Les deux voyageurs de la Nouvelle-Orléans touchèrent du doigt la poudre de piment rouge orangé sur une serviette, la mirent sur leurs langues, puis se regardèrent avec étonnement.
« Très riche, corsé, terreux », a déclaré Erin Seckso.
« Je suis originaire de Louisiane », a déclaré sa compagne, Letty Boelte, « et je suis habituée aux épices piquantes. C'est quelque chose de pur. Et de différent. »
Ils ne sont pas les seuls. De nombreux chefs et connaisseurs de capsaïcine considèrent le piment rouge du petit village de Chimayo, niché dans les montagnes Sangre de Cristo entre Santa Fe et Taos, comme le piment le plus délicieux du sud-ouest américain. Mais il est de plus en plus difficile à trouver.
Cette dégustation a eu lieu à El Potrero Trading Post, un magasin ouvert depuis 76 ans qui vend également des bijoux en turquoise, de l'art populaire et des articles religieux catholiques. Potrero propose deux types de piments : le piment Chimayo local et le piment Hatch. (Au Nouveau-Mexique, ils l'écrivent avec un « e ».)
Le Hatch est de loin le piment le plus populaire du Nouveau-Mexique. Les piments sont longs, robustes et hybrides, et vous pouvez les trouver frais en dehors de l'État. Ils sont cultivés à l'échelle industrielle dans le sud du Nouveau-Mexique.
En revanche, les piments Chimayo sont plus petits et courbés. Ils sont cultivés artisanalement à partir de graines anciennes plantées à l'origine par les Indiens Pueblo et adoptées par les Espagnols il y a 400 ans. Les gousses rouges sont séchées à l'ancienne, en grappes suspendues, symbole emblématique du Pays de l'Enchantement.
« La différence, c'est que le piment Chimayo a un goût bien meilleur », explique Raymond Ball, propriétaire de la boutique depuis trois générations. « Ici au Nouveau-Mexique, nous n'utilisons pas le piment comme assaisonnement. Nous l'utilisons comme ingrédient. Il réveille toutes les papilles gustatives et constitue la saveur principale de votre bouche. »
À El Potrero, une livre de Chimayo rouge se vend pour la somme considérable de 50 $ ; une livre de Hatch rouge est à 7 $.
« Je suis surpris que nous puissions encore proposer du piment Chimayo dans notre magasin », a poursuivi Ball, « étant donné que de moins en moins d’agriculteurs en cultivent. La demande est élevée et il arrive parfois que nous en manquions et que nous ne puissions rien y faire. »
Juste en haut de la route d'El Potrero se trouve Rancho de Chimayó, l'un des restaurants les plus célèbres du Nouveau-Mexique, fondé en 1965 par Arturo et Florence Jaramillo. Mme Jaramillo supervise toujours les opérations quotidiennes, assise à son bureau tandis que les serveuses passent en trombe avec des assiettes fumantes d'enchiladas au maïs bleu, de chips de maïs et de chips de maïs. Mais même ce célèbre restaurant ne parvient pas à trouver suffisamment de piment Chimayo pour l'utiliser dans sa cuisine primée James Beard.
« C'est le meilleur. Le goût est merveilleux », a déclaré Jaramillo. « Je veux dire, il faut trois personnes pour faire une livre de piment rouge. Personne dans la vallée n'a autant de piment. Comme les personnes âgées meurent, les jeunes ne veulent plus en cultiver. »
Le village est en réalité plus célèbre que ses chiles, mais plutôt pour El Sanctuario de Chimayo, un lieu de pèlerinage catholique légendaire et un bel exemple d’architecture coloniale espagnole. Des dizaines de milliers de fidèles se rendent en pèlerinage au sanctuaire pendant la Semaine sainte, et beaucoup s’arrêtent dans la petite pièce sur le côté pour ramasser un peu de « terre sainte » dans un trou creusé dans le sol. Les croyants jurent qu’elle guérit toutes sortes de maladies, et l’antichambre est remplie de béquilles et de témoignages.
« Beaucoup de gens croient que la terre sacrée… contient beaucoup des mêmes éléments que le piment », explique Jason Blum, copropriétaire de Chimayo Chile Brothers. « Je veux dire, vous conduisez autour du Sanctuaire là-haut, et il y a des photos qui disent « piment sacré ». »
Son entreprise achète de la poudre de piment localement et l'expédie partout dans le monde pour 68 $ la livre. L'un de ses détaillants en ligne vend le piment sacré sur son site Web au prix sans précédent de 100 $ la livre.
Tout cela nous amène à nous demander pourquoi, si cette variété est si précieuse, est-elle si peu cultivée ? Les habitants estiment que moins de 500 acres sont plantés chaque année, contre 50 000 acres de Hatch cultivés au Nouveau-Mexique et dans les États voisins.
« À vrai dire, il y a une épidémie qui sévit. Elle touche en grande partie les enfants et les jeunes, et elle est liée à la drogue », a déclaré Patricio Chavez, agriculteur et artiste de la ville depuis cinq générations. Il vend le piment traditionnel à 20 dollars les 350 grammes dans le magasin familial, le Chimayo Chile Shop.
« Nous n'avons plus de relation générationnelle entre grand-père, père et fils. Tout est brisé. Qui va enseigner l'agriculture si les grands-pères et les pères ne le font pas ? »
Chavez achète sa poudre de piment, d'un rouge intense rappelant un coucher de soleil au Nouveau-Mexique, auprès d'un producteur situé à environ 16 kilomètres de là, techniquement à l'extérieur de la vallée de la rivière Santa Cruz où se trouve Chimayo.
« Il y a des jardins d'ici à Espanola qui font pousser des graines », a déclaré Chavez. « Il n'y a donc pas que Chimayo. Et ils sont tous merveilleux. »
Si vous recherchez sur Google « » de nombreux vendeurs en ligne proposent des sacs de piment moulu pour bien moins de 15 $. Les détaillants locaux affirment que ces produits sont manifestement contrefaits, mais ils ne peuvent rien y faire.
« C'est comme ça que fonctionnent les affaires », a déclaré Patricio Chavez en souriant. « Tout ce sur quoi vous mettez le mot « Chimayo » se vendra. »
Le piment Chimayo est un produit tellement recherché que lorsque le plus gros producteur de la vallée a finalement répondu au téléphone, il a évité une interview et une visite dans ses champs. « Les gens volent déjà mes piments, mec ! », a-t-il déclaré, demandant à rester anonyme.
Finalement, un amateur local de poivre lui a proposé de venir l'aider à récolter.
Fidel Martinez, retraité du laboratoire national de Los Alamos, se tenait devant son terrain de 250 m² où poussaient des plants atteignant la hauteur des genoux, sur les terres ancestrales de sa famille. Il a cueilli une poignée de piments rouges et les a jetés dans un panier.
« Regarde partout, dans les plantes », cria-t-il par-dessus son épaule. « Regarde, elles se cachent là-dessous. Une fois qu'elles sont rouges, elles sont prêtes. »
Pour information, les piments sont verts au départ, puis deviennent rouges lorsqu'ils mûrissent. C'est la même plante.
Fidel et Loyda Martinez ne vendent pas leur récolte.
« Nous plantons pour la famille et les amis et nous offrons nos fleurs », a-t-il déclaré.
Leurs piments sont si appréciés qu'un phytologue de l'Université du Nouveau-Mexique a envoyé leurs graines à des jardiniers des sept continents pour tester leur succès dans différents sols. Mais le couple a déclaré que ce n'était tout simplement pas la même chose.
« Le sable est spécial », a déclaré Fidel. « C'est la terre qui donne au piment son goût si bon. »
Loyda, également retraitée de Los Alamos, a ajouté : « Il a une saveur douce. Vous pouvez le planter partout dans le monde, mais son goût est différent partout. C'est donc la terre et les graines qui se mélangent qui le rendent si unique, ce piment Chimayo. »
La poudre de piment Martinez est spéciale. Elle est orange brûlée, plus claire et plus sucrée que les piments vendus dans le village. Mais toute la poudre de piment dégustée dans les établissements Chimayo était délicieusement exotique et constituait une puissante validation de l'adage : achetez local.
