Un saladier inspiré du cava comprend de la feta épicée et une vinaigrette aux dattes

J'ai un fantasme de salade, et ça ressemble à ceci : j'ouvre mon réfrigérateur et je suis accueilli par tellement d'ingrédients préparés, cuits et crus, que je peux traiter ma cuisine comme un restaurant fast-casual. Je vais choisir mes légumes de base, les garnitures, les morceaux croquants et la vinaigrette, me demander si je veux du pain avec ça et m'asseoir devant un repas frais qui est exactement ce que je veux manger à ce moment-là.

J'ai deux entreprises à blâmer pour cette idée, toutes deux nées dans la région de DC : Cava et Sweetgreen. Je suis un client de longue date des deux établissements, mais ces jours-ci, j'ai tendance à me tourner vers le Cava, peut-être à cause de ma prédilection génétique pour les saveurs du Moyen-Orient et peut-être parce que c'est l'un des rares endroits tout aussi appréciés de mon mari et de mon fils adolescent. Je ne suis pas seul : Yelp a récemment nommé Cava, qui compte désormais plus de 300 emplacements dans 25 États (plus DC), la marque à la croissance la plus rapide du pays.

Obtenez la recette : Saladier façon cava avec feta épicée

Mon fantasme n'est pas devenu réalité parce que je ne suis pas aussi organisé, et personne d'autre que les professionnels ne serait en mesure de garder autant d'ingrédients frais et prêts à être assemblés à tout moment. «J'essaie simplement d'empêcher une boîte d'épinards de tourner dans mon réfrigérateur avant de l'utiliser», m'a expliqué Ted Xenohristos, l'un des fondateurs de Cava, lors d'un entretien téléphonique. « Si c'est de la vraie nourriture et qu'elle est fraîche, elle va tourner et tourner rapidement. »

Ce qui m'a toujours le plus impressionné à propos du Cava, c'est que, contrairement à d'autres concepts fast-casuels, il semble pratiquement impossible de créer un bol avec des saveurs qui ne se complètent pas. Cela est en partie dû au design, comme l'a dit Xenohristos, et en partie à la nature même du mezze qui a inspiré la première itération de la marque lors de son ouverture dans le Maryland il y a près de 15 ans. « C'est ainsi que nous mangions en Grèce », a-t-il déclaré. « Par exemple, vous prenez un tas de choses séparées et vous les assemblez, et elles sont toutes délicieuses. En eux-mêmes, ils sont très simples.

J'ai demandé à Xenohristos si quelqu'un dans l'entreprise avait déjà essayé de déterminer à combien de combinaisons possibles toutes les bases de Cava, les protéines, les garnitures, les morceaux croquants et les vinaigrettes s'additionneraient de manière exponentielle. Je m'attendais à ce qu'il dise non, ou qu'il me donne un chiffre par milliers, et j'ai presque laissé tomber le téléphone lorsqu'il m'a répondu que la réponse était oui : 17,6 milliards. « Nous avons en fait passé beaucoup de temps à essayer de voir si nous pouvions trouver une combinaison qui ne fonctionne pas », a-t-il déclaré. « Je suis partial, bien sûr, mais nous ne l'avons pas fait. »

Lorsque j'ai décidé de développer une recette en hommage au Cava, je savais que je voulais inclure mes interprétations de trois de mes éléments préférés : la trempette jalapeño-feta qu'ils appellent Crazy Feta (et vendue en magasin) ; la vinaigrette balsamique aux dattes (la préférée de mon mari) ; et les chips de pita frites, qui sont carrément délicieuses dans leur combinaison de bords croustillants et d'intérieur moelleux.

La feta fait partie de l'identité du Cava depuis le début. Xenohristos m'a dit que les membres de l'équipe s'étaient inspirés d'une pâte à tartiner grecque traditionnelle, le tirokafteri, qui utilise un type de poivron rouge que l'on ne trouve pas en Amérique. Ainsi, lorsque son collègue co-fondateur et chef Dimitri Moshovitis a commencé à travailler sur une version pour le premier restaurant, il a essayé d'utiliser des jalapeños, en les faisant cuire lentement avec des oignons et de l'huile d'olive avant de mélanger le tout dans de la feta émiettée. Comme le dit Moshovitis dans une vidéo sur Facebook : « Nous l'avons goûté, et un de mes cuisiniers a dit : « C'est fou », et j'ai répondu : « Et voilà, c'est le nom. »

Ce pita exceptionnel est fabriqué sur mesure pour le cava par Damascus Bakeries, une entreprise de 80 ans à Brooklyn. (Par coïncidence, Xenohristos revenait au Maryland après une visite à Damas lorsque je l'ai interviewé.) La grande différence est que le pita Cava est un peu plus épais et plus moelleux que les versions grand public qui ont tendance à être plus axées sur la poche d'air que le texture du pain lui-même. Je savais que je ne pourrais pas mettre la main sur le pita exact qu'ils utilisent, mais si j'utilisais du « pita sans poche » et que je ne le séparais pas avant la cuisson, je me rapprocherais beaucoup plus de l'idéal.

Mais le couronnement de la salade, n'est-ce pas toujours le cas ? – c'est le pansement. Depuis ses débuts en 2022, la vinaigrette balsamique aux dattes est l'obsession de mon mari. Je savais donc que tout hommage au Cava que je lui rendais devait l'inclure. Au début, j'étais un peu perplexe, car je ne pouvais vraiment pas goûter (ou voir) le vinaigre balsamique dans la vinaigrette aigre-douce, qui est dorée avec des taches rouge foncé. Ensuite, j’ai vu un TikTok de l’entreprise dans lequel ils décrivaient sa fabrication – avec du balsamique blanc. Ils n'ont pas donné de proportions, mais j'ai utilisé mon instinct et je l'ai piloté.

L'amour de mon mari pour la vinaigrette est dû en grande partie au fait qu'elle est disponible de façon saisonnière plutôt que toute l'année. (C'est tout ce phénomène d'absence qui rend le cœur plus affectueux.) Quand je lui ai dit que j'avais interviewé l'un des fondateurs de l'entreprise, il a dit : « Lui avez-vous dit qu'ils devaient faire de cette vinaigrette un élément de menu permanent ? » Je ne l'ai pas fait, mais je n'étais pas obligé de le faire. Comme me l'a dit Xenohristos, chaque fois qu'il sort d'une rotation, ils entendent des plaintes, alors ils se préparent à annoncer qu'à partir de cet été, cela ne mènera nulle part.

J'ai simplifié tous ces éléments pour qu'un cuisinier à la maison puisse préparer une salade inspirée du Cava pour quatre personnes en 45 minutes environ. Le jalapeño et l'échalote qui entrent dans la feta sont rôtis dans une poêle tandis que les quartiers de pita et les pois chiches épicés sont rôtis dans une autre (pas le temps de frire !). La vinaigrette se rassemble rapidement à l'aide d'un mixeur plongeant, tandis que le mélange de feta est écrasé à la fourchette. La seule autre exigence est un peu de travail au couteau pour trancher du chou et des olives, couper en deux des tomates cerises et des cubes de concombre. Si vous ne voulez pas préparer les vôtres, les oignons marinés peuvent sortir directement d'un bocal.

Ensuite, tout dépend de l'assemblage. Bien sûr, vous pouvez tout mélanger comme vous préparez n’importe quelle vieille salade. Mais dans l'esprit du Cava, j'aime commencer par les légumes verts, puis ajouter des monticules distincts de tout le reste, en plaçant les quartiers de pita dans le côté du bol avant de les arroser de vinaigrette.

Le fait que je puisse préparer cela à la maison nous empêchera-t-il, moi ou mon mari, d'aller au Cava ? Bien sûr que non. C'est vrai que mon mari veut que je ne fasse plus jamais d'autres pansements à la maison maintenant. Mais cette salade ne représente qu'une combinaison, et d'après mes calculs, il en reste 17 599 999 999.

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