Lorsque j’ai demandé à Tiong pourquoi le grain de poivre était la clé de son interprétation de ce plat chinois populaire, elle m’a expliqué par e-mail depuis son domicile en Australie : « Cela ajoute un bel équilibre de notes poivrées et florales au plat. Il se marie parfaitement avec des épices aromatiques et chaleureuses comme la cannelle, l’anis étoilé et le clou de girofle.
Obtenir la recette: Poulet Orange-Poivre de Sichuan
Chacune de ces épices est en jeu ici, et elle les utilise toutes entières, ramassant les petits grains de poivre avec son poulet et sa sauce.
« J’adore mordre dans ces petites bombes de saveur dans la sauce », a-t-elle déclaré à propos des grains de poivre. « Cela ajoute de la texture et de l’excitation. »
Par excitation, elle fait référence à l’effet anesthésiant ou anesthésiant sur la langue, qui serait causé par les molécules d’hydroxy-alpha sanshool dans les grains de poivre du Sichuan – qui ne sont pas du tout des grains de poivre mais sont les baies d’agrumes séchées de la cendre épineuse. arbre. (J’ai essayé le plat avec du poivre noir et c’était toujours délicieux, mais la saveur distinctive du Sichuan m’a manqué.)
Tiong conseille de faire griller les grains de poivre dans une poêle sèche à feu moyen ou de les glisser dans un four chaud pendant quelques minutes pour activer l’arôme et rehausser la saveur. Ensuite, si les laisser entiers semble trop aventureux, broyez-les dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon.
Utilisez-les dans ce plat et continuez : faites des sautés, comme du poulet Kung Pao, assaisonnez des sauces pour d’autres protéines ou légumes. Préparez votre propre poudre de cinq épices ou votre huile de piment du Sichuan.
« Mon autre façon préférée d’utiliser les grains de poivre grillés est de les moudre avec du sel gemme », a déclaré Tiong, qui travaille comme chef privé tout en gérant un stand de marché éphémère, Pork Party, à Sydney. « C’est un assaisonnement fantastique sur les aliments frits. Essayez-le sur des calmars frits et panés, du poulet ou même de la patate douce.
Le plat de poulet à l’orange est un bon exemple de l’approche alimentaire de Tiong. Elle est malaisienne chinoise, mais est née en Australie et a grandi en banlieue et à proximité des plages de Sydney. Outre le patrimoine culturel, le temps et le lieu – et sa mère – ont eu un impact énorme sur sa cuisine, a-t-elle déclaré.
« Il n’y a pas de recettes » traditionnelles « dans ce livre », a-t-elle déclaré, notant que ses recettes peuvent être inspirées de la cuisine asiatique, mais qu’elles intègrent également ce qu’elle a appris en tant que chef, ajoutant des efficacités et des techniques ainsi que des saveurs d’autres cuisines. . Elle vise à faire tomber les frontières en matière de nourriture.
Le livre de cuisine comprend des classiques comme les dîners de poulet rôti et le canard et la pappardelle, « le tout avec une touche de maman asiatique », a-t-elle déclaré, ajoutant que le livre de cuisine est un hommage à sa mère malaisienne chinoiseChristine, décédée peu de temps après la dernière apparition de Tiong dans « MasterChef Australia » en 2020. La mère de Tiong, qui a grandi dans un petit village au bord de la rivière à Sarawak, en Malaisie, a immigré en Australie et a élevé deux enfants tout en dirigeant sa propre entreprise, travaillant sept jours sur sept la majeure partie de sa vie.
Alors que ses enfants réclamaient des soupers rôtis et des lasagnes, la mère qui travaillait a appris à cuisiner ces plats, mais s’appuyait toujours fortement sur son garde-manger asiatique, et cette fusion de saveurs se ressent tout au long du livre de cuisine.
« Ce n’est pas parce que j’ajoute du miso à mes boulettes de viande ou de la sauce soja à mon stroganoff que c’est moins délicieux que ce qui est largement accepté comme tradition », a déclaré Tiong, ajoutant que la nourriture et l’identité sont inextricablement liées, mais changent avec le temps. expérience de la vie. Elle voit la nourriture comme un « démarreur de conversation ; la meilleure façon de briser les murs et de se connecter avec les gens.
« Quelque chose n’a pas besoin d’être traditionnel ou authentique pour être délicieux », a-t-elle déclaré. « Qu’est-ce que l’authenticité ? Cela me semble assez subjectif.
Obtenir la recette: Poulet Orange-Poivre de Sichuan
