Sur quoi? Quelques petites choses, mais le facteur le plus important est le type de plat que vous êtes cuisson.
Comme l’a déclaré un invité de notre conversation hebdomadaire sur la cuisine : « J’ai fait cuire beaucoup de pain cet hiver et j’ai constaté que je DOIS préchauffer le four à 350 ou 375 avant d’y mettre les pains. Si je ne le fais pas , les pains se gonflent puis s’effondrent.
Avec les produits de boulangerie en particulier, le souffle initial de chaleur élevée est important pour fixer l’extérieur de la structure afin qu’ils conservent leur forme et est essentiel pour obtenir la texture souhaitée. La chaleur élevée transforme rapidement la graisse des croûtes à tarte en vapeur pour créer les couches feuilletées qui sont le point culminant d’une bonne tarte, fait durcir les bords de la pâte à biscuits afin qu’ils ne s’étalent pas trop, et est un élément crucial de tout ce qui a besoin de monter.
« La température fait partie du processus de réaction chimique des produits de boulangerie fabriqués avec un agent levant, comme la levure chimique », Jenna Smith, éducatrice en nutrition et bien-être, a écrit pour le site Web d’extension Urbana-Champaign de l’Université de l’Illinois. «Lorsque la poudre à pâte est mélangée à une pâte ou à une pâte, des bulles de dioxyde de carbone se forment et, à moins que vous ne la mettiez rapidement dans un four préchauffé, le produit ne lèvera pas comme il se doit. Les pains à la levure préfèrent également un four préchauffé, ce qui permet une « épreuvage » ou une levée finale. Le mettre dans un four froid pourrait rendre le pain dense, sec et friable.
De même, tout ce qui est à base d’œufs où le moelleux est essentiel, comme les soufflés ou les frittatas, bénéficiera d’un passage direct dans un four c’est déjà chaud.
Pour tout ce qui est humide ou en sauce (comme un rôti braisé ou des macaronis au fromage), les aliments pour lesquels une première bouffée de chaleur n’est pas importante (comme le bacon ou les pommes de terre au four), les plats qui cuisent longtemps et les restes à réchauffer , il n’est pas nécessaire de préchauffer votre four. Bien sûr, le moment peut être différent si vous essayez de suivre une recette, mais vous devriez utiliser d’autres indices pour déterminer la cuisson, comme son apparence ou en utilisant un thermomètre à lecture instantanée pour prendre sa température. Et pour certaines tâches, telles que griller des noix, vous obtenez en fait de meilleurs résultats lorsque vous les démarrez dans un four froid, car l’augmentation progressive de la température conduit à une torréfaction plus uniforme.
Lorsqu’il s’agit de rôtir des légumes et des protéines sur une plaque à pâtisserie ou dans un plat de cuisson peu profond, vous pouvez aller dans les deux sens. Bien que ces ingrédients cuisent très bien à une température plus basse, ils peuvent ne pas brunir autant qu’à une température plus élevée. Selon l’article, vous pouvez simplement les conserver au four jusqu’à ce qu’ils atteignent la couleur souhaitée, mais certaines choses, telles que les protéines maigres comme les poitrines de poulet ou les côtelettes de porc, risquent d’atteindre la température interne optimale avant tout brunissement. Et rappelez-vous : la nourriture brune est une nourriture savoureuse. Vous sacrifiez donc peut-être la saveur pour économiser un peu d’énergie. Si vous voulez vraiment profiter au maximum de l’énergie dépensée pour préchauffer votre four, mettez une plaque de cuisson dans le four pour qu’il préchauffe également, puis ajoutez vos légumes pour démarrer le processus de caramélisation.
Une dernière considération est la façon dont votre four préchauffe. Certains fours avec éléments chauffants en haut et en bas sont conçus pour utiliser les deux pour chauffer rapidement la cavité, puis l’élément supérieur s’éteint une fois la température souhaitée atteinte. « Dans les fours préchauffés à l’aide des éléments supérieur et inférieur, les aliments placés avant le cycle de préchauffage étaient brûlés sur le dessus », Cook’s Illustrated trouvé.
Ainsi, dans la plupart des cas, vos aliments sont généralement mieux placés dans un four préchauffé. En fait, c’est un must pour pratiquement tout ce qui contient de la farine ou des œufs (ou leurs substituts pour les produits de boulangerie sans gluten ou végétaliens). Et si le temps est votre principal reproche en matière de préchauffage, voici une astuce que l’écrivain culinaire Becky Krystal a partagée : « Commencez à préchauffer en utilisant le gril pour obtenir une température plus élevée plus rapidement avant de passer à la cuisson. »
