Comment cuisiner avec de la citronnelle

La plupart des plantes ne m’intimident pas, en cuisine ou ailleurs. Au contraire, nous sommes généralement des amis rapides.

Ma première rencontre avec le chou-rave, par exemple, a commencé par la fascination : ce look de vaisseau spatial extraterrestre ! – mais cela s’est rapidement transformé en délice une fois que j’ai pelé, coupé en tranches et mangé (au début, cru; plus tard, cuit). Tout ce qui pourrait me dérouter au début, pensais-je, pouvait être sauté ou rôti dans de l’ail et de l’huile d’olive jusqu’à ce que je me ramifie.

Parfois, il s’agit simplement de réduire quelque chose à une forme et une taille gérables. Mes collègues ont écrit des tutoriels utiles sur toutes sortes de travaux au couteau ; le dernier, de Daniela Galarza, décompose (jeu de mots) le tranchage, le découpage en dés, le hachage, le hachage et la julienne, et il vaut la peine d’être lu (et sauvegardé). Même les produits avec une peau particulièrement dure ou noueuse (ou les deux) – je pense au céleri-rave et à la courge d’hiver – peuvent généralement être apprivoisés à l’aide d’un éplucheur pointu. Et bien d’autres choses n’ont pas besoin d’être épluchées du tout.

Mais de temps en temps, on tombe sur quelque chose où la frontière entre une peau dure et un intérieur agréable semble particulièrement floue.

Obtenez la recette : Tofu à la citronnelle

Je parle de citronnelle.

Si vous êtes comme moi et que vos saveurs préférées sont les agrumes ou leurs propriétés adjacentes, la racine aromatique si populaire dans la cuisine d’Asie du Sud-Est est un incontournable. Mais ces tiges de citronnelle ne libèrent leur délicieux parfum qu’une fois que vous vous frayez un chemin à travers l’extérieur protecteur. Fini le dessus vert boisé, ainsi que toutes les feuilles extérieures sèches et fibreuses ! Fini le noyau inférieur incroyablement dur ! Ce n’est qu’après un tel débroussaillage que vous vous retrouverez avec une tige serrée, vert pâle et blanche qui est maintenant à vous de la couper.

Et puis il faut le hacher.

Comme pour tant de choses liées à la cuisine vietnamienne, je me tourne vers mon ami et auteur expert de livres de cuisine Andrea Nguyen. Sur son site Web, Viet World Kitchen, son tutoriel comprend ce joyau : « Ma règle d’or en matière de citronnelle est la suivante : vous ne pouvez pas mâcher ce que vous ne pouvez pas hacher. » Autrement dit, continuez à peler jusqu’à ce que vous arriviez à la partie de la citronnelle que votre couteau peut effectivement traverser. (Toutes les feuilles coupées peuvent être infusées pour un merveilleux thé.)

Cependant, même le fait de couper peut avoir des conséquences néfastes et émousser la lame de votre couteau, écrit-elle. Une suggestion : écrasez-le d’abord avec un maillet, pour briser les fibres et faciliter le hachage. Ou râper avec une râpe Microplane. Elle a également des idées intelligentes pour le stockage : vous pouvez congeler les tiges préparées, ce qui les rend plus faciles à hacher ; ou passez-les au robot culinaire avec un peu d’huile puis congelez-les dans des bacs à glaçons.

De cette façon, lorsque vous rencontrez de beaux spécimens – au marché de producteurs, au marché asiatique ou dans une épicerie conventionnelle – vous pouvez profiter de la générosité et vous préparer à de nombreux autres repas.

Une fois que vous avez préparé votre citronnelle, que devez-vous en faire ? J’ai trouvé une belle recette dans le dernier livre de cuisine d’Uyen Luu, « Végétarien vietnamien », qui l’utilise comme arôme principal dans le bien nommé tofu à la citronnelle. Vous combinez la citronnelle hachée avec d’autres aromates et sauces pour une marinade qui se transforme en glaçage lorsque vous poêlez le tofu.

Outre la saveur, ma partie préférée de la recette est la forme du tofu : plutôt que les cubes ou les tranches typiques, vous le coupez en longs bâtonnets, qui me rappellent ces tiges parfumées qui le rendent si délicieux — une fois que vous les coupez. à la taille.

Obtenez la recette : Tofu à la citronnelle