Il n'y a rien de mal à utiliser quelque chose de familier pour décrire quelque chose d'inconnu, mais les choix impliqués en disent souvent plus sur l'écrivain – et le public visé et supposé – que sur la nourriture elle-même.
Obtenez la recette : Pav Bhaji
Shah n'est pas un puriste. Dans une interview sur Zoom, elle a souligné que l'idée de « fusion » a eu une mauvaise réputation, principalement parce qu'elle n'est souvent pas faite avec intention et respect. « Vous voyez des gens dire : « Oh, écoutez, je vais juste prendre ceci et cette autre chose et nous allons vraiment les mélanger ensemble », sans penser à la manière dont ils pourraient réellement travailler ensemble. dit-elle. « Mais la fusion est en réalité l’intersection des cultures. Et quand les cultures se croisent, c'est comme ça que la cuisine évolue, vous savez ?
Le livre de Shah est un hymne à la cuisine de la diaspora indienne qui a défini son éducation dans le Michigan. « J'ai grandi en mangeant des quesadillas, mais j'ai aussi grandi en mangeant du aloo paratha et du chou sauté et des choses avec beaucoup de curcuma et de poudre de piment rouge du Cachemire », a-t-elle déclaré. «Tous ces aliments reflètent également mon éducation et mon palais. Il est donc logique que ceux-ci commencent à se croiser, et pas seulement dans mon palais mais aussi dans les assiettes d’autres personnes qui font partie de cette diaspora.
Le livre de Shah reflète sa personnalité : dynamique, créative, franche, réfléchie et aimant s'amuser. (Considérez le titre, qui représente la façon dont les Amérindiens disent « Américain ».) Elle a grandi dans une famille végétarienne, le livre est donc principalement végétarien, mais il inclut un peu de viande pour refléter la « relation compliquée et complexe avec la viande ». Les Indiens en ont toujours eu. « De nombreux Indiens de la diaspora sont issus de castes supérieures, qui ont tendance à être végétariennes », écrit-elle.
Avant de quitter le magazine Food & Wine, Shah a été la première personne de couleur à devenir critique gastronomique nationale. Elle a donc passé des années à sillonner le pays à la recherche des meilleurs endroits pour manger de tous types. Et en chemin, elle a essayé les restaurants indiens partout où elle le pouvait. Cette recherche, ainsi que la nostalgie de son enfance, éclairent le large éventail de recettes, y compris des classiques tels que le dal makhani et le chana masala et des inventions telles que la lasagne saag paneer, la pizza au chutney vert et les samosas au jalapeño popper.
Mais comme Shah le souligne, certaines choses qui pourraient paraître non traditionnelles à un puriste sont standard dans son monde. Elle utilise Bisquick pour fabriquer son gulab jamun, par exemple, ce qui pourrait dérouter les Indiens en Inde. « Personne dans la diaspora américaine n’est surpris par cela », dit-elle. «Ils disent: 'Oh, ouais, ma mère fait la même chose.'»
Pav Bhaji, quant à lui, est l'un des classiques du livre, traité de manière traditionnelle parce que c'est ainsi que les gens de la diaspora ont encore tendance à le faire. Et c'est déjà le produit de la fusion ; il est né, écrit Shah, lorsque la colonisation portugaise a amené le pav, un petit pain moelleux, sur la côte ouest de l'Inde. Shah utilise des rouleaux de pommes de terre grillées ou des pains à hamburger pour plus de facilité.
Le plat est rafraîchissant et flexible à d’autres égards ; bien qu'il comprenne généralement des pommes de terre et des pois, il est parfaitement acceptable d'utiliser les légumes que vous avez sous la main, à condition qu'ils soient écrasés. Shah inclut du chou-fleur dans le sien, mais la première fois que je l'ai préparé, je l'ai apporté dans le cadre d'un repas à un ami qui ne supporte pas les crucifères, alors j'ai plutôt doublé les pois. À la maison, où mon mari déteste ouvertement les pois, j’ai doublé ma consommation de chou-fleur.
Quoi qu’il en soit, l’attrait durable du pav bhaji réside dans son délire de saveurs et de textures : une sauce tomate-oignon profondément épicée enrobe les légumes doux, tandis que la purée épaisse mais moelleuse contraste avec le pain grillé et, comme Shah le préfère, « une montagne d’oignons crus.
Le Pav Bhaji, en fait, est l'un des plats de rue les plus célèbres de Mumbai ; Shah l'appelle « la collation ultime de fin de soirée ». Le principal lien avec le sandwich américain rétro réside dans sa négligence. Alors la prochaine fois que je rencontrerai un sloppy joe, j'ai l'intention de l'appeler « American Pav Bhaji ». Fort et fier.
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