J’ai une sorte de révérence pour le grain de café.
Presque tous les voyages en famille que nous avons faits quand j’étais enfant ont été passés à voler à travers la planète de Boston à Rio de Janeiro, où vit presque toute ma famille élargie. Il n’y a pas beaucoup de plantations de café dans le climat tropical humide de Rio, mais si vous conduisez huit à douze heures jusqu’à la petite ville où mes grands-parents ont grandi dans l’État de Minas Gerais, vous trouverez des collines arides jusqu’à tu peux voir. C’est là que mes cousins du côté de ma mère vivent, travaillent et cultivent du café.
Ce trek – un vol de cinq heures, puis un vol de huit heures, puis un road trip – n’était toujours que la préparation de la dernière étape du voyage. Nous emmenions la voiture épuisée et ses passagers hors des rues pavées, sur un chemin de terre et au sommet d’une colline, où dans la cuisine de mon cousin, il y avait à toute heure du jour ou de la nuit du (ou du gâteau) et un thermos fraîchement coulé.
Nous buvions le café dans de petites tasses en verre et nous nous mettions enfin au travail en nous rattrapant et en nous racontant des histoires. Mes parents s’asseyaient près du poêle à bois, et mon frère et moi nous promenions parfois pendant que les adultes parlaient pour chasser les poules et lancer un citron comme une balle de tennis que les chiens de la ferme allaient chercher. Le café à Minas est généralement servi sucré, mais jamais avec du lait, et jamais glacé, même au milieu de l’été. Une fois les étoiles sorties, nous les trempions jusqu’à ce que l’air devienne froid, puis nous nous serrions près du poêle à bois avec une autre tasse et nous ressentions la chaude certitude que le thermos à café devait être plus grand à l’intérieur.
La plupart des grains de la plus haute qualité du Minas Gerais sont vendus à l’étranger. Quand j’étais enfant en particulier, il n’y avait pas vraiment de culture du café au Brésil comme il y en a à New York ou à Boston – cette culture du café de la troisième vague qui a une sorte de penchant puriste, consciente des « notes » dans le breuvage.
Mon rituel café ces temps-ci :
Tout d’abord, assurez-vous d’acheter du bon café ! Je jure que ça vaut le coup. Pour la méthode d’infusion, j’utilise dernièrement une presse française.
- 250 mL (environ 1 tasse) d’eau à ~94 C (~201 F)
- 24 g (0,85 once) de café grossièrement moulu
Versez 60 ml (environ 1/4 tasse) d’eau sur les haricots, remuez et démarrez la minuterie. Laissez-le fleurir pendant 30 secondes; puis versez le reste de l’eau à 250 ml (environ 1 tasse) et placez le couvercle sur le dessus. Lorsque la minuterie atteint 4 minutes, appuyez doucement sur le piston et versez le café dans une tasse. J’aime le boire avec 1/2 cuillère à café de sucre semoule (je ne suis pas un puriste ! Seulement un ritualiste). Profitez-en sur un perchoir confortable, comme une fenêtre avec vue ou une balançoire de porche.
Mais à l’université, j’ai travaillé dans un café qui servait les touristes, étudiants et professeurs prétentieux de Harvard Square. Et là, on m’a appris à remarquer toutes ces choses que je n’avais jamais apprises sur le café, même si j’avais vu les fruits du café sur les arbres et observé de mes propres yeux mes cousins étaler les fruits sur de grandes feuilles multicolores ondulées sous le soleil pour sécher .
J’ai appris alors que le processus de préparation du café de mes cousins n’était qu’une des façons de le faire – vous pouviez le sécher au soleil ou dans une grosse machine, ou il pouvait être fermenté ou lavé d’abord. Toutes ces méthodes pourraient changer le goût du café. J’ai aussi appris que différentes régions ont des profils de goût différents ; certains pays ont tendance à être plus brillants, certains plus terreux, d’autres plus complexes ou fruités. Le Brésil a tendance à être assez doux, mais plus chocolaté et riche, comme le bourbon.
J’ai appris à considérer la dégustation de café comme un jeu d’association de mots. Ça te fait penser à quoi? Quel souvenir vous revient ? Y a-t-il des agrumes ? Ou de la fumée de bois ?
Aujourd’hui, quand je me lève et prépare ma première tasse de café, je le fais comme si j’accomplissais un rituel sacré. Je sais que ces haricots ont voyagé loin et ont été soignés. Ils ont été cultivés, arrosés, séchés, puis rôtis. Quelqu’un a probablement perdu le sommeil quand le gel était annoncé. Il me semble juste de mesurer les haricots sur une balance, de les broyer frais et de s’assurer de laisser les haricots fleurir un peu avant de verser le reste de l’eau dessus. Et quand je prends ma première gorgée, je m’assure de laisser mon cerveau se vider, d’écouter le café et de voir où cela me mène.
