ANNAPOLIS, Maryland — Arthur Gross est le chef de la Middleton Tavern à Annapolis, dans le Maryland, depuis 50 ans. C'est long, même pour une taverne qui a commencé à servir de la nourriture avant la création du pays.
Parfois, entre deux préparations à manger dans la cuisine, « je me demande comment cela aurait été ? Miller a parlé des débuts de la taverne vieille de 276 ans.
En 1776, les fruits de mer comme le sébaste et le crabe dominaient le régime alimentaire de nombreux premiers colons du Maryland.
Et maintenant, lorsque Gross commande de la nourriture pour le restaurant, celui-ci contient certains des mêmes produits de base : 100 livres de sébaste, 6 livres de chair de pince de crabe, 10 livres d'anneaux et de tentacules de calamars, des craquelins et du jus de citron.
À Annapolis, où il est courant que des reconstituteurs historiques vêtus de robes courtes, de jupons, de casquettes et de chaussures à boucles en cuir conduisent les touristes dans les rues historiques, on se croirait presque en 1776. (Si vous plissez un peu les yeux et ignorez les voitures.)
Alors que l'Amérique célèbre son 250e anniversaire, il est difficile de ne pas imaginer, avec Gross, comment l'alimentation des gens a alors façonné la vie quotidienne.
Aujourd'hui, lorsque nous pensons aux signes de richesse, « nous pensons aux voitures, aux sacs à main ou à l'immobilier », a déclaré Dana Connett, coordinatrice des programmes communautaires à l'association à but non lucratif Historic Annapolis.
Mais en 1776, c'était de la nourriture. Il y a deux cent cinquante ans, la classe sociale définissait la nourriture que mangeaient les colons et les esclaves.
Malgré la révolution, le désespoir de rester comme l'Angleterre
En bas de la rue de Middleton Tavern, la William Paca House & Garden offre une vue complexe de la vie de l'un des quatre signataires de la Déclaration d'indépendance du Maryland. Paca, qui fut gouverneur du Maryland à la fin du XVIIIe siècle, vécut avec sa famille dans la maison d'environ 1765 à 1780.
Les pères fondateurs et les membres de la noblesse s'appuyaient largement sur des recettes de France et d'Angleterre et importaient même une partie de leur nourriture d'Europe, selon les historiens de l'alimentation. Ils cherchaient désespérément à imiter la richesse et le prestige des Européens riches.
À une table de dîner dans la Maison Paca, une représentation d'un repas printanier est posée sur la table avec des shakers à condiments en argent monogrammés originaux. Ce jour-là, les Pacas auraient mangé de la soupe de dinde, de l'alose frite, du chou vert, du jambon et des asperges, des huîtres et du poulet rôti.
Le type de viande que mangeaient les colons était un symbole de statut social, et le bœuf était le plus recherché, a déclaré Joyce White, une historienne de l'alimentation locale qui a installé les expositions de nourriture à la Maison Paca. Le poulet était consommé lors d'occasions spéciales : sacrifier une bonne poule plutôt que de l'utiliser pour ses œufs serait un délice.
« Si c'est votre cochon ou votre vache qui vient de votre plantation, vous ne voulez pas le gaspiller », a déclaré White.
La nourriture était servie dans de petites assiettes, et non dans les portions énormes que nous voyons habituellement aujourd'hui, selon Adrian Miller. Il est l'auteur de , qui raconte les histoires des Afro-Américains qui ont servi comme présidents.
Le régime alimentaire des premiers colons différait en fonction de la disponibilité régionale, mais les fruits de mer dominaient également de nombreuses assiettes. « Il y avait exactement ce trésor de fruits de mer frais et non pollués », a déclaré Miller. On mangeait tellement d'huîtres qu'elles étaient utilisées dans la construction de maisons et de routes, a-t-il expliqué.
Sur la côte du Maryland, la tortue aurait été un aliment populaire cueilli directement dans la baie de Chesapeake, a-t-il déclaré.
Les pères fondateurs ont rejeté la monarchie mais ont dîné comme des rois
Thomas Jefferson, George Washington et quelques autres ont défini la nourriture de cette période, selon les historiens de l'alimentation.
« Les pères fondateurs étaient considérés comme des pionniers de la mode, et beaucoup d'entre eux sont francophiles », a déclaré Sarah Lohman, historienne de l'alimentation et auteur de
De Jefferson, des recettes de macaroni au fromage et de bœuf à la mode existent toujours, a déclaré Lohman. John Adams, en revanche, était un « homme très simple » et il « était très irrité » contre Jefferson à cause de son vin français et de sa cuisine décadente.
« Jefferson adorait les macaronis », a déclaré Ashley Rose Young, une autre historienne de l'alimentation et conservatrice de l'histoire américaine à la Bibliothèque du Congrès. Les documents historiques montrent Jefferson jouant avec les schémas d'une machine à macaronis, a-t-elle déclaré. Jefferson mangeait également des pois aux yeux noirs, des feuilles de navet et du jambon.
Les Washington étaient connus pour leurs fabuleux rôtis lors de leurs dîners, a déclaré Rose Young. Cependant, contrairement à Jefferson, Washington était très soucieux de son image et souhaitait éviter les présentations ostentatoires du luxe, selon Miller. « Il ne voulait pas passer pour un monarque. »
Jefferson considérait la nourriture « comme importante pour rassembler les gens », a déclaré Lohman. Elle fait référence au « repas qui a sauvé la république », également connu sous le nom de « The Dinner Table Bargain », lorsqu'en juin 1790, Jefferson a organisé un dîner à New York qui est reconnu pour avoir contribué à forger un compromis politique crucial sur les différends concernant la localisation de la capitale et les dettes des États.
Les riches se réjouissent également des sculptures culinaires créatives : de la gélatine moulée dans des cartes à jouer et du fromage ou de la crème décorés d'amandes effilées pour ressembler à un hérisson.
« Ils aimaient avoir de la fantaisie à (la) table », a déclaré White. « Ils aimaient étonner leurs invités d'une manière que nous ne faisons pas toujours. » Ils avaient même une saveur de glace au parmesan.
Qui servait les Pères Fondateurs ?
Au sous-sol de la Maison Paca, une cuisine révèle le travail épuisant qu'il a fallu pour amener la nourriture sur la table des Pacas. Les Pacas ne cuisinaient pas leur propre nourriture, pas plus que les pères fondateurs – ils comptaient sur les esclaves.
« Certains de nos plus grands définisseurs de cuisine sont Washington et Jefferson – des esclavagistes célèbres », a déclaré Lohman. Les deux hommes avaient des chefs esclaves bien connus : James Hemings, un chef de Jefferson, et Hercules Posey, le chef de Washington. Jefferson a même emmené Hemings avec lui à Paris pour se former à la cuisine française. Il existe à ce jour des recettes de macaronis au fromage qui proviennent probablement d'Hemings.
Dans la cuisine des Pacas, un repas sur une petite table en bois ressemble à ce qu'aurait mangé un cuisinier esclave : des rognons mijotés, du hominy bouilli, des betteraves marinées, du chou vert, des patates douces rôties et des pois aux yeux noirs. Alors que Connett montrait la nourriture dans l’assiette, elle déclara que cela ne suffirait pas à satisfaire la faim.
« Quand nous nous souvenons : qu'est-ce que mangeaient les pères fondateurs ? Nous devons nous souvenir de toutes les personnes présentes dans la cuisine », a déclaré Lohman.
Les cuisines auraient été extrêmement chaudes, surtout en été, a déclaré Connett. Il y a 250 ans, la nourriture était cuite dans des foyers.
Miller a déclaré que les rations destinées aux esclaves pouvaient être composées de semoule de maïs, de patates douces, de riz, d'un pot de mélasse et de quelques kilos de viande fumée, marinée, salée ou séchée, généralement du porc. La plupart du temps, ils devaient compléter leur alimentation par la chasse, la pêche et la recherche de nourriture.
Ces esclaves constituent la base de ce qu'est aujourd'hui la nourriture américaine, a-t-il déclaré. « À un moment donné, il est assez clair qu'une fois que les cuisiniers asservis avaient les bases, ils étaient autorisés à riffer. … Vous commencez à voir la main des cuisiniers africains. » Il cite le poivron rouge et le gombo comme exemples d'ingrédients.
« Leur influence était si prononcée que nous n'y pensons même plus comme quelque chose d'étranger. C'est juste de la cuisine américaine », a déclaré Miller.
Les tavernes et les gens ordinaires
Enterré dans une rangée de maisons étroitement construites sur la rue historique Pinkney à Annapolis, un contraste évident avec les grandes maisons en briques et les jardins somptueux d'une rue de la Paca House, Connett ouvre la porte du Hogshead Trades Museum.
La maison montre comment vivraient les gens ordinaires, a-t-elle déclaré. Ces gens de la classe ouvrière mangeaient en grande partie la même nourriture que les riches, mais sans les aspects transformés et glamour comme la farine blanche ou le sucre.
Ironiquement, « les pauvres mangeaient des aliments pour lesquels les gens paient aujourd'hui très cher », a déclaré Miller, faisant référence au mouvement actuel contre les aliments fortement transformés. Ils mangeraient également davantage de porc, de jambon, de bacon et de saucisses, de pouding au foie et d'abats.
Près des quais d'Annapolis, Middleton's servait de lieu de rencontre populaire pour les marchands et les marins ayant besoin de rafraîchissements après leurs durs voyages, selon White. Une publicité de 1752 montre que la taverne vendait des produits alimentaires importés comme des « CITRONS de Lisbonne », des « ORANGES de Séville » et des « LIMES de Jamaïque ».
Les tavernes servaient de centres sociaux et politiques et hébergeaient les voyageurs épuisés.
Selon la taverne, la nourriture peut varier du fromage moisi, de la soupe et des galettes de maïs à des options plus luxueuses. C'est « la différence entre aller aujourd'hui dans un hôtel-restaurant très haut de gamme et aller dans un McDonald's ou un TGIF », a déclaré White à propos de la différence entre les tavernes.
En termes de boissons, les colons n'avaient pas de moyen de purifier leur eau, alors les gens buvaient de la petite bière ou du vin faible, a déclaré Miller.
« La quantité d'alcool consommée à cette époque est stupéfiante », a déclaré Miller. « Ils étaient très ouverts sur la quantité qu'ils buvaient. »
La cuisine américaine d'hier et d'aujourd'hui
Miller considère le palais américain comme plus international aujourd’hui qu’il ne l’était il y a 250 ans. « En 1776, c'était essentiellement européen… mais maintenant, nous mangeons des produits de partout. Nous avons vraiment un monde dans l'assiette. »
De retour à Middleton Tavern, des rumeurs circulent selon lesquelles les pères fondateurs auraient dégusté des huîtres au bar.
Gross, le chef depuis 50 ans, essaie de s'empêcher de trop penser au passé. Comme beaucoup de chefs avant lui, il s'occupe du présent : approvisionner la taverne en nourriture pour les jours à venir.
« Je viens ici presque tous les jours et le bâtiment est tout simplement vieux », a déclaré Gross en riant.
