Obtenez la recette : Citron Posset.
J’ai découvert la recette britannique en travaillant comme pâtissier à Paris. La première fois que j’ai été chargé de le faire, j’étais presque sûr que quelqu’un me jouait un tour. Tout ce que j’avais à faire était de faire bouillir la crème et le sucre, d’ajouter du jus de citron, de le verser dans des verres et de les mettre au réfrigérateur ? J’ai essayé d’interroger le chef, mais il m’a fait signe de partir. Nerveusement, j’ai fait la recette comme indiqué. Je suis retourné vérifier les possets quelques heures plus tard. À ma grande surprise, ils n’étaient plus liquides et avaient pris la texture d’une crème pâtissière cuite.
Plus tard, j’en ai appris plus sur ce tour de magie chimique. Quiconque a fait du fromage sait que lorsque vous ajoutez de l’acide à un produit laitier, il commence à s’agglutiner. La matière grasse de la crème épaisse empêche les protéines de caséine des produits laitiers de former du caillé, de sorte qu’elle s’épaissit simplement. Le sucre, dissous dans la crème avant l’ajout de l’acide, favorise l’épaississement uniforme de la crème.
Les recettes Posset ne varient pas beaucoup, car trop de sucre perturbera le rapport acide/produits laitiers. Ajouter trop de sucre rend un produit trop sucré, mais si vous n’en ajoutez pas assez, il aura le goût de la crème qui a aigre. Vous pourriez penser que plus de jus de citron aiderait le posset à prendre plus rapidement, mais le jus de citron contient beaucoup d’eau, ce qui empêchera en fait l’épaississement.
Le posset d’aujourd’hui n’a qu’une ressemblance passagère avec ceux fabriqués à leur apogée au 16ème siècle. À l’époque, les possets étaient des boissons chaudes et alcoolisées. « Un posset bien fait séparé en trois couches : une crème mousseuse appelée la « grâce » flottait sur le dessus, une crème anglaise lisse occupait le niveau intermédiaire et de la bière ou des spiritueux chauds se trouvaient en dessous », écrit Jeri Quinzio dans « Dessert : une histoire de fins heureuses. » Les potiers fabriquaient même des gobelets posset spéciaux, qui comportaient un bec verseur pour qu’un convive puisse siroter le liquide au fond tout en versant la crème et la crème anglaise par le haut.
Dans cette recette, adaptée de celle que j’utilisais lorsque je travaillais dans des restaurants, je vous propose d’ajouter un peu de crème fraîche avec la crème épaisse et le sucre. Ce n’est pas nécessaire, mais j’aime la densité que cela donne aux puddings finis. Plus vous laissez le posset reposer longtemps au réfrigérateur, plus il devient ferme. Beaucoup de recettes suggèrent de le servir avec des biscuits, mais j’aime mon posset avec des baies fraîches, macérées ou confiturées sur le dessus.
Obtenez la recette : Citron Posset.