« Si le beurre noisette n’était pas classique dans la cuisine salée et traditionnel dans certaines pâtisseries, il serait facile de le considérer comme une astuce pour nous faire prêter attention à un ingrédient de tous les jours », déclare l’auteure du livre de cuisine Dorie Greenspan dans « Cuisson Chez Moi. » » C’est une ligne fine entre le beurre noisette et le beurre brûlé, mais restez sur le côté droit de cette ligne et vous obtenez l’arôme des noix et la saveur du caramel. «
En France, le beurre noisette est connu sous le nom de « beurre noisette ». Noisette est le mot français pour les noisettes, auxquelles le beurre brun ressemble en couleur et même en saveur. Voici ce que vous devez savoir d’autre sur cet aliment de base idéal pour les plats sucrés et salés.
Le beurre est une matrice de matières grasses, d’eau, de protéines et de sucres. Pour en tirer une autre couche de saveur, vous devez d’abord chasser l’eau. Après cela, alors que le mélange continue de chauffer, les protéines et les sucres commencent à interagir les uns avec les autres pour former de nouvelles saveurs et arômes. C’est la réaction de brunissement dite de Maillard. Une fois que les petits flocons de solides du lait que vous pouvez voir dans la graisse fondue ont noirci, vous avez officiellement du beurre noisette.
Faire du beurre brun est aussi simple que, eh bien, dorer le beurre. Voici une méthode concise adaptée de la recette de Joy Wilson pour Les meilleurs biscuits aux pépites de chocolat au beurre brun dans nos archives.
Faire fondre 1 bâton de beurre non salé dans une poêle moyenne à feu moyen, en le remuant dans la poêle de temps en temps. Il moussera et moussera pendant la cuisson, et commencera à crépiter et à éclater. Une fois que le crépitement s’arrête, surveillez de près le beurre fondu, en continuant à remuer souvent la poêle. Le beurre commencera à sentir la noisette et des morceaux bruns se formeront au fond. Une fois que les morceaux sont brun ambré (environ 2 1/2 à 3 minutes après l’arrêt du grésillement), retirez le beurre du feu et versez-le dans un petit bol, morceaux et tout. Cela empêchera le beurre de cuire et de brûler.
—Joie Wilson
Si votre recette nécessite plus d’un bâton de beurre, vous pouvez passer à une poêle plus grande. Assurez-vous simplement que son intérieur est clair et non sombre afin de mieux surveiller la couleur des solides du lait lorsqu’ils brunissent.
Stella Parks aime travailler avec une soucoupe en inox, qui, selon elle, a le bon mélange de couleur claire et de poids pour s’assurer que les solides du lait ne brûlent pas. Peu importe ce que vous utilisez, faites attention et soyez prêt à vous adapter à la volée. « La plupart des accidents de beurre noisette sont liés à la brûlure, ce qui est généralement un signe que le beurre cuit trop vite à une chaleur trop forte et / ou se trouve dans une casserole trop grande », dit-elle. « Si cela décrit votre expérience, essayez de réduire la chaleur et d’utiliser une casserole plus lourde. À l’inverse, si votre problème avec le beurre noisette est que cela prend toujours beaucoup plus de temps que le temps indiqué dans une recette, assurez-vous d’avoir la bonne casserole pour le travail et n’hésitez pas à augmenter le feu.
Faire dorer du beurre n’est pas dur mais demande une certaine vigilance. Utilisez vos yeux, vos oreilles et votre nez. Le bouillonnement et le crépitement (« cela ressemblera à un public de gens applaudissant poliment », écrivent Joanne Chang et Christie Matheson dans « Flour ») suivis d’un silence signifient que l’eau a été cuite et qu’il est temps d’y prêter encore plus attention car les solides marron. En d’autres termes, ne vous éloignez pas !
Lorsque vous transférez du beurre noisette dans un bol, assurez-vous d’utiliser une spatule flexible pour gratter chaque morceau, car les solides qui adhèrent à la casserole sont là où vit toute la saveur. Offres illustrées de Cook une autre façon de s’assurer que rien ne se perd : remuer et gratter constamment une fois que la pulvérisation s’arrête et que le brunissement commence.
Ne vous embêtez pas non plus à faire dorer du beurre salé, Les conseils illustrés de Cook. Lors de leurs tests, le magazine a constaté que le beurre salé n’avait aucun avantage de saveur par rapport au non salé. Il mousse également davantage, ce qui rend plus difficile le contrôle de la couleur et empêche les solides du lait de brûler.
Si vous utilisez du beurre qui a été congelé, laissez-le décongeler complètement pour éviter de brûler, dit Rose Levy Beranbaum dans « The Baking Bible ».
L’utilisation de beurre noisette comme sauce est un excellent moyen de plonger votre orteil dans sa fabrication et d’apprécier ses saveurs. Versez-le sur de la viande, des légumes ou des fruits de mer, en ajoutant votre choix d’herbes ou de jus d’agrumes. Pour quelques exemples, consultez Chou-fleur entier rôti au beurre noisette d’amande, Pétoncles au pamplemousse-beurre noisette, Truite en croûte de pacanes avec sauce aux herbes et beurre noisette et Haricots verts au beurre noisette.
La cuisson fait vraiment briller le beurre brun, où ses saveurs grillées et de noisette se marient particulièrement bien avec le caramel, les épices chauffantes, la vanille et, bien sûr, les noix. N’hésitez pas à commencer simplement, par exemple en utilisant du beurre noisette pour rehausser vos friandises préférées à la guimauve et aux céréales de riz. Le beurre brun est facilement remplacé par n’importe quelle recette qui demande du beurre fondu ou de l’huile. Il ajoute de la dimension et de la texture gluante à ces Blondies au beurre noisette. Pour les recettes qui nécessitent de crémer ou de battre du beurre, vous pouvez combiner le beurre bruni avec du beurre plus ramolli, comme dans les biscuits Wilson ci-dessus, ou le laisser refroidir dans un bain de glace jusqu’à ce qu’il ait la même consistance que le beurre ramolli afin que vous puissiez ensuite utiliser un mélangeur. pour l’aérer. C’est l’approche que vous trouverez dans Gâteau aux carottes avec glaçage au beurre brun et au fromage à la crème.
Pour un exemple classique du mariage des noix et du beurre noisette, ne cherchez pas plus loin que Tarte aux pacanes au beurre noisette. Le beurre brun constitue la base de la garniture, à laquelle vous ajoutez de la cassonade, du sirop de maïs, des œufs et 2 tasses impressionnantes de pacanes grillées.
