C’est là que les conserveries telles que Conservas Ortiz, fondée en 1891 et basée à Ondarroa, en Espagne, achète son thon chaque saison. Les poissons sont immédiatement acheminés vers les usines de l’entreprise, parés et cuits à l’eau salée selon une recette familiale. Ensuite, ils sont nettoyés à la main et les longes sont séparées du ventre avant que la viande ne soit soigneusement emballée à la main dans des boîtes et des bocaux. Enfin, comme le veut la tradition, les récipients sont remplis à ras bord d’huile d’olive espagnole. Riche en saveur et tradition, le thon en conserve de cette manière est plus qu’une protéine économique – c’est le début d’un repas satisfaisant.
« Le poisson en conserve, c’est mon enfance », déclare Pepe Moncayo, chef de Cranes à Washington, DC, qui a grandi en Espagne. « Chaque samedi commençait avec mon père qui ouvrait une boîte de conserve et nous passait une fourchette. »
Bien que les Américains mangent beaucoup de thon en conserve aujourd’hui, pendant des décennies, nous avons évité le poisson, selon « Thon Américain” par Andrew F. Smith.
Au début des années 1900, les émigrants du Japon et d’Italie ont créé une partie de la première demande de thon aux États-Unis. Le thon a commencé à décoller après que de nouvelles technologies de pêche aient permis aux pêcheurs sportifs d’attraper des poissons de plus en plus gros, et que la technologie de transformation ait drainé l’excès de graisse du poisson, adoucissant sa saveur.
Les premières publicités comparaient le thon au poulet bien avant que la conserve Chicken of the Sea n’arrive sur les étagères des épiceries. À la fin des années 1980, la consommation américaine de thon avait atteint son apogée.
Pourtant, la majorité du thon vendu aux États-Unis est en conserve dans l’eau. C’est au moins en partie à cause de la popularité du sandwich au thon de style charcuterie et de son cousin, le fondant au thon, qui combine du thon en conserve émietté avec des masses de mayonnaise.
« Si je fais un fondant au thon ou un sandwich au thon classique, je choisis le thon à l’eau, car c’est un peu moins cher et vous introduisez de toute façon de la graisse de la mayonnaise », explique Anna Hezel, auteur du prochain « De l’étain à la table : des recettes de fantaisie et de collations pour les passionnés d’étain et les ionados de poisson A” et rédacteur en chef chez Epicurious. «Mais si je grignote dessus, ou dans la plupart des cas quand je cuisine avec, je choisis de l’huile d’olive. C’est un peu plus délicieux, et vous obtenez cette texture grasse et tendre. C’est amusant de tremper du pain dans l’huile, qui a un léger goût de poisson.
Ellie Krieger, diététiste nutritionniste et chroniqueuse Nourish, est d’accord avec Hezel pour dire que pour la salade de thon à base de mayonnaise, l’eau est la meilleure, à la fois en termes de saveur et de nutrition. Mélanger du thon à l’huile avec de la mayonnaise crée un désordre visqueux qui n’a pas bon goût, de toute façon. Mais lorsqu’elle prépare une salade ou un sandwich de style méditerranéen, Krieger cherche du thon à l’huile d’olive. L’huile garde le thon charnu et humide, et l’utilisation d’huile d’olive signifie qu’il est « légèrement meilleur » pour vous – du moins par rapport à l’huile généralement utilisée dans la mayonnaise.
Le plus gros problème nutritionnel, selon Krieger, est la teneur en mercure du thon, qui varie selon l’espèce et la taille. Selon la FDA, les espèces de thon plus petites, telles que le listao (souvent étiqueté thon « léger ») contiennent moins de mercure que le gros germon (étiqueté thon « blanc »). Les consommatrices, en particulier celles qui sont ou pourraient devenir enceintes, devraient consulter les directives de la FDA.
Les fruits de mer en conserve, y compris le thon à l’huile, ont une longue histoire en Europe. Les conserveries bordent les régions côtières espagnoles car, avant que la technologie d’emballage à froid ne permette de congeler rapidement le poisson, les fruits de mer les plus frais étaient mis en conserve. De plus, comme l’Espagne est le plus grand producteur d’huile d’olive au monde, il n’est pas surprenant que le thon à l’huile d’olive soit plus populaire que les autres types.
« Nous utilisons une huile d’olive espagnole douce, afin de ne pas dominer la saveur du poisson », explique Iker Fernández, représentant de la marque Conservas Ortiz pour les États-Unis et Porto Rico. Il note que l’entreprise ne travaille qu’avec des pêcheurs qui respectent les quotas saisonniers de l’Union européenne et ceux qui pratiquent la pêche à la ligne et à la canne, moins nocive pour l’écosystème que la pêche au filet. « Nous fabriquons des conserves depuis plus de 100 ans et nous voulons continuer à conserver pendant encore 100 ans », déclare Fernández.
Le thon à l’huile d’olive est si bon, si équilibré, si savoureux que je peux le manger directement en boîte ou en bocal. Chez Saltie Girl, qui a des bureaux à Boston, Los Angeles et Londres, le chef Kyle McClelland s’approvisionne en thon à l’huile auprès de José Gourmet, Conservas Olasagasti et Ramon Peña, entre autres. « Certaines marques se spécialisent dans différentes parties du thon, comme le cou et le ventre, ou la ventrèche ; d’autres se concentrent sur la mise en conserve d’une variété d’espèces, du listao et du thon rouge au germon ou au thon jaune », dit-il. Les clients peuvent faire leur propre planche de conservas ou commander quelque chose sur le menu, comme un sandwich au thon sur une baguette farcie de ratatouille et de thon à l’huile d’olive.
En plus du thon emballé à l’eau et à l’huile, du thon en conserve est fumé. Il fait partie des offres actuelles de Fishwife, qui emballe son poisson fumé dans l’État de Washington et en Colombie-Britannique. Selon Becca Millstein, co-fondatrice et PDG, en raison de la demande des consommateurs, la société prévoit d’ajouter du thon en conserve à son offre plus tard cette année.
Le défi, explique Millstein, est que bon nombre des meilleures conserveries de thon à l’huile se trouvent en Espagne, mais il existe une taxe à l’importation élevée sur les fruits de mer en conserve. C’est pourquoi la plupart des thons à l’huile d’olive vendus aux États-Unis peuvent sembler assez chers, allant de 6 à 10 dollars par pot ou boîte. Pourtant, c’est souvent moins qu’un paquet de poitrines de poulet – et beaucoup plus polyvalent aussi.
Recettes qui demandent du thon à l’huile :
Bol de Salade Hachée Méditerranéenne au Thon
Salade de thon, céleri et haricots blancs
Linguine et thon avec sauce à l’orange épicée