« À l'école de cuisine, on nous a appris qu'il fallait essuyer chaque champignon avec une serviette en papier humide », explique la chef Sara Moulton, animatrice de la série PBS « Sara's Weeknight Meals », « mais imaginez faire cela avec trois livres de champignons. Cela prendrait une éternité !
C'est en travaillant dans un restaurant en France en 1979 que Moulton a appris que les champignons n'avaient pas besoin d'être manipulés avec autant de délicatesse. « Nous remplissions un bol d'eau froide, y mettions environ six champignons, les faisions tourner en comptant jusqu'à 10, puis nous les sortions de là. » Tout compost ou saleté accroché aux champignons tombait au fond du bol et les champignons n'étaient pas immergés assez longtemps pour absorber une quantité importante de liquide.
Comme tout produit qui a voyagé dans des camions et manipulé par plusieurs personnes, des agriculteurs aux autres acheteurs, c'est une bonne idée de donner un nouveau départ à ces champignons avant qu'ils n'arrivent dans votre assiette.
Voici comment gérer différents types de champignons.
La terre que vous pourriez voir sur les champignons de Paris, les cremini bruns et autres champignons cultivés est généralement un compost à base de tourbe, tandis que shiitakes et champignons Oyster peut être cultivé dans un substrat composé de sciure de bois ou de paille.
Qu'ils soient entiers ou pré-tranchés lors de l'achat, n'importe lequel de ces champignons peut être lavé juste avant d'être prêt à cuisiner selon la méthode Moulton, puis étalé pour sécher sur du papier absorbant ou un torchon en coton propre. Vous pouvez également placer les champignons lavés dans une essoreuse à salade recouverte de papier absorbant ou d'un torchon et leur donner quelques tours rapides pour éliminer l'excès d'eau.
Les portobellos – qui, soit dit en passant, ne sont que des champignons cremini adultes – peuvent être lavés de la même manière que les autres champignons cultivés, mais c'est une bonne idée de retirer d'abord les branchies situées sous le chapeau, car elles peuvent retenir l'eau. Moulton aime utiliser le bord dentelé d'une cuillère à pamplemousse pour simplement retirer les branchies, puis sécher le capuchon avec un torchon après le lavage.
Lorsqu'il s'agit de champignons fourragers, comme girolles, maitaké, poulet des boisou cèpes, il y aura de la saleté, des aiguilles de pin et même des insectes occasionnels qu'il faudra peut-être éliminer. Dans ce cas, le cueilleur professionnel Alexis Nikole Nelson a déclaré dans une interview au Washington Post : « Trempez vos trouvailles tout en les frottant dans un bol d'eau et de vinaigre, puis rincez-les avant de les manger ou de les mettre au réfrigérateur. »
Une solution composée d'une part de vinaigre ou de jus de citron pour quatre parts d'eau fera l'affaire, et vous pouvez utiliser une brosse à champignons ou même une brosse à dents souple pour éliminer toute saleté tenace, puis rincer à l'eau douce. Avec une grosse touffe de pleurotes ou de champignons maitake fourragers, coupez la touffe en morceaux plus petits, ce qui facilitera le nettoyage des débris.
Quant à morillesqui peuvent collecter la saleté et le sable dans leurs différents coins et recoins, rincez-les sous l'eau courante, puis utilisez un pinceau (même un pinceau à pâtisserie fera l'affaire) pour éliminer les éventuelles particules.
Et si vos champignons lavés absorbent un peu d'eau en excès, ne vous inquiétez pas, Moulton a également une solution pour cela. « Il suffit de les faire cuire un peu plus longtemps », dit-elle. « Toute eau supplémentaire s'évaporera et elles seront tout aussi délicieuses. »
