Comment faire cuire les champignons pour qu'ils dorent joliment

Les champignons joliment dorés sont divins. Souvent avec une texture que beaucoup décrivent comme charnue, ils regorgent d'une saveur umami qui les rend presque irrésistibles. À l’autre extrémité du spectre se trouvent les champignons caoutchouteux et gris qui sont loin d’être idéaux à consommer. La différence? Sel. Pas combien ni quel type, mais quand il est ajouté.

Dans la plupart des cas, nous – les écrivains culinaires, les auteurs de livres de cuisine et toute autre personne essayant d’enseigner aux gens comment cuisiner – encourageons les gens à saler au début du processus de cuisson. Cela donne au sel le temps de se frayer un chemin dans divers ingrédients, les assaisonnant partout plutôt qu'en surface. Mais avec les champignons, c'est exactement le contraire de ce que les cuisiniers devraient faire.

Les champignons contiennent entre 80 et 90 pour cent d'eau, donc l'ajout de sel au début de la cuisson peut les amener à libérer ce liquide, ce qui empêche le brunissement. (Pendant que nous parlons d'humidité, c'est surtout un mythe selon lequel vous ne devriez pas rincer ou tremper les champignons dans l'eau. En réalité, la plupart des variétés – à l'exception de celles comme les morilles, la crinière de lion et les champignons matsutake – en absorbent une infime quantité. de l'eau.)

De plus, un salage précoce peut avoir un impact négatif sur la texture. « Afin de préserver la texture des champignons, attendez d'ajouter du sel jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer dans la poêle », a écrit l'auteur du livre de cuisine Samin Nosrat dans « Salt Fat Acid Heat ».

Voici une explication simple de la façon de cuire les champignons – sur la cuisinière ou rôtis au four : Lavez-les pour éliminer toute saleté de surface ; coupez-les ou tranchez-les, comme vous le souhaitez ; ajoutez-les dans une poêle chaude et préchauffée, avec ou sans huile (ce n'est pas nécessaire) et en faisant attention de ne pas trop les encombrer (même si un peu suffit) car cela peut empêcher l'humidité qu'ils libèrent de s'évaporer ; salez seulement une fois que les champignons ont commencé à dorer; continuez avec le reste de la recette.