Ce livre de cuisine ne ressemble à aucun autre livre de cuisine indien. Passez le nid d'abeille, s'il vous plaît !

KHAMGAON, Inde – Couennes de porc. Écureuil séché. Œufs de poisson épicés. est en partie une anthologie, en partie un livre de recettes et en partie une réprimande envers les lecteurs, qui peuvent présumer que la cuisine indienne est en grande partie végétarienne.

Il raconte les traditions culinaires de deux groupes de Dalits, connus sous le nom d'AndDalits, qui occupent globalement les échelons les plus bas de l'ancien système de castes de l'Asie du Sud et étaient autrefois connus comme des intouchables. Ils forment également une minorité importante : environ un cinquième à un quart de la population indienne estimé à 1,4 milliard de personnes.

Il s’agit pourtant d’un livre rare, peut-être le premier publié en anglais sur les traditions culinaires dalits par une personne de caste dalit.

Il y a une raison simple à cela, explique l'auteur Shahu Patole, un fonctionnaire à la retraite de 62 ans et Dalit. « Pour les hindous de caste supérieure », dit Patole, « nous n'étions même pas des humains. Nous étions des esclaves. » La nourriture des Dalits, dit Patole, n'était pas considérée comme digne d'être documentée.

Nous avons parlé à Patole dans sa maison d'enfance, dans l'arrière-pays de l'État du Maharashtra, à l'ouest de l'Inde, à la périphérie du village de Khamgaon – parce que les Dalits étaient autrefois forcés de construire leurs maisons loin des hindous de caste supérieure afin de ne pas polluer leurs espaces. .

La première recette : le sang

Le livre n'est pas pour les timides.

La première recette s'intitule simplement La méthode : faire bouillir le sang – de n'importe quel animal – jusqu'à ce qu'il ait la couleur du chocolat noir et la consistance d'un tofu ferme. « Le chaud a un goût délicieux lorsqu'il est consommé immédiatement après la cuisson », conseille Patole.

La recette suivante conseille aux lecteurs d'écraser le sang cuit à la main pour lui donner la texture d'un tofu ferme, d'ajouter des épices et des oignons frits dans de la graisse animale. Garnir de coriandre.

« Combien de personnes pensent à la cuisine indienne lorsqu'elles pensent à la purée de sang ? » demande Krishnendu Rayprofesseur de études alimentaires à l'Université de New York. Dans une revue, il a décrit « comme sans doute le livre de cuisine le plus important sorti d'Asie du Sud.

Le livre, dit-il, « sape cette compréhension unidimensionnelle particulière de la nourriture indienne (étant) riche en épices et pauvre en viande ».

Selon Ray, « nous savons très peu de choses sur la cuisine des Dalits », car l'idée de ce que mangent les Indiens vient en grande partie des hindous des castes supérieures, y compris les brahmanes, qui se situent au sommet de la hiérarchie des castes en Asie du Sud. Traditionnellement, ils sont en grande partie végétariens.

Ray affirme que les hindous de caste supérieure dominent les maisons d'édition qui commandent des livres de cuisine et les médias qui créent des émissions de cuisine. Dans ce contexte, Ray dit que le livre est « une dynamite qui fait exploser l’idée de la cuisine indienne de bas en haut ».

Beaucoup de choses ont changé pour les Dalits depuis que l’Inde a obtenu son indépendance il y a plus de sept décennies. La Constitution indienne a été rédigée par un intellectuel dalit, connu sous le nom de Babasaheb Bhimrao Ambedkar CQ. Il a contribué à consacrer quotas pour les Dalits dans les emplois gouvernementaux, l'éducation et la législature, même si les critiques soutiennent que ces quotas ne sont pas assez ou entièrement attribué. Ambedkar était également originaire du Maharashtra, où il existe une longue tradition d'activisme dalit. Ce n'est pas un hasard si le livre de Patole vient aussi de cet endroit, dit Farha Ternikarprofesseur de sociologie au Lemoyne College de Syracuse, New York « C'est le résultat de l'activisme des dernières décennies visant à accroître la visibilité des Dalits, mais aussi la culture Dalit. »

Pourtant, la communauté dalit en Inde est l'une des plus marginalisées du pays et est depuis longtemps confrontée à une grave discrimination. Ils dominer les industries impliqué dans la collecte des déchets, l'élimination des cadavres et des carcasses. Même dans son propre village, dit Patole, d'autres habitants refusent toujours de manger de la nourriture préparée par les Dalits.

Cuisiner comme sa grand-mère

La nourriture qu'il se souvient chaleureusement de sa grand-mère lui préparait, comme un ragoût de viande et d'abats qu'il nous prépare par une chaude journée de juin.

Patole se dirige vers un bourg pour acheter des légumes-feuilles, puis avance péniblement sur une route boueuse bordée de boucheries, chacune un trou dans le mur, dirigées par des hommes musulmans – la minorité indienne domine le commerce de la boucherie.

Patole a un favori : un coin de la taille d'un placard, apparemment indiscernable, rempli par une énorme carcasse de buffle accrochée à une chevrone du toit, sa peau accrochée à un crochet mural. Une cloison en plastique offre peu de résistance au bourdonnement des mouches. Patole demande des coupes de côtes, de foie, encore accrochés à la carcasse et aux intestins.

Le boucher coupe les morceaux, les coupe en dés sur un bloc et les met dans un sac en plastique noir qui cache la viande. Patole dit que c'est en partie pour que les acheteurs puissent cacher leur identité de caste – généralement uniquement pour les hindous de caste inférieure manger de la viande rouge. C'est aussi une bonne manière de se comporter, car la vue de viande découpée peut offenser les hindous végétariens.

Cela évite également le danger que représentent les extrémistes hindous.

Au cours du passé décennieils ont battu et lynché les musulmans et Dalits ils soupçonnent de transporter de la chair de vache – du bœuf – un animal sacré pour de nombreux hindous. Mais les musulmans et les Dalits mangent traditionnellement du bœuf.

« Ces magasins étaient appelés 'hôtels à bœuf' », dit-il, car ils ne vendaient qu'une seule chose. Le boucher nous assure nerveusement qu'il ne vend que de la viande de buffle. Patole soupire. Le buffle n'a pas aussi bon goût que le bœuf, dit-il.

De retour dans la cuisine de Patole, il fait chauffer une marmite. Il ajoute de l'huile, s'excusant de ne pas pouvoir se procurer de la graisse animale fondue, que sa communauté utilisait traditionnellement pour la cuisine.

Patole ajoute du sel, du curcuma, de l'ail et du gingembre. Il dit que les Dalits étaient traditionnellement trop pauvres pour utiliser ces épices. Maintenant, il les achète pré-purée dans un paquet.

La mère de Patole, Gunabai Patole, nettoie les morceaux de viande et d'organes dans l'eau, les éliminant ainsi de la poussière et de la crasse.

Les morceaux de viande grésillent tandis que Patole les fait dorer. Il accélère la cuisson en transférant le mélange dans une cocotte minute. En quelques minutes, il nous présente un riche ragoût brun. Patole l'éponge avec un pain plat traditionnel à base de mil que sa mère fraîchement préparé sur une plaque chauffante.

Pourquoi il a écrit le livre

Patole dit que son livre a été publié il y a neuf ans dans sa langue maternelle, le marathi, grâce à des amis qu'il s'est fait dans le secteur de l'édition. « Peu de gens en ont pris note », dit-il à propos des médias indiens locaux. Ensuite, la maison d'édition mondiale HarperCollins a publié cet été une traduction anglaise. Pourtant, dit Patole, aucun autre éditeur indien ne l'a contacté pour réaliser une version dans une autre langue locale, comme l'hindi.

Mais il dit que son livre n’est pas destiné à éduquer les gens des castes supérieures. Il s'agit d'aider les Dalits à se débarrasser du « sentiment de honte de manger quelque chose de mal ».

Cela s'explique en partie, dit-il, par le fait que la culture indienne dominante considère le végétarisme comme pur – et la consommation de viande comme modeste – un préjugé qu'il s'attaque avec colère dans son livre.

« Les groupes végétariens se considèrent encore aujourd'hui comme supérieurs », écrit-il. Il demande : combien de végétariens « transpirent dans les champs ? Les végétariens indiens, dit-il, viennent de castes qui ne pratiquent pas de travail manuel.

Les propos de Patole peuvent choquer les Occidentaux, où le débat sur la consommation de viande tourne autour de l'éthique : la cruauté de l'abattage des animaux et le coût environnemental de l'élevage d'animaux pour la viande. En Inde, le débat est différent et tourne autour du statut, de la caste et de la viande.

C'est quelque chose Yashica Dutt, l'auteur de a réfléchi profondément. « Vous grandissez en mangeant un certain type d'animal, un certain type de viande ou simplement de la viande en général, et vous êtes associé au fait d'appartenir à une caste inférieure ou au fait d'être impur. »

En grandissant, la famille de Dutt prétendait appartenir à une caste supérieure. Sa mère ne voulait pas que Dutt soit élevé avec le stigmate d'être connu comme un Dalit de la sous-caste, dont les gens ont longtemps été obligés de retirer les excréments des fosses des latrines.

Elle dit que d'autres sous-castes Dalits étaient censées se débarrasser des carcasses d'animaux, car les cadavres sont considérés comme impurs. Vivant dans la pauvreté, les mêmes Dalits se déshabillaient souvent et mangeaient ces animaux décédés pour se nourrir. Cette stigmatisation persiste, mais plus encore, dit Dutt, « parce que notre être tout entier est considéré comme impur – la nourriture que nous mangeons est également considérée comme impure ».

Ainsi, pour de nombreux Dalits, leur nourriture évoque des sentiments mitigés : du réconfort, mais aussi de la honte. « La joie ne peut être séparée de l'oppression que nous subissons », dit Dutt. « Cela va toujours se figer. »

De retour dans la cuisine de Patole, il dit vouloir que son livre soulève des questions chez ses compatriotes dalits : « Pourquoi avez-vous été obligé de manger ce genre de nourriture en premier lieu ? dit-il, comme des animaux morts, des abats, du sang écrasé. Mais il espère également qu'ils considéreront leurs traditions alimentaires comme le produit de la ténacité et de la survie. « Vous êtes en vie aujourd'hui parce que vos ancêtres en mangeaient à l'époque », dit-il à propos des autres Dalits. « Sinon tu ne serais pas là. »

Patole dit qu'il est heureux d'avoir écrit ce livre, ne serait-ce que comme un « majeur » aux hindous de caste supérieure qui trouvent sa caste et sa nourriture dégoûtantes. « C'est ce que nous avons mangé, nous le mangeons encore – et je continuerai de le faire. »

Recettes des « Cuisines Dalit de Marathwada » par Shahu Patole

Wajadi (intestins)

Wajadi n’est pas forcément apprécié de tout le monde. Même parmi ceux qui l’aiment, certains préfèrent uniquement la partie qui ressemble à une serviette turque tandis que d’autres préfèrent la partie qui ressemble à un nid d’abeille. La préparation du wajadi dépendait des ingrédients disponibles dans le ménage.

1. Wajadi soigneusement lavé et nettoyé, haché
2. Sel
3. Curcuma
4. Pâte gingembre-ail ou en morceaux, selon la disponibilité (facultatif)
5. Coriandre verte, hachée

Méthode

1. Faites chauffer une poêle ou un wok et mettez-y le wajadi haché. Wajadi contient de la graisse, il n’a donc pas besoin d’ajouter de graisse ou d’huile.
2. Ajoutez le sel et le curcuma et mélangez. Ajoutez les morceaux ou la pâte de gingembre et d'ail si vous le souhaitez.
3. Cuire, en remuant, pendant une heure et demie.
4. Ajoutez autant d'eau chaude que vous le souhaitez et laissez cuire encore un peu. Pour ceux qui l’aiment nature, le plat est prêt.
5. Pour une version plus épicée, ajoutez les autres épices de votre choix et laissez cuire un peu plus longtemps.
6. Garnir de coriandre et servir.

Moholachi poli (nid d'abeille)

Les grandes abeilles sauvages sont extrêmement agressives. Leur ruche est connue sous le nom de . signifie ardent et signifie ruche. Personne n’oserait généralement toucher à ces ruches car les attaques des abeilles sont brutales et les cordes extrêmement angoissantes. Mais les gens mangeaient les ruches de petites abeilles. Il existe deux principaux types d'abeilles plus petites : lavangi (ardente comme le clou de girofle) et kagadi (fine comme du papier). Les abeilles Lavangi semblent légèrement rougeâtres. Ils construisent leurs ruches à l'air libre. Ces abeilles sont également agressives et piquent les attaquants. C'est pourquoi les gens se couvrent le visage et créent de la fumée pour chasser les abeilles avant de toucher ces ruches. Les abeilles Kagadi sont plus foncées mais ressemblent autrement aux abeilles lavangi. Ils ne sont pas aussi agressifs et construisent donc leurs ruches dans des endroits relativement inaccessibles. Ces abeilles s'envolent même avec la fumée des bidis et des cigarettes ordinaires. Il y avait une friandise préparée à partir des ruches de ces deux types d'abeilles.

On repère facilement les trois sections de la ruche. Une gousse gonflée attachée à la branche ou à un objet externe, qui stocke le miel, la partie suivante en dessous contient des œufs et des larves et la dernière partie est en cours de réalisation. Plus la gousse est grosse, plus il y a de miel. La première partie est utilisée pour extraire le miel, la deuxième partie est utilisée comme friandise et la troisième partie serait donnée aux chiens. On a dit que les chiens étaient devenus un peu dingues après l’avoir mangé.

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1. Nid d'abeille contenant des larves et des œufs
2. Huile ou graisse
3. Oignons, hachés
4. Poudre de piment rouge
5. Sel

1. Coupez le nid d'abeille en petits morceaux
2. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés
3. Ajouter la poudre de chili et le sel, mélanger.
4. Ajoutez les morceaux de nid d'abeilles, faites revenir un peu. Couvrir et réduire le feu à doux.
5. Laissez cuire un moment. Servir.

Cette préparation en nid d'abeille est parfaite avec le Jowar Bhakri. C'est savoureux et nutritif. Il doit être consommé chaud car il est riche en cire et en protéines. Elle reste coincée dans la bouche si elle est consommée froide, tout comme la graisse animale. Ce plat a un goût distinct « piquant et sucré ».

Chigur (fleurs de tamarin)

Les fleurs de chigur ou de tamarin étaient également consommées. Le tamarinier fleurit abondamment. Il y avait généralement quelques arbres dans ou à proximité du village sur des terres communes accessibles à tous. Chigur se marie bien avec les lentilles rouges. Ce dal aigre a bon goût.

1. Huile
2. Oignons, hachés
3. Lentilles rouges
4. Poudre de piment rouge ou piments verts hachés
5. Sel
6. Chigur

1. Faire chauffer l'huile dans un tava ou une poêle
2. Quand il est chaud, ajoutez l'oignon émincé. Remuer.
3. Ajoutez les lentilles rouges, la poudre de piment rouge ou les piments verts et salez au goût.
4. Ajoutez le chigur et faites-le revenir pendant un moment. Arrosez d'eau, couvrez et baissez le feu. Laissez-le refroidir.