« C’est tellement nécessaire pour tout », a déclaré le chef et auteur de livres de cuisine Jon Kung.
L’huile de sésame se décline dans une gamme de teintes, de puissances et d’utilisations. Voici ce qu’il faut savoir sur les différentes variétés pour en profiter au maximum.
Huile de sésame raffinée ou non raffinée
La version raffinée de l’huile de sésame crée une huile de couleur très claire et au goût neutre, idéale pour la cuisine tout usage. Son point de fumée se situe entre 410 et 445 degrés et peut être utilisée de la même manière que d’autres huiles neutres, comme l’huile de canola ou l’huile végétale. Puisqu’il n’y a pas beaucoup de différence entre l’huile de sésame raffinée et les autres huiles neutres, il n’y a aucune raison de l’ajouter à votre garde-manger si elle n’y est pas déjà.
L’huile de sésame non raffinée est une autre histoire. « Cela ajoute simplement une touche aromatique aux choses », a déclaré Kung. On peut le trouver grillé et grillé, ce dernier étant plus courant. « Même dans les épiceries très bien approvisionnées, je vois des variations d’huile de sésame grillé, mais je ne vois pas beaucoup d’autres produits », a déclaré Kung.
Huile de sésame grillée ou non grillée
Qu’elles soient grillées ou non, les huiles de sésame non raffinées ajoutent un délicieux goût de noisette à tout ce qu’elles touchent, mais la variété grillée – fabriquée à partir de graines grillées ou rôties avant d’être transformées en huile – a un punch beaucoup plus puissant.
Dans sa recette de Sheet Pan Kimchi Noodles, l’auteur du livre de cuisine et notre rédactrice du bulletin Plant Powered II, Hetty Lui McKinnon, spécifie l’huile de sésame non grillée à verser en filet sur le plat fini. « Normalement, j’utiliserais de l’huile de sésame grillé pour garnir les plats, mais comme l’huile de sésame grillé et le kimchi sont tous deux très savoureux, je ne voulais pas dominer le kimchi avec la saveur du sésame », a déclaré McKinnon. Untoasted « ajoute une essence douce sans un énorme punch. Dans ce cas, c’est plus équilibré.
Mais si vous cherchez simplement à ajouter une nouvelle bouteille à votre garde-manger, le grillé est la voie à suivre. « J’aime sa grande saveur, donc la plupart du temps j’utiliserai du grillé », a déclaré McKinnon. Et si jamais vous tombez sur une recette qui spécifie que tout ce que vous avez est grillé alors que grillé, vous pouvez simplement en utiliser moins pour obtenir le profil de saveur souhaité.
L’huile de sésame grillé est généralement utilisée comme huile de finition et dans les vinaigrettes et les sauces. L’une de mes utilisations les plus courantes est dans une trempette pour les raviolis avec de la sauce soja et du vinaigre. Ce que Kung préfère ajouter, c’est le riz pour rehausser la saveur et parce qu’il « sépare un peu le riz pour une sensation en bouche plus agréable », a-t-il déclaré. L’huile est également souvent mélangée à de la viande hachée pour faire des raviolis ou des wontons. Au-delà de ces utilisations, vous pouvez en arroser des soupes, des légumes, des viandes rôties ou grillées, ou à peu près tout ce à quoi vous pouvez penser pour ajouter instantanément de la profondeur et de la complexité.
L’huile non grillée peut également être utilisée pour cuisiner à feu doux ou moyen. « J’ajouterai le plus souvent de l’huile de sésame non grillée à de l’huile neutre pour faire sauter, pour donner au plat une saveur plus fondamentale », a déclaré McKinnon. « La chaleur fera ressortir davantage de saveurs de l’huile de sésame et injectera à votre plat un parfum de noisette. »
L’huile de sésame grillé est connue pour sa résistance à l’oxydation et au rancissement, mais elle ne dure pas éternellement. « Finalement, l’huile deviendra rance : elle deviendra plus foncée, développera un arôme âpre comme celui d’un diluant à peinture ou d’un dissolvant pour vernis à ongles et commencera à avoir un goût désagréable », L’écrivain culinaire Max Falkowitz a écrit pour le détaillant en ligne Snuk Foods. Il recommande d’utiliser l’huile dans les six mois lorsqu’elle est conservée dans un endroit frais et sombre, ou vous pouvez préserver la qualité encore plus longtemps en la conservant au réfrigérateur. Mais je suis presque sûr que la bouteille dans mon garde-manger est là depuis plus longtemps, alors donnez simplement une bouffée à la vôtre pour vous assurer qu’elle est toujours bonne avant de l’utiliser.
Avec de l’huile de sésame grillé, une petite quantité suffit. Alors achetez-le en plus petites quantités, sauf si vous savez que vous le passerez rapidement.
