Kochilas, auteure prolifique de livres de cuisine et animatrice de la série télévisée publique « My Greek Table », est née et a grandi à Jackson Heights, dans le Queens. Mais ses racines familiales se trouvent à Ikaria, célèbre pour être l’une des « zones bleues » du monde, où les habitants jouissent d’une vie particulièrement longue et saine et où elle passe du temps (et donne des cours) chaque été. Comme je l’ai déjà écrit, certains des points communs les plus importants entre les « zones bleues » concernent l’alimentation ; entre autres, les régions partagent une orientation vers un régime alimentaire principalement à base de plantes.
Obtenez la recette : Salade grecque classique
C’est le thème du dernier livre de Kochilas, « The Ikaria Way », qui démontre la richesse et la variété de sa cuisine à base de plantes, traditionnelle et moderne. « Nous associons toujours la cuisine grecque au souvlaki d’agneau, aux boulettes de viande, ce genre de choses », me dit-elle. « Et dans les restaurants grecs, c’est essentiellement ce qui est le plus représenté. Mais c’est vraiment l’une des grandes cuisines traditionnelles à base de plantes du monde. … C’est juste que les gens n’y pensent pas vraiment dans ce contexte. »
Même si je pourrais parler avec Kochilas toute la journée de toutes sortes de plats végétaliens et végétariens, cet appel est plus ciblé. Je veux connaître son avis sur ce que je considère comme l'un des plus beaux cadeaux de la Grèce au monde : un classique que nous connaissons simplement sous le nom de salade grecque, mais qui s'appelle horiatiki salata dans son pays d'origine. Le nom se traduit par « salade de village », explique Kochilas, mais ses origines ne se trouvent pas du tout dans les villages.
D’après une histoire, dans les années 1960, dans le quartier de Plaka à Athènes, les restaurateurs ont commencé à ajouter un bloc de feta sur le dessus d’une simple salade de tomates et de concombres. Pourquoi ? Parce que le gouvernement contrôlait les prix des plats et que le fromage faisait passer la salade dans une catégorie de prix plus élevée.
Depuis, alors qu'elle s'est frayé un chemin dans les menus des restaurants un peu partout, elle a parfois perdu sa place, au profit de la laitue, et d'autres ingrédients. Kochilas raconte comment, dans une enclave grecque de Floride, une boule de salade de pommes de terre est devenue de rigueur.
Bien qu'il existe quelques variantes régionales de cette salade en Grèce, principalement en ce qui concerne le type exact de fromage, Kochilas préconise une approche puriste pour les cuisiniers amateurs. Après avoir essayé sa recette plutôt que de l'improviser comme je le fais habituellement avec ce plat, je suis converti. Lorsque les légumes, en particulier la tomate et le concombre, sont en pleine saison et à leur apogée, et lorsque vous utilisez la meilleure huile d'olive, la feta et les olives que vous pouvez trouver, vous comprendrez. Autre point crucial : superposer des tranches fines d'oignon rouge et de poivron vert, et saupoudrer d'origan et peut-être de pepperoncini en option. Le résultat est un équilibre harmonieux de saveurs acidulées, d'onctuosité riche, de terre végétale glorieuse et de croquant exceptionnel.
Kochilas travaille occasionnellement comme consultante en restauration et elle me dit qu'elle se retrouve souvent à supplier les chefs : « Ne servez pas de salade grecque en janvier. Ne la préparez qu'en juillet, août, septembre », ou lorsque les tomates près de chez vous sont à leur meilleur, magnifiquement parfumées et mûres.
- Choisissez un concombre aussi frais que ces tomates. Coupez-le en morceaux plus gros que vous ne le pensez, pour un meilleur croquant.
- N'ajoutez pas de laitue. « La laitue et les tomates ne sont pas de saison en même temps. Préparez soit une bonne salade grecque de laitue avec de l'aneth, des oignons verts et une vinaigrette au citron, soit une salade grecque. »
- Utilisez de la feta grecque. « Pas de la feta du Wisconsin. Cela fait toute la différence. Vous savez, vous n'êtes même pas censé l'appeler feta si vous la produisez en dehors de la Grèce, donc c'est un problème pour moi. »
- Incluez des olives « qui ont une certaine texture », de préférence des olives Kalamata.
- Laissez le vinaigre de côté. « L’acidité vient des olives et de la feta », sans parler des tomates. « Pas de vinaigre : c’est très important. »
- Utilisez de l'huile d'olive grecque et de l'origan grec, séché ou frais. Et n'hésitez pas à utiliser généreusement l'huile, qui équilibre les saveurs acides.
Kochilas me raconte qu'en ce moment même, son jardin regorge de tomates et de concombres, et qu'elle peut manger de la salade grecque au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. Elle me fait ensuite part de sa partie préférée de la salade : tremper du pain croustillant au fond du bol pour absorber ces jus.
À cette alléchante mention, elle et moi prononçons les mêmes mots en même temps : « C’est vraiment la salade parfaite. »
Obtenez la recette : Salade grecque classique
