Les haricots n’étaient pas réellement cuits, mais ce n’est pas la question. « Les ragoûts et les soupes épaisses cuisaient tranquillement sur le côté du foyer et étaient dégustés devant un feu vif qui envoyait de forts bruits de claquements et de crépitements, comme s’il savait que nous prenions notre repas après une journée passée à labourer la neige pour nourrir le bétail. et rassemblez-vous dans le bois du soir », a-t-elle écrit.
Obtenez la recette : Fèves au lard du sud
Comme vous le savez si vous avez eu le plaisir de le lire, le livre de Lewis utilise des recettes pour documenter son éducation à Freetown, en Virginie, une communauté agricole installée par d’anciens esclaves. Et la première fois que je l’ai lu, je me suis émerveillé devant la façon lyrique – et pourtant sans prétention – dont elle décrit la nourriture.
Quand j’ai commencé à cuisiner avec, j’ai réalisé que la même description pouvait s’appliquer aux plats eux-mêmes. Ce sont des recettes serrées, c’est-à-dire qu’il n’y a aucun ingrédient étranger. Tout est là dans un but précis, et quand ils font tous leur travail, les résultats sont des plats au goût presque élémentaire dans leurs saveurs profondes et satisfaisantes. Il y a aussi une universalité dans sa cuisine qui transcende les régions, même si sa nourriture est profondément enracinée dans le Sud. Il s’agit d’une cuisine liée aux saisons, c’est-à-dire aux rythmes de l’agriculture, et elle peut parler à toute personne ayant des souvenirs – ou peut-être des fantasmes – d’une existence proche de la terre.
Sa recette de fèves au lard m’a marqué. Outre mon obsession de longue date pour les légumineuses, cela m’a rappelé que leur cuisson lente n’est pas la provenance exclusive des Yankees, aussi populaires (et excellents) que puissent l’être les traitements traditionnels de la Nouvelle-Angleterre. Avoir quelque chose qui peut mijoter sur la cuisinière ou au four pendant que d’autres travaux sont effectués est essentiel au succès de tout cuisinier dont la journée est autrement occupée. À Freetown, ils labouraient les champs et ramassaient du bois. À la Nouvelle-Orléans, les femmes mangeaient des haricots rouges pour accompagner du riz pendant qu’elles passaient le lundi à faire la lessive. Dans la propriété de ma sœur, dans le Maine, ils vont bientôt entailler des arbres et faire bouillir du sirop d’érable pendant que les haricots se prélassent dans le four à pain extérieur.
D’une manière générale, cependant, nous avons accéléré les choses depuis le séjour d’Edna Lewis à Freetown, et probablement pas pour le mieux, bien sûr. D’un côté, je suis content de ne pas avoir besoin de ramasser du bois pour faire fonctionner ma cuisinière électrique à induction ; de l’autre, à quoi sert-on tout notre temps gagné ? S’asseoir devant un feu crépitant en famille, raconter des histoires, c’est mieux que d’envoyer des TikToks à mon mari, car il fait la même chose pour moi – depuis l’autre bout du canapé.
Mais nous y sommes. Certains jours, surtout le week-end, lorsque je veux retrouver la saveur d’un plat de haricots cuits longuement, j’utilise un pot en terre cuite prévu à cet effet et je fais cuire à 250 ou 300 degrés pendant quelques heures. La plupart du temps, cependant, je me tourne vers mon fidèle Instant Pot, qui a permis de réduire ces haricots rouges à la cajun à une heure bien rangée. Pouvez-vous faire des fèves au lard sans, euh, cuire au four ? Si Edna le peut, moi aussi, et toi aussi.
Pour le plat d’Edna, j’utilise des haricots blancs, comme du bleu marine ou des cannellini ou du Great Northern, et ils cuisent beaucoup plus vite que les rognons rouges, j’ai donc réglé le multicuiseur sur seulement 30 minutes. Je garde le reste de ses ingrédients en place, à l’exception notable de son « 1/2 livre de porc salé maigre entrelacé », car, eh bien, il s’agit d’une chronique de cuisine végétarienne. Pour cela, j’ajoute des acides aminés liquides (comme ceux de Bragg), ainsi qu’une touche de paprika fumé, pour un umami presque charnu. L’éclat essentiel de la recette — l’utilisation d’un oignon pour évoquer une douceur subtile sans sucre, sirop d’érable ou autre édulcorant — reste intact.
Je savais que j’étais sur quelque chose lorsque mon mari n’arrêtait pas d’en parler sur un ton presque révérencieux quelques jours après que je lui ai préparé ces haricots. Ils sont assez bons pour être mangés avec du pain et une salade, mais je n’ai pas pu résister à l’envie de les accompagner de sandwichs au fromage grillé, comme vous le feriez si vous prépariez plutôt une soupe aux tomates. Alors qu’il revenait au pot encore et encore, il disait : « Dites à Edna Lewis, merci.
J’ai, et je le ferai, des haricots brillants et bien plus encore.
Obtenez la recette : Fèves au lard du sud
