Le steak frit au poulet est un classique qui résiste à l'épreuve du temps

Vous souvenez-vous de la première fois que vous avez entendu les mots « steak frit au poulet » ou que vous les avez vus ensemble sur un menu ? C'est un peu déroutant si on y pense. Est-ce de la volaille ou du bœuf ? Et est-ce qu'un poulet a fait frire ce steak ?

Également appelé steak frit de campagne, ce plat comprend généralement une coupe de bœuf bon marché attendrie, panée, frite et servie avec une sauce préparée à partir du jus de cuisson. La panure isole la viande pendant la cuisson pour aider à retenir l'humidité, tandis que la sauce sert à la compléter et à ajouter de la saveur, deux éléments qui manquent souvent dans les coupes de steak moins chères.

J'associe toujours le plat à Pancake & Dinner House de l'oncle Bill, un restaurant à Saint-Louis, où je suis allé à l'université. Il est ouvert 24h/24 et 7j/7, donc naturellement, il y avait de nombreuses visites nocturnes avec des camarades de classe après des heures d'étude ou une soirée au club. (Je ne pense pas être jamais allé chez Oncle Bill quand le soleil se levait.) À chaque fois, je commandais la même chose : un steak frit de campagne et des œufs. Il comprend une tranche de bœuf panée et frite sous une couverture de sauce crémeuse ; deux œufs comme vous le souhaitez ; un côté de pommes de terre rissolées ; et votre choix de crêpes, biscuits ou toasts. C'était abordable, copieux et délicieux.

C'est la norme par laquelle je juge toutes les autres versions que je rencontre – mais il s'avère qu'il existe plus d'une façon de faire frire un steak.

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Les origines du steak frit au poulet sont entourées d’un peu de mystère. Une histoire fait remonter ce plat au début du 20e siècle, lorsqu'un cuisinier d'Ethel's Home Cooking à Lamesa, au Texas, a reçu une commande de « poulet, steak frit » et a combiné par erreur les deux plats. Aussi amusante que soit l’anecdote, cette histoire n’est pas vraie. Mais cela indique une version du plat : du bœuf dragué dans la farine, trempé dans un œuf et/ou du lait, enrobé à nouveau de farine puis frit (semblable à certaines recettes de poulet frit, d'où son nom).

« De nombreuses preuves suggèrent qu'une version de ce plat est arrivée dans le bagage culturel des immigrants allemands installés au Texas au milieu des années 1800. » le professeur d'histoire James McWilliams a écrit dans Texas Monthly. « Certains historiens de l'alimentation font remonter son héritage culinaire à l'escalope viennoise, un plat viennois composé de veau pané poêlé et légèrement croustillant au saindoux ou au beurre clarifié. » Cette version d'influence allemande utilise de la chapelure comme étape finale du processus de panure, ce qui donne un extérieur plus croustillant.

Une troisième version est un steak poêlé plus basique apprécié par les cowboys. Comme ils n'avaient souvent pas de chapelure ni d'œufs pour cuisiner, les steaks étaient simplement dragués dans la farine, puis cuits dans l'huile dans une poêle en fonte.

Ce sont les trois seaux dans lesquels tombe généralement le plat, mais les variations abondent. « Les cuisiniers à domicile ont pris un spécimen des morceaux de viande les plus humbles et les plus filandreux de la vache de basse-cour la plus débraillée, l'ont frappé jusqu'à ce qu'il soit tendre, l'ont dragué dans de la farine chargée d'épices et l'ont cuit dans les restes de graisse », a écrit McWilliams. « Il s’agissait d’un tarif décousu et à faible loyer qui reflétait la lutte des colons vivant au bord de la famine et de la pénurie. Et comme tous les plats si humbles et faits maison, c’était presque infiniment variable.

Ma version est un hommage à celle que j'ai appréciée il y a toutes ces années, et elle est influencée par la myriade de recettes disponibles aujourd'hui. Il est également légèrement rationalisé pour plus d'efficacité, avec quelques ajustements mineurs pour de meilleurs résultats.

La coupe de viande préférée pour ce plat est le steak en cube, ce que je demande. Le steak cube est un steak rond qui a été passé dans un attendrisseur mécanique, connu sous le nom de cubeur de viande ou machine suisse. (Il est responsable des fossettes que vous voyez sur le bœuf.) Mais les cuisiniers peuvent utiliser ce qu'ils veulent, certains optant même pour des coupes plus haut de gamme, comme le filet mignon (même si je pense qu'il est préférable de les réserver à d'autres utilisations).

Pour l'enrobage, je m'en tiens au processus de panure en trois étapes (farine, œuf, farine) pour obtenir l'enrobage plus épais auquel je suis habitué. Au lieu de chapelure, je recommande le même mélange de farine assaisonnée pour les première et troisième étapes afin d'éviter de salir un plat supplémentaire. L’ajout de fécule de maïs et de levure chimique, bien que pas tout à fait traditionnel, contribue à créer un enrobage plus léger et plus croustillant. Certaines recettes nécessitent un mélange de babeurre et d'œuf pour l'étape intermédiaire, mais utiliser le même lait que pour la sauce élimine un ingrédient étranger. En parlant de sauce, le surnom de « poulet » par rapport à « campagne » indique généralement si le steak est servi avec une sauce blanche ou brune (dans laquelle il est parfois étouffé). Je préfère le premier, généreusement assaisonné de poivre noir fraîchement moulu.

Le résultat est un steak frit de poulet croustillant et joliment assaisonné et une sauce blanche crémeuse et poivrée. Chaque bouchée est comme un câlin chaleureux, vous suppliant de revenir pour en savoir plus.

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