Plutôt que de présenter l’une des magnifiques photos de plats finis – et il en existe de nombreuses belles parmi lesquelles choisir – l’image provient de la section « comment assaisonner » du livre.
Obtenez la recette : Flétan avec une vinaigrette aux herbes
C’est parce que Ripert, copropriétaire et chef du célèbre Le Bernardin restaurant à New York, souhaite que ce livre de cuisine – son huitième – vous fasse voyager et « vous convertisse en un cuisinier de fruits de mer compétent et confiant ». À cette fin, il a rédigé un guide concis et réfléchi pour sélectionner les fruits de mer, déterminer s’ils sont frais et les conserver en toute sécurité. Des photos étape par étape montrent comment fileter et écorcher le poisson, comment décortiquer les huîtres et les palourdes, comment nettoyer les crevettes et fendre le homard.
Ripert prend ensuite les cuisiniers par la main et les guide à travers neuf techniques majeures appliquées à 85 recettes. L’objectif : « faire passer les fruits de mer d’intimidants à gratifiants ».
« Nous avons divisé le livre en chapitres avec des techniques afin que les gens puissent s’appuyer sur ces techniques, et s’ils les suivent, alors c’est presque une preuve idiote », a-t-il déclaré lors d’un entretien téléphonique. Les techniques couvrent le cru (salé et mariné) ; à la vapeur; poché; frit; cuit; sauté; grillé; grillé et conservé.
Son dernier livre, «Légumes simples» également photographié par le photographe portraitiste Nigel Parry, a encouragé les cuisiniers à élever les plantes au rang d’élément principal du repas. Son objectif était que les lecteurs feuilletent le livre et trouvent l’inspiration.
« Ici, c’est plus : ‘Je vais t’apprendre quelque chose' », a-t-il déclaré. « Tu vas apprendre à cuisiner des fruits de mer. »
Si quelqu’un devait cuisiner tout au long du livre, Ripert a déclaré: « Ils seront très confiants et sentiront qu’ils ont énormément progressé dans leur cuisine. »
Malgré le titre du livre, Ripert admet que « cuisiner des fruits de mer, en vérité, n’est pas toujours aussi simple ». Deux clés du succès sont d’obtenir des fruits de mer de la plus haute qualité possible, ce qui peut s’avérer difficile en fonction de votre budget et de votre proximité avec l’eau, et de les préparer simplement et avec soin.
« Tous les fruits de mer ne sont pas égaux », a-t-il déclaré. « Si vous achetez des produits médiocres, le résultat, même si vous êtes un génie, sera un résultat médiocre. Pour moi, cuisiner commence par faire les courses, et puis il faut savoir comment s’y prendre.
- Trouvez un poissonnier en qui vous pouvez avoir confiance et établissez une relation avec cette personne.
- Achetez des fruits de mer frais le jour même où vous prévoyez de les préparer.
- Utilisez vos yeux et votre nez pour voir s’il est frais. Transmettez tout poisson qui a une odeur : « Je ne saurais trop insister sur l’importance du pouvoir de l’odorat pour différencier les fruits de mer frais des fruits de mer dépassés. »
Quand les gens lui disent qu’ils ne cuisinent pas de poisson à cause de son odeur, il insiste sur le fait que c’est parce que les fruits de mer ne sont pas frais. « Au Bernardin, nous transformons une tonne de poisson, et [the restaurant] ça ne sent pas le poisson », dit-il.
Que se passe-t-il si les fruits de mer frais sont trop difficiles ou trop chers à obtenir ? « Il vaut mieux acheter du bon poisson congelé que du mauvais poisson frais », a-t-il déclaré.
L’étape suivante consiste à sélectionner la méthode de cuisson appropriée. Par exemple, le braconnage n’est pas une bonne technique pour cuire un poisson charnu, comme le thon ou l’espadon, mais il est idéal pour les poissons feuilletés, maigres et délicats, comme le flétan.
« Le thon aime être saisi », dit-il. « Le flétan est délicat, donc il est magnifiquement poché. Ma façon préférée de pocher le poisson est dans un liquide plus épais, comme un velouté. La consistance plus dense enrobe le poisson et emprisonne son jus à l’intérieur.
Le velouté est plus communément connu comme une sauce à base de roux au beurre et de bouillon. Ici, Ripert utilise de la farine, de l’eau, du citron et du sel pour créer un liquide épais permettant de pocher délicatement un filet.
«J’espère que les gens diront: ‘J’ai de la farine chez moi.’ Je vais essayer et voyons. C’est vraiment simple. Lorsque vous le retirez, vous obtenez un beau morceau de poisson brillant. Ensuite, vous versez une vinaigrette – la recette recommandée par Ripert ou votre préférée.
sait-il quand le poisson est cuit ? Ripert a une méthode infaillible : utilisez une brochette en métal. Le poisson doit être ferme et une brochette insérée dans la partie la plus épaisse pendant 5 secondes doit être chaude au contact du poignet.
Le livre de recettes a un côté ludique, avec des saveurs du monde entier, mais aussi des clins d’œil à la tradition, comme la recette du Homard Thermidor.
Obtenez la recette: Bar rayé glacé au barbecue
Une recette résolument américaine est une sauce sucrée et audacieuse adaptée au garde-manger que vous pouvez fouetter ensemble en quelques minutes pour préparer son bar rayé glacé au barbecue : un filet grillé est fini avec un pinceau de sauce et est passé rapidement sous le gril. Il sert cela avec une salade de chou légèrement habillée. (Cette recette fonctionne également avec la morue, le mérou et l’espadon.)
« Je veux juste que les gens ne soient pas intimidés, mais qu’ils soient inspirés. Je veux que les gens disent : ‘Euh, ce n’était pas si difficile.’
Obtenez la recette : Flétan avec une vinaigrette aux herbes
