Comment pocher des poitrines de poulet pour une viande moelleuse et savoureuse

Il y a quelques mois, je suis tombé dans un terrier de lapin alors que j'essayais d'en apprendre davantage sur le braconnage.

J'étais en train d'éditer une recette avec des instructions douteuses pour pocher des poitrines de poulet. Même si la méthode de la recette et la température interne suggérée m'ont fait pleurer, cela m'a fait réaliser que je ne connaissais pratiquement rien de la science derrière le braconnage. Je ne pouvais même pas le définir avec certitude. Je l'ai toujours juste en quelque sorte… ailé.

Jeux de mots sur la volaille mis à part, savoir pocher peut vous préparer à réussir la cuisson de protéines délicates. Bien que vous puissiez pocher beaucoup de choses, y compris des œufs, des fruits et du poisson, vous tirerez le meilleur parti de cette technique avec des poitrines de poulet désossées et sans peau.

Obtenez la recette : Poitrines de poulet pochées

Pour les chaudes journées d’été où vous souhaitez cuisiner sans chauffer la cuisine, le braconnage est une solution simple, simple et tout sauf intimidante. Utilisez-le pour préparer une salade de poulet ou pour l'ajouter à des bols de céréales ou à des légumes verts pour un déjeuner ou un dîner qui se prépare en quelques minutes. Avoir un accès rapide et facile à des protéines cuites et riches en nutriments peut être le facteur décisif entre un repas nourrissant et des plats à emporter moins sains.

Lorsque j’ai discuté avec quelques amis et collègues, il n’y avait pas de consensus sur la technique. Certains ont partiellement immergé le poulet, puis l'ont laissé mijoter à feu doux. D’autres ont porté le liquide à ébullition, ont éteint le feu, puis l’ont poché dans la chaleur résiduelle.

Le braconnage est un terme vague remontant à l’époque médiévale, m’a dit Harold McGee, auteur de « On Food and Cooking », dans une interview. D'une manière générale, cela fait référence au moment où les aliments sont cuits dans de l'eau à une température non spécifiée inférieure à l'ébullition (212 degrés Fahrenheit).

Ma précédente méthode de braconnage préférée a été inspirée par le regretté grand écrivain Laurie Colwin, qui a écrit dans « Home Cooking », son charmant recueil d'essais, que « les poitrines de poulet doivent être pochées très lentement et tendrement. L’eau ne doit pas bouillir mais sourire. Je plongerais les poitrines de poulet dans suffisamment d'eau froide pour les couvrir d'un pouce (environ un litre par poitrine de 6 à 8 onces), j'ajouterais quelques aromates et assaisonnements et je porterais le liquide à ébullition. Je retirais ensuite la casserole du feu, couvrais et laissais le poulet pocher dans le liquide pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que son centre enregistre environ 165 degrés.

Alors que la plupart des livres de cuisine que j'ai consultés ne prenaient même pas la peine de définir le braconnage, après de nombreuses recherches, voici ce sur quoi j'ai atterri : le braconnage est la cuisson douce d'une protéine délicate à l'aide d'un liquide juste en dessous du point de mijotage.

Choisir la bonne viande pour le braconnage

Bien que vous puissiez pocher n'importe quelle coupe de poulet, elle brille le plus avec la viande blanche, particulièrement sans peau et sans os. Compte tenu de la rapidité de cuisson de la viande blanche, ni la peau, qui protège la viande du dessèchement, ni les os, qui augmentent considérablement le temps de cuisson, n'amélioreront le résultat final.

Le chef et auteur de livres de cuisine Jacques Pépin m'a expliqué que le pochage est particulièrement efficace avec une protéine délicate qui pourrait facilement se dessécher sous la chaleur directe du rôtissage ou du grillage, ce que les poitrines de poulet ont tendance à faire.

Maintenant que nous avons notre définition pratique et notre choix de viande, comment pouvez-vous savoir quand vous braconnez réellement ? L'auteur Samin Nosrat dans « Salt, Fat, Acid, Heat » dit que l'eau presque frémissante pour le braconnage devrait ressembler à « une coupe de champagne que vous avez versée la nuit dernière mais que (d'une manière ou d'une autre !) vous avez oublié de boire ». (Une coupe de champagne oubliée ? Pas chez moi !)

Le « Joy of Cooking » se concentre également sur l’apparence de l’eau, notant que « la source de chaleur est un liquide calme juste en dessous du point de frémissement, sans qu’une bulle ne dépasse la surface ».

Si vous souhaitez utiliser la température de l'eau comme indicateur supplémentaire, sortez votre thermomètre à lecture instantanée et essayez de faire mijoter le liquide juste en dessous du point de ébullition, soit environ 185 degrés, écrit Shirley Corriher dans son livre « CookWise ». Pour moi, le sweet spot se situait entre 175 et 180 degrés.

Bien que certains préfèrent prendre la température de l'eau toutes les deux minutes, j'aime rechercher ces repères visuels – l'eau à peine agitée, avec une ou deux petites bulles perçantes – pour savoir quand retirer la casserole du feu.

assaisonner le liquide de braconnage

Bien que vous puissiez utiliser uniquement de l'eau pour pocher, votre résultat final sera beaucoup plus savoureux si vous assaisonnez généreusement le liquide, qu'il s'agisse d'eau ou de bouillon. Vous avez de nombreuses options selon vos préférences et ce que vous avez sous la main : sel, sauce soja ou tamari, cubes de bouillon, herbes, grains de poivre, gingembre frais, alliums, légumes et épices entières — ou une combinaison de ceux-ci. Le liquide doit avoir un goût profondément savoureux, comme un bouillon très bien assaisonné. Cela peut paraître excessif, mais gardez à l’esprit que c’est le liquide qui donnera du goût à la viande blanche relativement fade. America's Test Kitchen recommande une saumure de comptoir de 30 minutes avant la cuisson, mais lors des tests, je n'ai pas trouvé que cela affectait suffisamment le résultat final pour le justifier.

Obtenez la recette : Poitrines de poulet pochées

Une méthode incontournable pour le braconnage

Après de nombreuses séries de tests et beaucoup de lectures, j'ai finalement choisi ma nouvelle façon préférée de pocher, qui m'a laissé une viande blanche tendre, juteuse et savoureuse avec une texture veloutée. Voici le récapitulatif :

  • Assaisonnez généreusement le liquide de braconnage abondant, qui ne prend presque pas de temps à préparer et contribue à rendre les poitrines de poulet beaucoup plus savoureuses.
  • Placez le poulet directement dans la marmite (pas besoin d'autre équipement, comme le panier vapeur recommandé par America's Test Kitchen).
  • Assurez-vous que le liquide ne mijote même pas. Regardez l'eau frémir légèrement, avec une ou deux petites bulles remontant à la surface.
  • Couvrez la marmite et retirez-la du feu en laissant le poulet finir de cuire dans la chaleur résiduelle.
  • Le poulet est cuit lorsqu'il a reposé dans le liquide pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le centre de la viande atteigne 165 degrés.

Le processus est simple et essentiellement sans intervention, et pendant le temps nécessaire à la cuisson du poulet, vous pouvez préparer une salade ou un plat d'accompagnement pour compléter votre repas.

La prochaine fois que vous souhaiterez cuire doucement des poitrines de poulet sans réchauffer votre cuisine, faites également de cette technique de pochage votre méthode de prédilection.