Cette recette de ragoût d’un chef amérindien célèbre les saveurs du terroir

Ce ragoût riche et savoureux fait ressortir ce point. Comme toutes les recettes du livre, elle est faite avec des ingrédients originaires d’Amérique du Nord, qui – oui, peuvent être achetés dans des épiceries bien approvisionnées – mais peuvent également être trouvés en sortant. Traditionnellement préparé avec de la viande de gibier naturellement maigre et exceptionnellement respectueuse de l’environnement et un savoureux mélange de champignons et d’oignons séchés et frais, le ragoût est terreux et somptueux, avec une saveur profonde et des notes de luminosité à base de plantes de sumac, de genévrier et d’origan. La viande tendre à la fourchette, les champignons et la sauce servis sur une purée de courge orange vif constituent un repas magnifique et nourrissant.

Vous pouvez utiliser n’importe quel ragoût de viande de gibier auquel vous avez accès (si vous n’êtes pas vous-même un chasseur, cela vaut la peine de se lier d’amitié – ou d’en épouser – un, comme je l’ai fait). Mais si vous comptez sur l’épicerie, vos meilleures options seront probablement le bison, la venaison ou l’agneau d’élevage. Et bien que vous puissiez chercher des champignons, des oignons, du sumac et des baies de genévrier, veuillez ne le faire qu’avec un guide expérimenté. (La plupart des jardins botaniques ont des cours de recherche de nourriture.)

Quand j’ai fait le plat, j’ai acheté tous les ingrédients au magasin, mais cela m’a quand même ouvert les yeux sur la richesse des aliments nourrissants que cette terre offre. Une telle prise de conscience fait partie intégrante de cette façon de manger, déclare Dana Thompson, directrice principale de la santé et du bien-être chez NATIF (Systèmes alimentaires autochtones traditionnels d’Amérique du Nord). « Il s’agit de comprendre le monde qui nous entoure, de comprendre les arbres et les plantes, et que peu importe la saison, nous pouvons marcher dehors et cueillir des aliments sains. »

Ce ragoût est une délicieuse façon de commencer à favoriser cette connexion.

Stockage: Réfrigérer jusqu’à 4 jours.

Où acheter: Les baies de genévrier et le sumac peuvent être trouvés dans les supermarchés bien approvisionnés, les magasins d’épices et en ligne.

Voulez-vous enregistrer cette recette ? Cliquez sur l’icône de signet en haut de cette page, puis accédez à Histoires enregistrées dans Mon message.

Faites évoluer cette recette et obtenez une version de bureau imprimable ici.

• 1 once de champignons séchés, comme les girolles, la trompette, les morilles ou tout type de votre choix
• 1 tasse d’eau bouillante
• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol, ou une autre huile neutre
• 2 1/2 livres de viande de ragoût de bison, d’agneau ou de toute viande de gibier comme la venaison, coupée en cubes de 2 pouces
• 1 cuillère à café de baies de genièvre moulues (peut remplacer 3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu)
• 3/4 cuillère à café de sel fin, plus plus au goût
• 1 1/2 tasse de poireau haché, ou d’oignon jaune ou d’échalote en dés
• 8 onces de champignons frais, hachés grossièrement
• 1 cuillère à soupe d’origan frais haché, plus des feuilles supplémentaires pour la garniture
• 2 cuillères à café de sumac moulu, et plus au goût
• 1 tasse de bouillon de légumes à faible teneur en sodium
• Courges d’hiver cuites en purée, pour servir (facultatif)

Dans un petit bol, couvrir les champignons séchés avec l’eau bouillante et laisser tremper jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, environ 20 minutes. Égoutter et réserver le liquide de trempage; hacher les champignons.

Dans une grande casserole lourde à couvercle à feu moyen-élevé, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle scintille. Séchez la viande et assaisonnez avec le genévrier et le sel. Travailler en deux à trois fois pour éviter le surpeuplement, ajouter la viande dans la casserole et cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés, 5 à 15 minutes par lot, selon le type de viande. Transférer dans une grande assiette et répéter avec la viande restante.

Réduire le feu à moyen, ajouter les oignons, les champignons frais, l’origan et le sumac et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon ramollisse et que les champignons libèrent une partie de leur liquide, 3 à 5 minutes. Incorporer les champignons reconstitués hachés et leur liquide de trempage, puis le bouillon, en remuant pour déloger les morceaux bruns qui collent au fond de la casserole.

Remettez la viande dans la casserole, ainsi que les jus accumulés, et portez à ébullition. Réduire le feu pour que le ragoût mijote à feu doux, couvrir partiellement et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette, environ 2 heures. Goûter et assaisonner avec plus de sel et/ou de sumac si désiré. Servir avec la purée de courge, le cas échéant, garnie de feuilles d’origan.

Par portion (1 tasse), basé sur 6

Calories : 325 ; Matières grasses totales : 12 g ; Lipides saturés : 3 g ; Cholestérol : 161 mg ; Sodium : 416 mg ; Glucides : 7 g ; Fibres alimentaires : 1 g ; Sucre : 2 g ; Protéines : 46 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

Adapté par l’auteure de livres de cuisine et diététicienne nutritionniste Ellie Kriger de “La cuisine indigène du chef sioux” par Sean Sherman avec Beth Dooely (University of Minnesota Press, 2017).

Testé par Hattie Ulan ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

Faites évoluer cette recette et obtenez une version de bureau imprimable ici.

Parcourez notre outil de recherche de recettes pour plus de 10 000 recettes post-testées.

Avez-vous fait cette recette? Prenez une photo et identifiez-nous sur Instagram avec #mangervoracement.