Voici ce que vous devez savoir pour déterminer combien de temps vous devez et pouvez faire mariner différents types de viande.
Les marinades contiennent généralement du sel, de l’acide, des graisses (généralement sous forme d’huile) et des aromates. « Le rôle de la marinade est double. La première consiste à ajouter de la saveur, et je pense que c’est la chose à laquelle la plupart des gens prêtent attention », a déclaré l’auteur du livre de cuisine Nik Sharma. « La deuxième chose est d’améliorer la texture de la viande. »
Le sel est peut-être le composant le plus important d’une marinade, la transformant en une sorte de saumure, qui assaisonne la viande de manière plus approfondie et aide à retenir l’eau pour un produit plus humide. « Étant donné que les rendements du saumurage diminuent avec le temps, les premières heures de saumurage d’un gros rôti (ou les 30 premières minutes environ pour les coupes plus petites) sont critiques, mais tremper la viande jusqu’à la fin d’une plage de temps recommandée – ou même un quelques heures de plus – ne produira pas de différence appréciable dans la pénétration du sel », Lan Lam, rédacteur en chef de Cook’s Illustrated, a écrit.
Il est important de souligner que la taille de l’article que vous faites mariner est un facteur à prendre en compte dans la durée pendant laquelle vous devez le saumurer. Les autres saveurs de votre marinade – les aromates et les assaisonnements – ne pénètrent réellement que la surface de la viande, le temps n’est donc pas vraiment un facteur pour eux.
L’acide est un facteur critique dans l’équation du temps de marinade. « Les marinades acides aident à solubiliser le collagène de la viande rouge, la rendant ainsi moins dure ; ils augmentent également la rétention d’eau et l’attendrissement pour un résultat moelleux et savoureux », a écrit Sharma dans son livre de cuisine « The Flavor Equation ». D’un autre côté, laisser la viande dans trop d’acide pendant trop longtemps peut en fait durcir certaines viandes – comme dans le cas du ceviche – ou commencer à décomposer les protéines à la surface et conduire à une texture pâteuse.
Cependant, il ne s’agit pas seulement de la quantité d’acide que contient votre marinade, mais aussi de son type. « Tous les acides de cuisson ne se comportent pas de la même manière car ce sont fondamentalement des choses différentes », a déclaré Sharma. Il existe trois principaux types d’acides que nous utilisons en cuisine : acétique (vinaigre), citrique (produits comme les citrons, les limes et l’ananas) et lactique (produits laitiers fermentés, comme le babeurre et le yaourt).
L’acétique est l’acide le plus agressif pour les tissus musculaires, a expliqué Sharma, suivi de l’acide citrique. L’acide lactique est le plus doux des trois car les mammifères peuvent le synthétiser dans nos muscles. Ainsi, si vous utilisez des produits laitiers fermentés, vous n’obtiendrez pas les changements de texture indésirables qui peuvent survenir si vous faites mariner la viande dans du vinaigre ou du jus de citron. Cela rend les marinades à l’acide lactique bonnes à conserver pendant de plus longues périodes. Par exemple, vous pouvez faire mariner du poulet dans du yaourt toute la nuit sans aucun souci. (L’acide lactique est également « le meilleur pour attendrir la viande et augmenter la capacité de rétention d’eau », a déclaré Sharma, car les produits laitiers d’origine animale sont riches en phosphates, qui contribuent également à la rétention d’eau.)
Une autre mise en garde à considérer est que certains aliments contiennent des enzymes qui peuvent avoir un impact sur la texture de la viande. L’enzyme bromélaïne présente dans le jus d’ananas, par exemple, est connue pour transformer très rapidement la viande en bouillie, à tel point que quelques cuisiniers Suggérez de faire mariner les poitrines de poulet pendant seulement 15 minutes pour éviter que cela ne se produise.
Un autre facteur est le type d’animal dont provient la viande. Les protéines plus délicates, comme le poisson et les fruits de mer, ne nécessitent pas autant de temps pour mariner que les viandes plus dures, comme le bœuf ou l’agneau.
Pour des conseils généraux, l’expert en grillades et barbecues Steven Raichlen énumère le guide approximatif suivant sur les temps de marinade dans son livre de cuisine « Sauces barbecue, rubs, marinades — badigeons, beurres et glaçages aussi ».
- Très gros morceaux de viande (poitrine, côte de bœuf, épaule de porc, gigot d’agneau, dinde) : 24 heures
- Gros morceaux de viande (filets de bœuf et de porc, longes de porc, carré d’agneau et gigot en papillon, poulets entiers, gros poissons entiers) : 6 à 12 heures
- Morceaux de viande moyens (steaks de portorhouse, côtelettes de porc coupées en deux, moitiés ou quartiers de poulet, petits poissons entiers) : 4 à 8 heures
- Morceaux de viande moyens à petits (steaks, côtelettes de porc et d’agneau, poitrines ou cuisses de poulet avec os, darnes de poisson) : 1 à 3 heures
- Petits morceaux de viande (poitrine de poulet désossée, filets de poisson, crevettes) : 15 minutes à 2 heures
Mais même si vous choisissez de mariner sans acide ni acide lactique, réduisant ainsi les problèmes de texture, il reste un problème de sécurité alimentaire à garder à l’esprit. Le gouvernement recommande de conserver la volaille crue au réfrigérateur jusqu’à 2 jours maximum et le bœuf, le veau, l’agneau et le porc peuvent être conservés jusqu’à 5 jours pour éviter qu’ils ne se gâtent ou ne deviennent dangereux à manger. Si jamais vous vous trouvez dans une situation où vous avez mariné de la viande qui était au réfrigérateur et que vos projets pour le dîner ont changé, jetez-la simplement au congélateur pour mettre le processus de marinade en pause et conservez-la pour une autre fois.
