Si vous cherchez à augmenter votre confiance lors de la cuisson du poisson et à éviter la redoutable surcuisson, voici quelques techniques simples et adaptées aux débutants pour vous aider.
Que vous l’appeliez cuisson en paquet ou en papillote, la méthode d’emballage du poisson dans du papier sulfurisé avec une touche de liquide, quelques aromates et légumes en fait un repas simple mais élégant. Au fond, vous fumez.
« La chaleur humide empêche le poisson de se dessécher et les aromates cuits à la vapeur pénètrent le poisson avec saveur », a déclaré ma collègue Ann Maloney dans le Poisson en Papillote recette qu’elle partage. «Une fois que les filets sont placés dans le parchemin plié, ils cuisent sans être dérangés, il n’est donc pas nécessaire de s’inquiéter de casser les filets tout en les retournant dans une casserole. Enfin, je trouve que cette méthode ne remplit pas ma maison d’une odeur de poisson contrairement à d’autres méthodes de cuisson du poisson.
Cette technique fonctionne bien avec une variété de poissons, bien que, comme le dit Ann, idéalement avec des morceaux qui n’ont pas plus d’un pouce d’épaisseur.
Vous n’avez même pas nécessairement besoin d’allumer le four. Saumon en paquets avec marinade aux herbes vertes vous guide à travers la façon de l’accomplir dans un micro-ondes.
Même si vous n’empruntez pas la route des paquets, envisagez d’autres méthodes de diffusion à la vapeur. Poisson cuit à la vapeur de Daisy et Poisson entier cuit à la vapeur avec champignons braisés au soja les deux utilisent un bateau à vapeur en bambou, tandis que Filets de poisson à la vapeur utilisez un bol placé dans un panier vapeur à l’intérieur d’un wok ou d’une casserole profonde. Vous voulez cuire un poisson entier à la vapeur ? Essayer Poisson entier grésillant.
Si la surcuisson est l’un des ennemis du poisson, alors baissez la température de votre four. La cuisson lente « est ma façon préférée de cuire le saumon, principalement parce que la chaleur douce rend presque impossible de trop cuire le poisson », déclare Samin Nosrat dans « Salt Fat Acid Heat ». De plus, la technique permet à la graisse de fondre pendant la cuisson et maintient le poisson humide. Cela rend la torréfaction lente idéale pour le saumon, qui est plus riche en matières grasses, mais Nosrat recommande de l’essayer avec la truite arc-en-ciel et le flétan d’Alaska.
Découvrez celle d’Adam Roberts Saumon rôti lentement et riz pilaf aux fines herbes, où les filets cuisent à 250 degrés pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne de 125 degrés. Dans sa recette, Nosrat va encore plus bas, cuisant un filet de 2 livres à 225 degrés pendant 40 à 50 minutes. Un point utile qu’elle fait valoir : « Parce que cette méthode est si douce pour ses protéines, le poisson apparaîtra translucide même lorsqu’il est cuit. »
Le braconnage est une méthode de cuisson douce bien adaptée aux aliments délicats comme le poisson, selon Nosrat. « Le poisson poché dans l’eau, le vin, l’huile d’olive ou toute combinaison des trois ressortira avec une texture exceptionnellement tendre et une saveur propre », dit-elle.
Le poisson poché restera humide au réfrigérateur pendant un jour ou deux. C’est agréable de manger au frais, aussi.
Quelques conseils de McGee : Commencez les filets et les steaks de taille moyenne dans de l’eau juste en dessous du point d’ébullition afin que les bactéries à la surface soient tuées instantanément. Il recommande ensuite de retirer la casserole du feu et d’ajouter du liquide frais pour ramener la température à 150 à 160 degrés et de laisser le poisson cuire doucement. Laisser le poisson refroidir dans le liquide favorise une texture plus humide puisque vous ne rencontrerez pas le même type d’évaporation de surface qui se produit lorsqu’un morceau de poisson chaud est exposé à l’air.
Vous pouvez également utiliser l’approche consistant à laisser le poisson à feu réduit, couvert, pendant la cuisson. C’est l’approche qu’Ellie Krieger adopte Saumon poché et salade de chou Napa avec vinaigrette aux agrumes et au miso. Idem ceci Poisson poché à la sauce soja piquante.
Pensez au braconnage, mais avec du gras. L’avantage du braconnage dans quelque chose comme l’huile ou le beurre, dit McGee, est que la chaleur est conduite plus lentement et doucement car ils ne s’évaporent pas et ne refroidissent pas de la même manière que des options telles que l’eau, le vin ou le bouillon. De plus, la température est encore plus stable.
Vous pouvez vous attendre à des résultats « soyeux et humides » lorsque vous utilisez ce Saumon poché à l’huile d’olive, qui peut également être préparé avec une huile de cuisson neutre, telle que le tournesol. Dans cette recette, le poisson est cuit immergé dans l’huile dans un four à 325 degrés, tandis que ce Sébaste poché à l’huile utilise un four à 225 degrés pour un temps de cuisson plus long.
Rôtir un poisson entier « est magnifiquement indulgent : même si vous le laissez rôtir un peu plus longtemps qu’il ne le devrait, peut-être pour rendre la peau croustillante, le poisson reste humide », déclare Domenica Marchetti. Après avoir expérimenté son premier poisson rôti entier, Marchetti a découvert que « la viande était ferme et sucrée et beaucoup plus savoureuse que les steaks et les filets précoupés que j’avais l’habitude de cuisiner. Cela a du sens : les arêtes de poisson donnent de la saveur, tandis que la peau garde la chair humide pendant qu’elle rôtit.
Un poisson entier fait également une présentation impressionnante, et vous pouvez expérimenter différentes façons de l’assaisonner et de le farcir. Dans Poisson entier rôti à la mélasse de grenadeG. Daniela Galarza assaisonne simplement l’extérieur avec du sel et du poivre, farcit le poisson avec des tranches d’orange et des oignons verts, et le rôtit sur un lit de courgettes et de carottes.
