Obtenez la recette : Arayes au concombre Labneh
En arabe, le mot « aroos » signifie mariée, symbole de quelque chose de beau et de désirable. Comme je l’ai appris très tôt, le monde culinaire du Levant s’appuie sur cette imagerie poétique pour décrire les aliments. Dans les villes palestiniennes, syriennes, libanaises et jordaniennes, un simple sandwich roulé à base de shrak (un pain pita très fin sans levain) tartiné de labaneh est affectueusement appelé arooset labaneh, ou « épouse du labaneh ». C’est un plat apprécié pour sa simplicité autant que pour sa saveur.
L’origine de cette tradition d’appellation reste peut-être un mystère, mais sa popularité répandue dans tout le Levant en dit long sur la place précieuse que tient ce plat dans nos cuisines.
« Arayes » est la forme plurielle de « aroos », un délice levantin composé de pain pita tartiné d’une fine couche de viande épicée et grillé. Également connues sous le nom d’arayes lahmeh (épouses de viande) ou arayes kafta (épouses de kafta), ces pitas farcis sont appréciés non seulement pour leur mélange équilibré d’épices, de textures et de saveurs, mais également pour leur facilité de préparation.
La garniture est généralement composée d’agneau ou de bœuf haché ou d’une combinaison, mélangée à des épices et à des oignons et des tomates coupés très finement – ou grossièrement râpés. Certains choisissent également d’ajouter des piments verts et du persil ; d’autres choisissent l’ail ou le poivron rouge. Le but est de rendre la viande plus tartinable afin que vous puissiez mettre une fine couche dans le pain qui cuira au moment où l’extérieur sera croustillant, ce qui se produit assez rapidement.
Chaque famille a aujourd’hui sa propre façon de préparer ce plat. Certains ajouteront une tranche de fromage, d’autres opteront pour des épices rappelant le sujuk (fort en ail, cumin, paprika et fenugrec) au lieu des épices kafta plus traditionnelles. Bien que non traditionnelle, il existe également une alternative végétarienne composée d’un mélange de légumes, comme des pommes de terre hachées, des champignons, du chou-fleur, du poivron rouge et des oignons.
Mais si en fin de compte les arayes sont des pitas de beauté, et que la beauté est dans l’œil du spectateur, alors tout ce que nous choisissons pour plaire à nos palais ne devrait-il pas fonctionner ?
Quelle que soit la garniture que vous choisissez, le choix du pain est une décision tout aussi importante, car il est essentiel de trouver le bon équilibre : un pita trop fin risque de brûler avant que la viande qu’il contient ne soit complètement cuite, tandis qu’un pita trop épais incline la viande. -rapport pain. De nos jours, il est facile de trouver du pita du Moyen-Orient dans les épiceries, et il existe en variétés blanches et de blé entier (assurez-vous qu’il s’agit de la variété du Moyen-Orient, pas de la grecque ; cette dernière a tendance à être beaucoup plus épaisse et souvent sans poche). . À la rigueur, une épaisse tortilla de farine, pliée en deux, fera l’affaire. Si les pitas que vous trouvez sont petits, ce n’est pas grave : utilisez-en simplement plus ; et s’ils sont gros, vous pouvez les couper en deux et, après cuisson, les couper en quartiers.
La beauté de ce plat réside non seulement dans la polyvalence de sa myriade d’ingrédients possibles, mais aussi dans les méthodes de cuisson. Les traditionalistes pourraient opter pour un gril au charbon de bois, mais les commodités modernes comme le presse-panini ont transformé les arayes en un repas sans effort en milieu de semaine. Badigeonné d’huile d’olive, le pita n’a besoin que de quelques minutes pour que la viande cuise et que le pain soit croustillant.
Si vous n’avez pas de presse-panini, vous pouvez facilement le faire dans une poêle : badigeonnez simplement l’extérieur du pita d’huile d’olive et appuyez dessus avec une large spatule jusqu’à ce que le pain soit croustillant de chaque côté.
Et, bien sûr, la méthode de grillade traditionnelle fonctionne toujours, mais pensez également à la chaleur indirecte, afin que les arayes puissent devenir croustillantes et cuire sans brûler.
Une fois cuits, les arayes sont délicieux seuls mais sont généralement servis avec des accompagnements simples tels que du yaourt, du labaneh ou du houmous crémeux, ainsi que des cornichons piquants et des légumes tranchés ou une salade de concombres, de tomates et de menthe.
L’acidité et la fraîcheur des accompagnements tranchent avec la richesse de la viande, créant un plat qui porte non seulement des saveurs parfaitement équilibrées, mais aussi une histoire de tradition, des valeurs communes et l’attrait indéniable de la simplicité bien faite.
Obtenez la recette : Arayes au concombre Labneh
