Invitez « l'ours » en préparant des sandwichs au bœuf italien

« The Bear » de FX était, pour de nombreux téléspectateurs, une première introduction au délicieux sandwich au bœuf italien. Dans la première saison de la série, Carmy (Jeremy Allen White) est un chef gastronomique qui rentre chez lui à Chicago pour reprendre le stand de bœuf familial après la mort de son frère. L'émission, qui revient mercredi pour sa troisième saison très attendue, offre un aperçu rapproché du fonctionnement interne d'un restaurant dont le seul objectif était de préparer un sandwich charnu et juteux.

Pour ceux d'entre nous qui ont grandi dans la Windy City, ce plat est aussi emblématique que la pizza profonde et nos hot-dogs garnis de façon unique. Il est apprécié depuis des décennies, servi non seulement dans des institutions locales telles que Al's #1 Italian Beef et Mr. Beef (d'après lequel le restaurant de l'émission est calqué), mais également dans les buffets des fêtes et, si je me souviens bien, dans cantines scolaires.

Parfois simplement appelé bœuf italien, le sandwich comprend du rôti de bœuf finement tranché sur un rouleau humidifié (à des degrés divers) avec le liquide de cuisson du bœuf et généralement garni de giardiniera, une relish italienne aux légumes marinés. Bien qu'il existe quelques histoires sur l'invention du sandwich, comme celle d'Al's qui inclut une peine de prison et des relations encore plus néfastes, les historiens l'attribuent à la cuisine familiale italo-américaine.

Obtenez la recette : Sandwichs au bœuf italiens en semaine

« L'étape clé dans le développement du sandwich a été son utilisation dans ce qu'on appelle les 'mariages aux cacahuètes' (attesté depuis les années 1920) », ont écrit Anthony F. Buccini et Michael Stern dans « The Chicago Food Encyclopedia ». « Les familles ouvrières italo-américaines louaient des salles et fournissaient leur propre nourriture pour l'événement, comprenant généralement des cacahuètes grillées et des sandwichs remplis de tranches de bœuf rôti humide. »

Même si le sandwich est peut-être né de la cuisine familiale, il a été perfectionné par les restaurants. Désormais, un aspect caractéristique du plat réside dans les tranches de bœuf fines comme du papier, obtenues à l'aide d'une trancheuse à charcuterie. Cela nécessite que le bœuf soit rôti, réfrigéré puis coupé, ce qui signifie généralement qu'il s'agit d'un processus d'au moins deux jours. Ensuite, la viande et le liquide de cuisson, également appelé jus ou sauce, sont réchauffés ensemble ; le bœuf est niché dans le pain ; et c'est au client de décider combien de serviettes il souhaite utiliser.

Au bas de gamme, vous pouvez obtenir un sandwich « sec », dans lequel le restaurant secoue le liquide du bœuf avant de l'empiler sur le pain. À l’autre extrémité du spectre, vous pouvez le faire « tremper », où le sandwich entier est immergé dans le jus pendant quelques secondes pour une absorption maximale. Ou vous pouvez choisir quelque chose entre les deux, comme simplement verser un peu de jus sur la viande et le pain.

Enfin, il y a les nombreuses façons de le décorer. Certains endroits offrent la possibilité d'ajouter du fromage, mais tout vrai Chicagoan sait que cela est un sacrilège. Les poivrons rôtis sont une option légitime, mais je suis d'avis qu'ils n'apportent pas grand-chose. Le meilleur choix, de loin, est la giardiniera à la Chicago, qui ajoute un croquant brillant pour équilibrer la richesse de la viande et du jus.

Le style italien plus traditionnel comprend de gros morceaux de légumes marinés et peut être trouvé sur un plateau d'antipasti. La giardiniera à la Chicago est souvent un mélange de chou-fleur, de carottes, de céleri et de piments hachés beaucoup plus petits, marinés, puis emballés dans de l'huile. Les légumes inclus peuvent varier et, selon la proportion de piments chili, ils peuvent varier de doux à épicés. Il est difficile de le trouver dans les épiceries en dehors de la région de Chicagoland, cela vaut donc la peine de le commander en ligne ou même de le préparer vous-même, car je ne considérerais pas un sandwich au bœuf italien comme complet sans lui.

Je voulais proposer une version de la recette plus conviviale pour les soirs de semaine – cette chronique s'appelle Dinner in Minutes, après tout – alors je me suis concentré sur ce que je pense être les éléments clés du sandwich et sur la manière de les reproduire le plus efficacement possible à la maison. .

Au lieu de commencer avec une grosse coupe de bœuf, j'ai opté pour acheter un steak émincé à l'épicerie pour une minceur qui ne peut tout simplement pas être obtenue dans une cuisine familiale typique. De plus, il cuit en quelques minutes dans une poêle. Pour remplacer la sauce qui accompagnerait le rôtissage, j'ai utilisé des os de bœuf et des assaisonnements pour enrichir le bouillon ou le bouillon de bœuf du commerce que vous pouvez utiliser pour humidifier votre sandwich à votre goût.

Quant au petit pain : « Le pain utilisé pour les sandwichs au bœuf est du type que les anciennes boulangeries italiennes de Chicago appelaient « pain français » et se distingue du pain italien de base par sa forme plus longue et plus étroite, sa croûte plus fine et son trou plus doux. moins de miettes », déclare « The Chicago Food Encyclopedia ». Même si certains de mes compatriotes de Chicago pourraient me renier pour avoir dit cela, n'importe quel rouleau blanc fera l'affaire. Faites-le simplement griller au four avant de servir pour le rendre suffisamment solide pour résister au jus.

Non, ce n’est certainement pas la façon traditionnelle de préparer le bœuf italien. Je prends des raccourcis et des libertés dans le but d'en faire une possibilité de dîner en semaine. Mais après ma première bouchée du sandwich, je savais que je faisais la fierté de ma ville. Le bœuf finement tranché, le jus savoureux et la giardiniera brillante (et épicée, si vous le souhaitez) se sont tous réunis en parfaite harmonie pour donner à cet expatrié de Chicago un goût délicieusement désordonné de la maison.

Obtenez la recette : Sandwichs au bœuf italiens en semaine