Le risque est à son maximum lorsque le poulet cru est préparé pour la cuisson, en particulier lorsque les gens choisissent de le laver, explique Meredith Carothers, spécialiste de la sécurité alimentaire pour le service de sécurité et d'inspection des aliments de l'USDA. Mais ce n'est pas le seul moment où vous devez être prudent. Voici quelques recommandations essentielles en matière de sécurité alimentaire pour la manipulation du poulet.
Ne lavez pas le poulet
Selon l'USDA, le rinçage du poulet est l'une des principales causes de contamination croisée. Les éclaboussures d'eau peuvent propager les bactéries en envoyant des gouttelettes contaminées sur les éponges, les éviers, les robinets, les comptoirs et les ustensiles. Bien que l'USDA recommande depuis longtemps aux cuisiniers amateurs de ne pas laver la volaille crue, beaucoup continuent cette pratique.
« Nous avons réalisé que nous perdons toute une population lorsque nous disons de ne pas laver votre poulet », explique Carothers. « C'est une pratique qui ne changera probablement pas pour beaucoup de gens. C'est ainsi qu'ils ont appris à cuisiner de leur mère, de leurs grands-parents. C'est considéré comme nécessaire par un grand nombre de personnes. » Carothers dit donc que l'USDA propose désormais des recommandations sur la façon de se protéger si le lavage de son poulet semble essentiel.
Si vous insistez pour rincer votre poulet, utilisez le moins d’eau possible pour réduire les éclaboussures, conseille-t-elle. Nettoyez immédiatement l’évier et les alentours avec de l’eau chaude savonneuse, puis désinfectez avec une solution d’eau de Javel ou un désinfectant commercial (voir ci-dessous). Lavez-vous soigneusement les mains en frottant avec du savon pendant au moins 20 secondes.
La désinfection de l'évier est essentielle car une grande partie de la préparation des aliments s'y déroule, notamment la manipulation des produits et le lavage d'autres plats et ustensiles, explique Hillary Ayers, agent des sciences de la famille et de la consommation à l'Institut des sciences de l'alimentation et de l'agriculture de l'Université de Floride, extension du comté d'Orange.
Gardez à l’esprit que le rinçage ou le trempage du poulet ne détruit pas les bactéries. Seule une cuisson à la température appropriée (voir ci-dessous) tuera les agents pathogènes pouvant causer des maladies liées à la salmonelle, explique Carothers.
Garder le poulet au frais
Conservez la volaille dans un réfrigérateur réglé à 40 degrés ou moins. La réfrigération ou la congélation ralentit considérablement la production d'agents pathogènes.
Carothers recommande de cuire ou de congeler le poulet dans les deux jours suivant son achat, car les réfrigérateurs des épiceries sont plus froids et donc plus efficaces pour retarder la prolifération des bactéries.
Si le poulet est congelé, décongelez-le lentement au réfrigérateur, de préférence couvert et placé sur une assiette ou un plateau pour récupérer d'éventuelles fuites. Une étagère basse au fond du réfrigérateur est idéale.
Ne décongelez jamais le poulet sur le comptoir. Si vous êtes pressé, décongelez-le en le plaçant dans un emballage hermétique et en le plongeant complètement dans de l'eau froide, en changeant l'eau toutes les 30 minutes. Il peut également être décongelé au micro-ondes. Si le poulet est décongelé au réfrigérateur, il peut être conservé au réfrigérateur pendant deux jours supplémentaires ou même recongelé. Le poulet décongelé au micro-ondes ou dans de l'eau froide doit être cuit immédiatement.
Lavez-vous souvent les mains après avoir manipulé du poulet
Chaque fois que vous touchez du poulet cru, lavez-vous immédiatement les mains pendant au moins 20 secondes avec de l'eau chaude savonneuse. Même les cuisiniers les plus exigeants peuvent contaminer leur cuisine en touchant des objets courants, comme un téléphone, un livre de cuisine, un magazine, une pompe à savon, des contenants à épices ou à farine, des boutons et des robinets.
Pour réduire le lavage des mains et éviter la contamination croisée, rassemblez, mesurez et préparez d’abord tous les ingrédients que vous prévoyez d’utiliser sur le poulet. Une fois le poulet cuit, nettoyez la cuisine puis commencez à travailler sur les accompagnements ou les salades, explique Ayers. De cette façon, le poulet cru et les autres aliments ne partagent jamais les outils, les plans de travail, les planches à découper ou les éviers.
Nettoyer la cuisine après avoir préparé le poulet
Si votre lave-vaisselle dispose d’une fonction de désinfection et que vos ustensiles vont au lave-vaisselle, vous pouvez les nettoyer de cette façon.
Si ce n’est pas possible, utilisez de l’eau chaude savonneuse pour nettoyer les outils ou les surfaces, rincez-les soigneusement à l’eau claire et séchez-les avec une serviette propre ou laissez-les sécher à l’air libre. Ensuite, pour désinfecter, préparez une solution d’une cuillère à soupe d’eau de Javel liquide avec 1 gallon d’eau, selon l’USDA. Pour les planches à découper en plastique ou en bois, versez la solution dessus et laissez reposer pendant plusieurs minutes. Pour les ustensiles, plongez-les dans la solution. Ensuite, rincez et séchez. Vous pouvez également utiliser des désinfectants commerciaux, mais vérifiez l’étiquette pour vous assurer qu’ils peuvent être utilisés en toute sécurité avec les ustensiles de cuisine et les surfaces de cuisine.
Carothers déconseille l'utilisation de vinaigre ou de jus de citron comme désinfectant (ou pour rincer le poulet). Ces deux produits ne combattent qu'une partie des bactéries éventuellement présentes.
Pour essuyer les comptoirs et les outils, Ayers recommande d'utiliser soit des serviettes en papier qui peuvent être immédiatement jetées, soit des serviettes en tissu propres et de les mettre immédiatement dans la machine à laver pour être lavées avec du savon chaud et du détergent.
Pour plus de tranquillité d'esprit, faites bouillir de l'eau dans une bouilloire et versez-la sur l'évier et les éponges. Ce n'est pas indispensable, mais c'est bénéfique, explique Ayers.
Cuire le poulet à la bonne température
Un poulet insuffisamment cuit peut également provoquer une intoxication alimentaire. Ne vous fiez jamais à la couleur de la viande ou à son jus. La température est votre alliée. Pour obtenir une lecture précise, insérez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de la viande, en évitant l'os, la graisse ou le cartilage. L'USDA recommande de cuire le poulet à au moins 165 degrés pour tuer les bactéries nocives et prévenir les maladies d'origine alimentaire.
Alors que certains développeurs de recettes suggèrent de cuire les poitrines de poulet à une température plus basse et de les maintenir à cette température pendant un certain temps pour garantir que les agents pathogènes sont tués, Carothers affirme que 165 degrés est un meilleur pari pour la sécurité.
La viande brune (jambons et cuisses) est plus tolérante (et moins chère). Elle peut rester tendre et juteuse même lorsqu'elle est cuite à des températures plus élevées, mais ne la portez pas à plus de 195 à 200 degrés.
Réfrigérer le poulet cuit
Les aliments périssables ne doivent pas être laissés à température ambiante pendant plus de deux heures, une heure si la température ambiante est supérieure à 90 degrés. Les bactéries se développent entre 40 et 140 degrés, donc plus les aliments restent à des températures plus élevées, plus ils sont susceptibles de provoquer des maladies d'origine alimentaire. Pour les gros poulets entiers ou les dindes, Carothers recommande de couper la volaille en morceaux ou de trancher la viande avant de la réfrigérer pour s'assurer que toute la viande refroidisse rapidement.
