Obtenez la recette : Gâteau des anges avec crème fouettée à la confiture
Gardez les œufs à la bonne température. Le gâteau des anges n'utilisant aucun levain chimique, comme la levure chimique ou le soda, la meringue sur laquelle il est basé doit être ultra-stable. Séparez vos œufs lorsqu'ils sont encore froids, lorsque les jaunes risquent moins de se casser et de contaminer vos blancs. (Même le plus petit morceau de gras des jaunes empêchera les blancs de fouetter correctement.) Mais laissez-les ensuite revenir à température ambiante, lorsqu'ils fouetteront plus rapidement et plus volumineux que lorsqu'ils sont froids.
Utilisez de la crème de tartre. L'ajout de 1/8 cuillère à café par blanc d'œuf stabilisera davantage la meringue, l'empêchant de devenir granuleuse ou de s'effondrer si elle est trop battue.
Contrôlez votre vitesse. Une mousse fouettée lentement est plus solide qu’une mousse fouettée plus rapidement. Commencez à vitesse moyenne pour briser les blancs en mousse, puis augmentez à vitesse moyenne-élevée. Il est tentant d'augmenter la vitesse lorsque vous battez les blancs en pics mous puis fermes, mais essayez de résister. De même, ajouter lentement du sucre crée également une meringue plus forte.
Tamisez deux fois la farine à gâteau. La première fois est de se débarrasser des grumeaux, et la seconde est de s'assurer qu'elle est bien aérée, qu'elle n'alourdit pas la pâte et qu'elle peut facilement être pliée en blancs d'œufs brillants, épais et volumineux.
Refroidissez le gâteau à l'envers après la cuisson. Idéalement, vous souhaitez une poêle tubulaire avec un fond amovible et trois pieds en métal. Lorsque le gâteau sort du four, retournez-le (soit sur les pieds du moule, soit sur une bouteille à long col si vous avez un moule sans pied) pour qu'il refroidisse complètement. C'est un peu effrayant, mais je promets que le gâteau ne tombera pas, et cela permet de garantir qu'il ne s'effondrera pas en refroidissant.
Ces méthodes s'additionnent toutes pour obtenir un gâteau des anges typiquement haut, léger et fondant dans la bouche qui est un rêve à manger – et à préparer – que vous le glaciez ou non.
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