L’introduction sans chichi de Madhur Jaffrey à la cuisine indienne

Vous aurez l’eau à la bouche en écoutant Madhur Jaffrey parler des mangues et des pêches de son enfance. Ses yeux brillent alors qu’elle feuillette l’un de ses livres de cuisine contenant des photos des célèbres mangues indiennes Alphonso.

« Ils sont assis comme un nid attendant d’éclore, attendant d’être mangés », a déclaré l’auteur et actrice de livres de cuisine indiens à Michel Martin de NPR dans une interview chez Jaffrey.

Le verger de sa famille à Delhi était un sanctuaire de fruits succulents. Et aujourd’hui, elle est entourée d’une abondante réserve de fruits et légumes qu’elle cultive dans sa maison de Hillsdale, New York.

À 89 ans, elle reste une jardinière passionnée et aime toujours cuisiner. Mais elle n’a appris à cuisiner que lorsqu’elle a eu le mal du pays.

« Je ne me suis pas entraîné à cuisiner », a déclaré Jaffrey. « Quand j’ai quitté la maison en Inde, je ne savais pas cuisiner. »

Elle était dans la vingtaine, vivait à Londres et se concentrait sur ses aspirations d’actrice à la Royal Academy of Dramatic Arts. Les options de cantine laissaient beaucoup à désirer.

« Je me souviens d’avoir mangé ce genre de tranche de rosbif transparente qui était grise; du chou qui était aqueux et gris, des pommes de terre qui étaient aqueuses et grises », a déclaré Jaffrey. « Je me suis dit : ‘Oh mon Dieu, pense à ces pommes de terre au cumin et à l’asafoetida – comme ce serait merveilleux !' »

C’est à ce moment-là qu’elle a écrit à sa mère qui lui a envoyé des lettres de conseils très simples en trois lignes : « Prends ceci, prends cela, remuez cela, faites-le rôtir un peu et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit cuit », ce qui a suffi pour qu’elle se lance dans la préparation de la nourriture dont elle avait envie lorsqu’elle était loin de chez elle.

Jaffrey deviendrait un nom familier dans les années 1980 et continuerait à animer une émission de cuisine sur la BBC. Le lendemain du jour où elle a cuisiné un plat de poulet à la coriandre au programme, ses fans de la ville de Manchester ont acheté chaque morceau de coriandre disponible.

Les livres de Madhur Jaffrey sont connus de tous ceux qui ont recherché des recettes de cuisine indienne authentiques. Son premier livre de cuisine, , publié en 1973. Il sera réédité en novembre pour commémorer le 50e anniversaire de sa publication.

Michel Martin : Comment avez-vous continué à rester si productif, frais et passionné par ce travail ?

Madhur Jaffrey: J’adore manger. Quand vous aimez manger, vous dites : « Oh, c’est possible. Vous continuez à penser aux possibilités. Et je ne l’ai jamais pris au sérieux; c’est l’autre chose. J’ai pris le métier d’acteur au sérieux et je n’ai jamais obtenu les emplois d’acteur que je voulais. Je n’ai pas pris cela au sérieux et j’ai reçu de plus en plus d’offres pour faire ceci et faire cela et l’autre.

Michel Martin : Le ton de vos livres est tellement invitant. Vous n’êtes pas condescendant. Vous dites : « Je vais commencer par les recettes faciles et nous allons progresser. » Et vous ne craignez pas les substitutions.

Je veux que les gens cuisinent cette nourriture. S’ils n’y viennent pas à 100 %, ils y viennent à 99 %. Je veux qu’ils l’apprennent. Ensuite, ils voudront aller à 100 %.

Il n’y a pas de moyen exact, même en Inde. Chaque maison est différente. Le même plat dans une autre maison – je voudrais aller manger le même plat chez quelqu’un d’autre parce qu’il serait différent du mien. Ce serait une aventure pour moi. Il y aurait des petites nuances qui seraient différentes et j’adorerais ça.

Michel Martin : En quoi la cuisine indienne a-t-elle évolué depuis votre premier livre ? Pouvez-vous trouver de la nourriture indienne vraiment excellente dans un restaurant ?

Oui, parce que ces jeunes qui ont pris le relais, tous ces jeunes chefs, ils essaient de le faire, comme ils veulent le faire et c’est une grande différence. Et ils sont nouveaux et chers. Et en disant, regardez-moi, nous pouvons le faire. Nous pouvons vous faire payer 150 $ pour un repas et nous vous donnerons quelque chose de réel, quelque chose qui a le goût que nous voulons goûter, que nous, les Indiens, voulons qu’il goûte.

Michel Martin : Il y a des tendances anti-démocratiques en Inde. Qu’est-ce que vous en faites?

C’est un sujet délicat à cause de la politique qui s’y rattache. Je suis très convaincu que nous devrions être une démocratie, où les hindous et les musulmans sont égaux, toutes religions confondues. Nous l’avions quand Nehru était là-bas en tant que notre premier Premier ministre. Nous avions une égalité totale pour les hindous et les musulmans.

Michel Martin : Et ici, en tant qu’Indien américain ?

Pareil ici. Tous les Indiens ici sont également divisés. Il y a un élément fort qui est l’élément anti-musulman qui est très puissant parmi les Indiens d’Amérique. Mais il y a aussi l’autre élément. Des gens comme moi qui ont toujours dit qu’on ne pouvait pas s’entendre ? Ne pouvons-nous pas vivre ensemble ? Il y a donc ces deux côtés et ils coexistent.

Michel Martin : Ça a été une telle joie de vous rencontrer. Votre livre faisait tellement partie de mon apprentissage pour être un jeune adulte seul et divertir dans mon propre style. Avez-vous des conseils pour quelqu’un qui fait son chemin comme vous l’avez fait autrefois en tant que jeune femme dans le monde ?

Sachez ce que vous voulez et continuez comme vous le souhaitez. Et, laissez les jetons tomber là où ils peuvent. Mais fais ce que tu veux sans blesser personne. C’est ma façon de faire les choses.