière change qu'il envoie des pousses vers le haut jusqu'à ce qu'elles percent la surface et commencent à s'étirer vers le soleil, peignant le jardin brun dans des tons de vert et violet. La lumière du soleil est cruciale : la chlorophylle qui donne à la plupart des asperges sa couleur verte convertit l'énergie du soleil en nourriture. (Les asperges blanches en sont une parce que les producteurs les conservent dans l’obscurité, recouvertes de paillis ou de terre.)

Un nouveau départ à mesure que les jours rallongent : telle est la promesse du printemps, pour nous comme pour les asperges et autres légumes. Nous laissons les ténèbres derrière nous – ou essayons de le faire, en tout cas – et recherchons la lumière.

Obtenez la recette : Asperges mimosa

En cuisine, l'asperge brille au printemps, surtout lorsqu'elle est accompagnée d'œufs, l'un de ses partenaires préférés. Est-ce simplement parce que les deux sont si abondants à cette période de l’année, lorsque les poules qui ont ralenti, voire arrêté de pondre, ont repris leur production ? Les plats qui utilisent les deux ensemble semblent innombrables, peut-être parce qu'ils incluent le classique et le nouveau, l'éprouvé et le pourquoi pas. Il y a des asperges hollandaises, des asperges frittata, voire même des asperges avec des œufs brouillés, au plat ou pochés. Chaque printemps, je me gave de lances, les rôtissant, les cuisant à la vapeur et les faisant sauter jusqu'à ce que j'en sois rassasié, ce qui n'arrive généralement que lorsqu'elles ne sont plus disponibles.

Mon ami et collègue écrivain culinaire David Lebovitz est également fan, et à Paris, où il vit, les asperges remplissent les marchés de producteurs chaque année à cette époque. Il est ravi de voir plus de lances vertes plutôt que tant de blanches (ce qui, comme il le dit, n'est bon que lorsqu'elles sont super fraîches). Lebovitz n'est pas du genre à mâcher ses mots, et lorsque je lui ai récemment envoyé un e-mail à propos d'une préparation française classique à base d'asperges et d'œufs, il a rapidement répondu : « J'adore les asperges mimosa et je pense que c'est la meilleure façon de servir les asperges.

Si vous ne connaissez pas déjà ce plat, permettez-moi de mettre une chose au clair : l'asperge mimosa n'a rien à voir avec le champagne et le jus d'orange, même si ce serait un bon accompagnement. Au lieu de cela, il tire son nom de la façon dont les jaunes d'œufs tamisés (ou râpés ou finement hachés) sur fond de blancs évoquent fleurs de mimosa. Quelle poésie !

Peut-être plus important encore, c'est carrément délicieux. Et c'est assez simple, pour mieux mettre en valeur les saveurs de ses ingrédients phares. Les asperges sont légèrement cuites (à la vapeur ou blanchies), baignées dans une vinaigrette et garnies de blancs d'œufs puis de jaunes, traditionnellement en large bande sur les pointes. C'est un plat idéal pour un brunch, seul avec du pain, ou en accompagnement d'un plat principal de votre choix.

Lebovitz a une excellente recette sur son site Web, mais l'esprit du mimosa aux asperges est que vous pouvez le préparer assez spontanément, en utilisant votre vinaigrette préférée. Pour gagner un peu de temps (et réduire le nombre de casseroles et de bols), j'aime cuire à la vapeur les asperges et les œufs ensemble, en retirant d'abord les asperges et en les plongeant dans un bain de glace pour protéger cette couleur verte durement gagnée et l'empêcher de devenir trop mou, puis faire de même avec les œufs avant de les éplucher. Ma méthode préférée pour les œufs est de les faire glisser sur le côté fin d'une râpe Microplane, ce qui crée les tas les plus moelleux avec peu d'effort.

Il est préférable de déguster le plat immédiatement pour apprécier la combinaison de textures, et cela aussi semble dans l'esprit de la saison. Même si nous pourrions le souhaiter autrement, le printemps s’éloigne aussi vite qu’il arrive, année après année.

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