Les poblanos sont le plus souvent associés à la cuisine mexicaine et sont fréquemment rôtis et pelés avant d’être consommés. Je vous encourage à y penser davantage, d’autant plus qu’ils sont disponibles dans de nombreuses épiceries avec le reste des poivrons frais. Comme l’écrit Maricel E. Presilla dans « Gran Cocina Latina », les poblanos ont « la peau plus fine et plus savoureuse que le poivron ». Ce sont des avantages notables. De plus, je trouve les poblanos moins affirmés dans la saveur végétale que certains reprochent aux poivrons.
Les poblanos ont une couleur vert foncé, frisant le brun ou le noir. Les plus foncés ont une saveur plus riche, selon « The New Food Lover’s Companion » de Sharon Tyler Herbst et Ron Herbst. J’apprécie également leur taille plus sage. Les poblanos de forme triangulaire mesurent généralement 2½ à 3 pouces de large et 4 à 5 pouces de long, écrivent les Herbsts. Parfois, les poivrons du magasin sont tellement géants que j’hésite à les utiliser en entier, selon la recette.
Bien sûr, les poblanos n’ont de sens que si vous êtes d’accord avec les épices ou si cela ne vous dérange pas de jouer à la roulette, étant donné leur nature imprévisible. J’ai eu des poblanos aussi doux que des poivrons et d’autres qui rivalisaient en piquant avec les piments jalapeño ou serrano. « The New Food Lover’s Companion » note que les poblanos en enregistrent généralement entre 1 000 et 2 000 sur le Échelle de Scoville, qui mesure la chaleur d’un poivre en fonction de la quantité de capsaïcine, un composé chimique. (À titre de comparaison, les jalapeños vont de 2 500 à 8 000 et les serranos de 10 000 à 23 000, selon l’Institut national des normes et de la technologie.)
Cette mise en garde étant écartée, si vous êtes prêt à élargir votre répertoire de poblano, il y a quelques éléments supplémentaires à garder à l’esprit. Presilla recommande d’acheter des poivrons qui sont « des fruits dodus, à tige ferme et à la peau brillante, sans taches décolorées ou molles ». Si vous avez la peau sensible ou si vous craignez de toucher des piments potentiellement forts avec vos doigts (puis de toucher vos yeux), utilisez par tous les moyens des gants de qualité alimentaire. Je fais.
Bien que les poblanos soient souvent rôtis, pelés et coupés en lanières pour former des rajas, vous n’avez pas à prendre ces mesures supplémentaires. Les poblanos frais peuvent simplement être épépinés, tranchés ou coupés en dés comme vous le feriez pour un poivron. Si l’idée de cuire les poivrons en premier vous semble plus attrayante, consultez mon guide pour rôtir les poivrons.
Pour vous aider dans votre voyage poblano, voici un mélange de recettes de nos archives qui font appel à des poblanos et d’autres où ils seraient tout aussi savoureux que les poivrons spécifiés à l’origine.
