L'omelette roulée coréenne offre une leçon d'intuition et de patience en cuisine

Dès son plus jeune âge, écrit Monica Lee dans son nouveau livre de cuisine, il était clair qu'elle possédait le « sohn-mat », le terme coréen désignant un instinct naturel pour la cuisine qui se traduit par « la saveur au bout des doigts ».

C'est une partie tellement importante de son histoire – elle n'a jamais vu (et encore moins utilisée) de tasse ou de cuillère à mesurer, alors même qu'elle dirigeait un restaurant de Koreatown à Los Angeles pendant des décennies – que c'est devenu le titre du livre. « Sohn-mat » est l'histoire du restaurant révolutionnaire de Lee, Beverly Bientôt Tofuqui a fermé pendant la pandémie, et un guide de son style intuitif de cuisine coréenne (avec mesures ajoutées).

Le restaurant a été pionnier dans la mesure où il s'est spécialisé dans le tofu chigae, un bol chaud et bouillonnant de ragoût de tofu moelleux, que Lee préparait sur commande. Et au cours de ses décennies d'activité, Beverly Soon Tofu (du nom, comme Monica elle-même, d'après un lieu emblématique de Los Angeles) a fait découvrir ce plat à des légions de convives et en ont fait des fans dans le processus. « Si je ferme les yeux », écrit le chef Roy Choi, « je peux goûter le ragoût épais et épicé et voir Monica en cuisiner 12 en même temps sur des flammes nues qui éclatent violemment avec seulement une paire de pinces à la main pour saisir la marmite. .»

Obtenez la recette : Omelette roulée

Le livre comprend plus de 40 pages de recettes et d'astuces pour bientôt du tofu chigae dans près d'une douzaine de variétés. Mais cela s'étend également à d'autres aliments de base de la table coréenne, comme le kimchi et le banchan, ce dernier étant la répartition des petits plats qui accompagnent les plats coréens. Autant j'ai adoré le bientôt tofu chigae que j'ai goûté dans son restaurant avant la pandémie, autant c'était l'une des recettes de banchan que j'avais hâte d'essayer.

J'ai longtemps voulu apprendre la bonne façon de préparer une omelette roulée, appelée gyeran mari en coréen et tamagoyaki en japonais. Plat d'accompagnement populaire dans les deux cuisines, il est souvent ajouté aux boîtes à bento, servi sur des bols de ramen ou simplement présenté parmi toutes les autres petites assiettes délicieuses aux côtés du ou des plats principaux. Lors d'un appel Zoom depuis la Californie, Lee et ses filles, CJ et JJ, ont expliqué comment Lee préparait du gyeran mari pour les déjeuners des filles avec plusieurs autres banchan, quelque chose qu'elles aimaient mais n'appréciaient pleinement que lorsqu'elles étaient plus âgées et, dans le cas de JJ, ils avaient eux-mêmes un enfant.

« Nous ne savions pas à l'époque combien d'efforts et d'attention ma mère mettait dans nos déjeuners », a déclaré CJ. « Et c’était en plus du fait qu’elle dirigeait le restaurant ! Alors quand on nous a demandé quelles recettes nous voulions mettre dans le livre, celle-ci était incontournable.

Lee a déclaré qu'elle avait appris la technique auprès d'une de ses tantes, une bien meilleure cuisinière que sa mère. «J'ai toujours été intéressée par tout ce qu'elle faisait», a-t-elle déclaré. « Je fais attention, je me souviens, puis j'essaye. Donc à chaque fois, si je n'aime pas ce que je fais, je le fais encore une fois, encore une fois, jusqu'à ce que je sois satisfait, tu sais ? Je vois quelque chose, je dois m’entraîner.

Avec ses confettis de légumes et sa forme distinctive semblable à celle d'un sushi, c'est l'une des façons les plus captivantes de manger des œufs que j'ai jamais vues, mais j'étais intimidé par la perspective de rouler la fine couche d'œufs d'un côté à l'autre d'une poêle, verser une autre couche et répéter d'avant en arrière jusqu'à ce que le rouleau prenne forme. Est-ce que ça tiendrait le coup ?

Il s'avère que j'ai pris le coup assez rapidement. Après avoir sauté sur l'occasion de commander une poêle tamagoyaki rectangulaire spéciale (oui, j'adore mon travail), j'ai suivi les conseils d'experts du livre – peaufinés par le co-auteur Tien Nguyen. Il est vite devenu clair que les instructions les plus importantes étaient d'ajuster la chaleur de manière à ce que le mélange d'œufs soit à peine pris au fond tout en restant coulant sur le dessus lorsque je roulais chaque couche ; c'est ce qui crée une pièce homogène (ou presque, en tout cas). J'ai essayé de reprendre la philosophie de Lee, avec laquelle je suis tout à fait d'accord, selon laquelle être heureux quand on cuisine aboutit à une meilleure nourriture. Ma première tentative a abouti à quelque chose de pas très joli, mais quand même délicieux. Mon deuxième était très près d’atteindre la cible, et la troisième fois, j’avais réussi.

Lorsque j'ai raconté mon expérience à Lee et à ses filles, la matriarche s'est montrée charmante et généreuse avec son sourire et ses éloges : « Vous devez avoir du sohn-mat !

Obtenez la recette : Omelette roulée