C’est à cause de ces parties, bien sûr. Les tomates super mûres et savoureuses – avec toutes leurs saveurs acidulées, sucrées et herbacées à leur apogée – sont la star, et leurs jus se mélangent à l’huile d’olive et aux assaisonnements pour faire une vinaigrette aussi bonne que n’importe quelle vinaigrette maison. La richesse crémeuse du fromage compense la netteté juteuse. Le basilic apporte ses notes poivrées, presque anisées. Le sel et le poivre, évidemment, amplifient toutes les autres saveurs et aident à les marier.
Heureusement, une option à base de plantes est si évidente que j’ai longtemps pensé qu’elle pourrait être trop évidente pour être publiée. Le tofu est souvent comparé à la mozzarella, car les deux sont des ardoises assez vierges, surtout avant d’ajouter un assaisonnement. Mais après avoir lu recette après recette de Caprese végétalien qui utilise du tofu ferme – égoutté et parfois même pressé, sans raison valable – à la place de la mozzarella, j’ai dû peser. Pour moi, ce serait comme utiliser des tranches épaisses de fromage vieilli. mozzarella au lieu de frais. L’utilisation de tofu soyeux donne un contraste de textures beaucoup plus approprié et délicieux.
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Mon tofu soyeux préféré est présenté dans un emballage aseptique de longue conservation, de la marque Mori-Nu. J’aime le goût frais qui doit résulter de leur méthode de fabrication, dans laquelle une base liquide de purée de soja et d’eau est combinée directement dans l’emballage avec un coagulant et scellé, le protégeant de l’air, des bactéries et de la lumière. Un peu déroutant, même s’il est considéré comme du tofu soyeux, dans cette catégorie, le produit se décline du plus doux au plus robuste, et ce que j’aime le plus pour Caprese est étiqueté «extra-ferme».
Croyez-moi, c’est très différent du tofu extra-ferme qui est fabriqué de manière plus conventionnelle et vendu dans des emballages en plastique. Il est toujours doux sous pression – il n’y aurait aucun moyen que vous puissiez le presser sans qu’il s’effondre, par exemple – mais il est assez solide pour trancher et arranger (avec soin), ce qui le rend bien à cet effet. L’astuce consiste à le sortir de l’emballage sans le casser. J’entre dans plus de détails à ce sujet dans la recette, mais en général, vous voulez y penser de cette façon : coupez l’emballage et loin du tofu plutôt que de pousser le tofu hors de l’emballage. (Si vous ne trouvez que de la soie douce, allez-y, mais au lieu de trancher, utilisez une cuillère pour évider les sections et placez-les sur / dans / autour des tomates.)
À part le tofu, toutes les autres règles de fabrication de Caprese s’appliquent. Le plus important : chaque ingrédient doit avoir bon goût en soi avant de les combiner. Alors, utilisez les tomates que vous aimez, l’huile d’olive que vous aimez, le basilic que vous aimez, et s’il vous plaît, n’ayez pas peur d’être assez généreux – même autoritaire – avec l’assaisonnement. Si vous sous-salez ce plat, il ne sera pas aussi bon qu’il le mérite.
Et si ça n’a pas bon goût, à quoi ça sert ?
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