« C’est intimidant pour les gens qui ne cuisinent pas comme les Asiatiques. Nous préparons des fêtes. C’est ainsi que la cuisine asiatique est censée être consommée », a-t-il déclaré lors d’un entretien téléphonique depuis le Royaume-Uni, où il vit. Il aime commencer plusieurs plats à partager en même temps et que chacun soit prêt, chaud ou froid, juste au bon moment.
« Dans la cuisine asiatique, nous visons à atteindre chaque partie du palais », a-t-il déclaré, avec des aliments frits servis à côté de quelque chose de frais et croquant ainsi que de quelque chose de doux et succulent.
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Ce style de cuisine vient naturellement à Pang, issu de trois générations de chefs chinois, et parce qu’il est en quelque sorte un maître multitâche dans sa vie de tous les jours.
Pang possède École de Wok, une école de cuisine asiatique et un magasin de détail à Londres ; maintient un chaîne YouTube populaire; apparaît occasionnellement dans des émissions de cuisine télévisées ; et, plus récemment, a lancé Curious Crab, une agence de production vidéo axée sur la nourriture et les voyages.
Dans ce livre de cuisine, son quatrième, chaque chapitre est consacré à une cuisine différente – chinoise, thaïlandaise, singapourienne, vietnamienne, malaisienne, indonésienne, pinoy, coréenne et japonaise – qui font toutes partie des styles de cuisine enseignés à l’école de Wok.
Le livre de recettes présente la technique d’utilisation d’une « roue de festin », avec des icônes à côté de chaque recette pour aider les cuisiniers à domicile à garantir que le repas apportera de la variété. Une fois les recettes sélectionnées, Pang conseille de préparer tous les ingrédients, puis de les disposer à l’aide de son « horloge wok », c’est-à-dire de les disposer dans le sens des aiguilles d’une montre dans l’ordre dans lequel ils seront utilisés, en commençant à midi.
Pang se limite généralement à quatre ou cinq plats à la fois. (J’en ai fait deux, en choisissant du riz frit à l’ail, une « bouchée douce » du chapitre Pinoy, et le délicieux faux-filet Teriyaki, un plat « juteux et succulent » du Japon, puis j’ai ajouté mes propres concombres réfrigérés tranchés et légèrement habillés pour un ajout « croustillant ». Des pas de bébé.)
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L’objectif de Pang est d’aider les cuisiniers à domicile à s’entraîner à penser de cette façon à tout moment et quoi qu’ils cuisinent. Plus besoin de s’arrêter pour se référer à la recette ou d’oublier d’ajouter un ingrédient, a-t-il déclaré.
« C’est un outil pédagogique non seulement pour la cuisine chinoise, mais pour toutes les cuisines », a-t-il déclaré. « Vous savez quoi faire ensuite – visuellement – en un instant. … Cela vous donne de l’ordre sans trop d’explications.
Les auteurs de livres de cuisine et les chefs racontent souvent des histoires réconfortantes sur l’apprentissage de la cuisine aux genoux d’un parent. Pour Pang, il a fallu que la famille déménage du Royaume-Uni à Singapour en 1994, alors qu’il avait 10 ans, pour éveiller ses papilles gustatives et piquer son intérêt pour la cuisine.
La famille est finalement retournée au Royaume-Uni, mais son séjour dans cette nation insulaire a ouvert les yeux de Pang sur les diverses cuisines d’Asie du Sud-Est vendues par les vendeurs ambulants ainsi que sur les aliments du monde entier apportés pour le déjeuner par ses camarades de classe dans une école internationale.
Et il remercie son père, un ingénieur pharmaceutique décédé en 2009, de l’avoir aidé à développer son palais. Plutôt que de lui apprendre à cuisiner en soi, son père lui a appris à goûter en demandant à Pang et à ses sœurs d’identifier les saveurs et les aliments lorsqu’ils mangeaient les repas qu’il préparait à la maison.
Bien que Pang soit fasciné par la nourriture et la cuisine, il n’a pas initialement poursuivi cette carrière parce que ses parents avaient d’autres projets.
«C’était un parcours très dirigé par des parents asiatiques», a-t-il déclaré. « Si vous aviez trois enfants, vous voudriez que l’un soit avocat, un médecin et le troisième comptable ou ingénieur. »
On lui a dit qu’il pouvait choisir sa propre voie si, au début, il se formait à un métier. Il a donc honoré leurs souhaits en obtenant une maîtrise en génie biochimique de l’Université de Bath en Angleterre en 2006, puis a cherché et choisi une carrière qui nourrirait sa famille et son âme.
Mais à 25 ans, il se retrouve licencié, marié et un peu en mer. Il a donc décidé de poursuivre son propre rêve. Avec l’aide financière de sa sœur aînée — l’une est médecin et l’autre avocate —, il se forme à l’école Le Cordon Bleu et se lance dans cette carrière.
« J’ai toujours voulu créer ma propre entreprise alimentaire », a-t-il déclaré, soulignant qu’il lui avait fallu six ans pour rembourser sa sœur après avoir ouvert une école mobile de wok en 2009, voyageant de maison en maison avec ses couteaux, woks et autres. recettes. Il a ouvert le magasin physique à Covent Garden, près du quartier chinois de Londres, en 2012.
Avec son entreprise en expansion, vous avez moins de chances de trouver Pang derrière les fourneaux de son école de cuisine, mais il prend quand même le temps de préparer des repas à la maison pour sa femme et ses deux jeunes enfants. Il espère que les conseils et techniques contenus dans son livre de recettes pourront aider d’autres cuisiniers à la maison très occupés à faire de même.
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